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Peppe Guida: cucina e pensieri dello chef della pasta

Peppe Guida e l’ Antica Osteria di Nonna Rosa, un legame inscindibile: la casa dove è cresciuto, il lavoro che ha costruito, il luogo dove ha vissuto la sua famiglia.

E’ da questa antica casa di Vico Equense (Na) che inizia la storia di Peppe Guida, 54 anni, da più di 30 impegnato nella ristorazione, che ha vissuto partendo da principiante e diventando l’ alfiere della pasta, in particolare quella della tradizione di Gragnano, sito di pastifici fin dal 1600, che dista appena 10 km da Vico Equense. Guida si è cucito addosso uno stile personale attingendo dalle tradizioni e farcendole di ricerca, esaltazione della territorialità e artigianalità; uno stile che lo ha fatto diventare uno degli autori della cucina italiana più influenti degli ultimi 10 anni.

Vico Equense è un luogo particolare: arroccato su un massiccio di tufo e calcare, si affaccia sul mare da un’ altezza di 90 metri, mentre alle spalle è stretto dai Monti Lattari, una posizione e un microclima che favoriscono colture variegate. La vocazione del luogo non è prettamente turistica: queste zone hanno conservato nello spirito una certa autonomia dal contesto generale, l’ animo di Repubblica marinara è insito in questi territori, così come il senso di indipendenza che contraddistingue i suoi abitanti e lo stesso Peppe Guida, che ci dice: “Sono stato autodidatta e senza capitali iniziali, per questo mi definisco un po’ il “Cenerentolo” che si è fatto da sé osservando i cambiamenti e assecondando le intuizioni che ho avuto”.

Siamo sulla costiera Sorrentina ma distanti dall’ idea di luogo di lusso standard, perché l’ osteria è stata ricavata dalla casa di famiglia dei Guida e amorevolmente intitolata a sua madre, la signora Rosa, che generosamente la mise a disposizione del figlio per consentirvi di realizzare il ristorante che sognava.

L’ Osteria di Nonna Rosa è stata volutamente lasciata nella divisione originaria esaltando l’ ospitalità casalinga senza rinunciare allo stile: alla grande sala principale dallo sfondo luminoso che esalta gli elementi tipici come le ceramiche, si contrappongono degli angoli, quasi delle nicchie, che riproducono fedelmente scene domestiche di un tempo con le mura grezze, tanto legno nei mobili d’ epoca che espongono  posaterie brillanti. Il lusso di Nonna Rosa è innanzitutto l’ autenticità.

Una magia che nei mesi estivi si sposta a “Villa Rosa di nonna Rosa” a Montechiaro, una frazione di Vico Equense che si apre su un panorama straordinario, dove va in scena la medesima cucina narrante.

Il benvenuto al tavolo si apre con un aperitivo tra tradizione e visione: da un lato la polpetta di carne al sugo su crema di ricotta servita in coppa martini, da un lato il ”Ricordo di un cornicione bruciato” gioco stilistico in cui il ricordo di un cornicione si materializza in un croccante soffiato con salse ispirate alla pizza Margherita.

La Devozione

La pasta è la signora della carta in tante varianti: in primis “La Devozione”, ovvero lo spaghetto al pomodoro che è ormai l’ emblema di questa cucina; non da meno le altre declinazioni di pasta lunga, dal delicato e affusolato “Spaghetto al limone mantecato al Provolone del Monaco” alle “Linguine garum, pecorino e limone”, dalla piacevole sapidità, passando per gli immancabili “Ziti ala genovese” e piatti più contemporanei come la “Pasta e patate, pesto di acciughe, tartufo nero”. Altri elementi importanti fra terra e mare completano il menù: il “Gambero da Sud a Nord” è una visione complessiva d’ italianità a cui ci si affida per scoprire ad ogni boccone un sapore diverso dato dagli ingredienti interpretativi delle varie regioni; il “Tonnetto scottato con giardiniera della cucina, aria di fiordilatte e maionese alle alghe” è piacevolissimo; poi è la volta del  Musdea, pesce azzurro poco diffuso ma saporito e carnoso, mantecato a mò di baccalà e accompagnato da una  morbido di patate, verdure croccanti, agrumi, camomilla e condito con olio novello della proprietà per un effetto agro-piccante che lascia il segno. In carta, fra gli altri, si fanno notare anche il “Calamaro, carciofo, Tartufo e salsa verde”, il “Pollo, Friarielli e Granoturco” e l’ “Ombrina, Cavoli, Pane e Salmoriglio”, “Costine di maiale, verza e porcini” per non dimenticare anche il legame con la terra.


Spaghetto al limone mantecato al Provolone del Monaco

I dolci sono nel segno dell’ interpretazione: il pre-dessert omaggia il territorio con un sorbetto di mela annurca, una riuscitissima interpretazione della sfogliatella “Santarosa”, tipica della costiera, infine una calda zeppola napoletana accompagnata dal soffice e profumato panettone di Natale, opera di Francesco Guida, primogenito dello chef.

