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La pasta di Massimo Spigaroli

Gli anolini, piatto antico reso celebre nel 1659 da Carlo Nascia, cuoco di corte del Ducato di Parma e Piacenza, hanno almeno tre versioni nello spazio tra le due province emiliane: a Piacenza il ripieno è fatto con stracotto di manzo, a Parma allo stracotto ridotto a sugo ristretto si aggiunge il parmigiano, nelle terre di confine tra le due province in altro modo ancora. Ce lo spiega Massimo Spigaroli, chef neostellato Michelin, che nella sua Antica Corte Pallavicina li propone alla maniera della Bassa: “Il ripieno lo facciamo usando tre tipi di Parmigiano-Reggiano, diversi per stagionatura e provenienza, di 12, 24 e 30 mesi, di pianura, collina e montagna, inasopriti con noce moscata, pangrattato scottato nel brodo e uova di gallina fidentina.”

nella foto, da destra: Massimo Spigaroli, Alain Ducasse, Massimo Bottura, Gualtiero Marchesi.

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