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Per non mangiarsi il futuro

Sembra essere figlio dei tempi e della società attuale; il problema emerso di recente e portato alla ribalta dall’appello lanciato da FIPE non è forse che la punta di un iceberg pronto a creare una falla nel sistema, a denunciare quella scarsità di aderenza alle regole – professionali, culturali o semplicemente di vita quotidiana – che affligge la società moderna nella quale tutti hanno pari diritti ma spesso non pari doveri.

Parliamo di “Per non mangiarsi il futuro”, appello dal titolo emblematico, diffuso dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi che chiede alle istituzioni di garantire la concorrenza leale nel mercato. FIPE lancia una petizione, alla quale numerosi cuochi italiani hanno aderito, e spiega le ragioni di questo grido d’aiuto che riguarda un po’ tutti, a vario titolo, anche coloro che potrebbero in apparenza sentirsi accusati.

Un Manifesto in favore della concorrenza leale

Ma vediamo in concreto di cosa tratta il Manifesto, il quale nasce dall’orgoglio degli operatori del settore che compongono un sistema ristorazione di 300mila imprese, generano 85 milioni di fatturato e 43 miliardi di valore aggiunto all’anno per 1 milione di occupati. Un vanto per il nostro Paese e un valore inestimabile in termini sociali, storici, culturali, antropologici e come volano dell’attrattività turistica e dell’intera filiera dell’agroalimentare.
Denuncia il rischio concreto di impoverimento che questo settore vede delinearsi a causa del sorgere di attività collaterali, ai limiti della legalità, in diretta concorrenza con i pubblici esercizi: home restaurant, street food, aziende agricole, negozi di vicinato o circoli privati dediti alla somministrazione a vario titolo e in modalità disparate di alimenti e bevande, senza che alcun controllo venga applicato sui loro metodi di gestione, sulle condizioni igieniche, sull’applicazione di tasse o normative di sicurezza. Un esercito di “ristoratori” improvvisati a partire dal food truck al macellaio, dalla latteria agricola alle cene, casalinghe nella sostanza ma pubbliche nella formula, e come tali commerciali, organizzate secondo il principio del social eating.

Oggi si mangia e si beve praticamente dappertutto, anche in luoghi senza personale adeguato, senza spazi idonei, senza servizi. Tutte formule gradevoli, è vero, che piacciono al consumatore ma di fatto non rivelano – né per il consumatore né per il gestore – quei parametri di legalità e sicurezza alimentare necessari e auspicabili.

Insomma, recita il manifesto pubblicato sul sito della Federazione: “Non hanno il bagno, obbligatorio per bar e ristoranti, pagano in alcuni casi la metà o un quarto di quanto pagano bar e ristoranti per lo smaltimento dei rifiuti, se danno da bere ad un minore di 16 anni o ad un cliente in stato di ebbrezza la sanzione non è penale come per bar e ristoranti ma amministrativa e non rischiano la chiusura dell’attività”.

Se la parola “regole” ha un senso nel linguaggio comune, deve avere anche un senso pratico nell’applicazione. Le regole devono essere uguali per tutti.

Somministrazione sicura nel rispetto delle regole

Quello che FIPE, e i professionisti della ristorazione che hanno aderito all’appello, desidera chiarire è che non si tratta di un timore dettato dall’emotività: non è certo la concorrenza effettiva che queste attività possono fare ad allarmare professionisti di chiara esperienza e consolidato posizionamento. È piuttosto il desiderio che le regole che guidano il lavoro dei pubblici esercizi vengano applicate anche a tutti coloro che aspirano a operare come tali; non per diminuire la concorrenza ma affinché essa sia corretta e leale nell’interesse di tutti, soprattutto dei consumatori che vedrebbero in tal modo garantite le loro aspettative di sicurezza, trasparenza e  qualità del servizio.

La Federazione Italiana Pubblici Esercizi, insomma, e con lei tra i firmatari, accanto a grandi chef di fama internazionale, ristoratori grandi e piccoli, gruppi della ristorazione commerciale, di città d’arte e di piccoli centri, senza distinzione, perché la concorrenza senza regole rappresenta una ferita per tutto il settore, dichiara nel suo appello:

Non chiediamo meno regole: chiediamo che vengano applicate le stesse regole per la stessa professione, anche a tutela e a salvaguardia dei 10 milioni di clienti che ogni giorno frequentano i Pubblici Esercizi.
Non chiediamo meno concorrenza: auspichiamo, anzi, che ce ne sia sempre di più, ma per migliorare il mercato, non per renderlo più fragile.

Non chiediamo privilegi o corsie preferenziali: chiediamo alle Istituzioni più attenzione e un tavolo, promosso dai ministeri competenti, con la partecipazione dei diversi attori della filiera – che apparecchi una visione strategica complessiva e consapevole per il settore.
I sottoscrittori di questo appello hanno fatto degli investimenti qualitativi e del rispetto delle regole, un punto di merito e uno stimolo per migliorare la qualità del settore, tutelando le scelte di milioni di consumatori.

È così che vogliamo difendere la categoria, quella delle imprese della ristorazione: salvaguardando il contributo che offre all’economia italiana, un contributo di varietà e, soprattutto, di qualità, tratto distintivo del Food in Italy che tutti conosciamo. E amiamo”.

Centinaia le firme raccolte alla pagina www.fipe.it/pernonmangiarsiilfuturo.html e direttamente ai telefoni della Federazione. Come prevedibile l’iniziativa ha ottenuto consensi e polemiche.

Ma il senso del Manifesto è un richiamo alla legalità e alla correttezza, come dovrebbe essere in una società civile e democratica. In un Paese come il nostro dove il cibo rappresenta un asset fantastico e ineguagliabile per il mercato e il turismo grazie a un’offerta alimentare e produttiva di altissima qualità, il rispetto per il lavoro e per il cittadino – il consumatore –  dovrebbe essere sempre al primo posto.
Questo grida a gran voce FIPE: ”Siamo per l’innovazione e il cambiamento, per tutte quelle nuove idee imprenditoriali che sono perseguite con serietà, correttezza e legalità. Noi saremo sempre al fianco di chi contribuisce al rafforzamento di un settore che, come non ci si stanca di ripetere, rappresenta un’eccellenza italiana nel mondo.  Noi rivendichiamo il merito di aver dato voce ad un problema che è evidente in tutta la sua urgenza e siamo pronti a discuterne nelle sedi istituzionali preposte, per contribuire a ridare un quadro di regole chiaro, certo e uguale per tutti”.

Marina Caccialanza

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