Tonnetto scottato, giardiniera, aria di fiordilatte, maionese alle alghe

La sala è animata da un gruppo giovane, disponibile ma non invadente, coordinata da Rossella Guida, la giovane e responsabile figlia dello chef. Infine c’ è lui, Peppe Guida, che ama passare per i tavoli e presentare personalmente i piatti storici ma che fa più fatica a parlare di sé, abituato a dominare le emozioni e far trapelare poco.

Chef, quando è iniziato il suo percorso professionale?

“A 20 anni andai per sei mesi alle Bermuda per seguire un amico che aveva trovato lavoro lì e mi aveva convinto a partire. Non facevamo nulla di speciale ma mi piaceva; io non avevo fatto nessuna scuola, sono stato un’ autodidatta puro e non ho avuto nessuna influenza: ho costruito la mia cucina d’ autore con il tempo. Una cosa mi fu chiara da subito: non potevo avere padroni. Non amo essere richiamato e la mia personalità non si poteva adattare ad un titolare, così chiesi a mia madre di aprire il nostro ristorante nella casa di famiglia. Era il 1992 e lasciai l’ arredo originale del 1700, che con il tempo ho rifinito con pezzi originali trovati in giro per i mercatini del mondo. All’ inizio era una rosticceria-pizzeria, ma già avevo in testa delle idee che si evolsero fra il 1997 e il 2004, gli anni delle evoluzioni: nel 2004 decisi di togliere il forno e lo demolii personalmente. Volevo esprimere la mia cucina, fortemente radicata con il territorio, quasi estremista. All’ inizio il cambiamento mi fece perdere l’ 80% dei clienti ma andai avanti riducendo i posti a sedere e iniziando a dare una nuova immagine all’ ambiente; l’ unica cosa rimasta sempre uguale nel tempo è il benvenuto della cucina, una polpettina al sugo su crema di ricotta, come l’ ha sempre fatta mia madre. Nel 2007 è arrivata la Stella Michelin ed è cambiato tutto”.

Gambero da Sud a Nord

La sua cucina è fortemente orientata verso la pasta, di cui è diventato uno dei principali interpreti: cosa la lega a questo alimento?

“Fino a sei- sette anni fa la pasta era latitante nei grandi ristoranti e il risotto sembrava più nobile. Io sono un sostenitore della pasta perché è economica, sazia ed è proteica: la amo e l’ ho studiata tanto per capirne la cottura, che deve essere al dente con il crunch giusto. Il legame della pasta con queste zone è forte anche per la presenza di Gragnano e i suoi pastifici: insieme a Giuseppe Di Martino, presidente dei pastai, abbiamo realizzato un format in cui ogni mese ospitiamo i giovani cuochi del circuito JRE a cui insegno l’ arte della pasta o, come dico io, “iniettiamo il virus della pasta” ai giovani chef europei, investendo sulla formazione e portando la pasta lontano. Dalla volontà di dare nuovo impulso al mondo della pasta è nata l’ intuizione di Giuseppe Di Martino di aprire il primo Pasta-Bar al centro di Napoli, un format di successo che dopo il gemello a Bologna, all’ interno di Fico, è pronto a vedere la luce anche al’ estero: infatti tra pochissimo aprirà anche a New York e Hong Kong e io sarò sempre consulente per la creazione del menù”.


Musdea, morbido di patate, verdure croccanti, agrumi, camomilla

Com’è vivere da imprenditore-chef?

“La gastronomia non è facile, illude. Fare il ristoratore è un lavoro bellissimo ma richiede un grande sacrificio: devi azzerare orari e festività. Ricordo che quando i miei figli erano piccoli anche ascoltare una poesia natalizia era un impegno per me perché con la testa ero preso da mille pensieri; gli impegni familiari li curava mia moglie Lella”.

Sua moglie l’ aiutava anche nel lavoro?

“Mia moglie mi ha dedicato tutta la vita, a me e alla nostra famiglia, se ho fatto tutto è perché c’ è stata lei. Ora ci sono i miei figli: Rossella ha 23 anni, è una leonessa come la madre e ha scelto di seguire la sala del ristorante; mio figlio Francesco ha 27 anni e dopo essere stato allievo del maestro pasticciere Alfonso Pepe ha trovato la strada seguendo la grandissima passione che ha per i lievitati e in questo periodo segue personalmente la produzione sfornando 100 panettoni a notte”.

Scomposta di Santarosa

Lei ha vissuto 30 anni di esperienza nel settore gastronomico, che progetti ha per il futuro?

“Il vero lusso dell’ alta ristorazione oggi è la ricerca. Io già 20 anni fa mi sono costruito il mio orto per la produzione e oggi più che mai la mia cucina è improntata sulla filosofia “vegetale-terra-tradizione”; stiamo sistemando un fondo da destinare alla produzione di olio e verdure. I soldi sono uno strumento per investire e migliorare, quello che conta davvero è crescere. Sono sempre stato molto ambizioso, altrimenti sarei rimasto un portapiatti”.

Manuela Di Luccio

Antica Osteria Nonna Rosa

via Privata Bonea, 4 -Vico Equense- (Napoli)

Telefono: +39.081.8799055

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