Campionato Mondiale del Pizzaiuolo: premiati due professionisti che hanno scelto il pomodoro Cirio Alta Cucina
9 Ottobre 2019
Costardi Bros: “Comunicare un progetto è importante quanto realizzarlo”
15 Ottobre 2019

Piero Pompili: “In futuro la sala sarà preponderante”

Qualche mese fa avevamo incontrato Piero Pompili, brillante manager del ristorante “Al Cambio” di Bologna, con cui avevamo affrontato alcuni aspetti relativi al mondo dei ristoranti, con particolare riferimento alle tendenze future, alle tipologie di somministrazione che avranno successo e al ruolo della sala: Piero si era soffermato molto sull’ aspetto gestionale, che in futuro subirà altre trasformazioni tanto quanto la cucina, la sala e la comunicazione. Abbiamo parlato con Piero nei giorni della presentazione della guida “Noi di sala”, che ha acceso un faro sul mondo dei vini e dell’ ospitalità di cui lo stesso Piero fa parte, per approfondire alcuni aspetti che avevamo solo accennato. Solo teorie, senza la pretesa di prevedere il futuro, ma ci è parso opportuno provare a immaginare come cambierà il settore.

Piero, tu sostieni che in un prossimo futuro sarà la sala a ricoprire il ruolo principe della ristorazione italiana: cosa ti fa pensare questo?

“Ho studiato all’università Economia e Commercio un percorso di studi che oggi mi è utile nel mondo della ristorazione. In tutte le economie, compresa quella della ristorazione, c’è una fase di crescita e una dì decrescita. Prendiamo il mercato dei cuochi, dove in realtà non siamo ancora arrivati al picco massimo di addetti al settore: i dati statistici ci dicono che oggi diventare cuoco è una delle professioni più ambite, tant’è che le iscrizioni negli istituti alberghieri crescono di anno in anno. Probabilmente tra 8/10 anni arriveremo al punto massimo di cuochi che avremo a disposizione sul mercato, dopo di che si potrà solo calare”.

Pensi che così tanta gente che voglia diventare chef sia un problema?

“Io penso che tanta gente non faccia una scelta consapevole di cosa significhi essere chef o lavorare in un ristorante, ma piuttosto una scelta condizionata dall’allure della figura mediatica del cuoco che siamo abituati a vedere in tv e sulle copertine: diventare un Cannavacciuolo o un Cracco comporta una serie di sacrifici che partono dalla scuola per poi passare anni e anni in stage nelle cucine di mezzo mondo a imparare dai grandi cuochi, senza tra l’altro che nessuno possa garantire che un giorno sarai uno chef di successo. Invece ho l’impressione che in futuro ci saranno più cuochi figli della tv e delle copertine che delle fatiche in cucina. Per cui, se il panorama che si prospetta sarà questo, per forza di cose sarà la sala ad esser destinata a diventare la protagonista della ristorazione italiana, ma non mi riferisco solo al servizio perché se una persona serve bene ma mangia male perché il cuoco non è capace non si andrà comunque da nessuna parte. La sala avrà sempre più il ruolo di sviluppare ristoranti dalla A alla Z creando un offerta gastronomica coerente con l’ambiente che lo circonda, la fascia di pubblico alla quale si vuole rivolgere, una proposta enologica snella e mirata e un servizio adeguato a quello che il ristorante vuole essere; la sala dovrà avere anche il palato e l’abilità nel creare brigate di cucina ideali per il progetto gastronomico che si vuole portare avanti. Tutto questo può nascere solo da chi ha competenza di sala e non di cucina, perché la sala ha uno sguardo diverso rispetto a chi cucina: nella sala c’è più attenzione al benessere del cliente e meno ego dello chef nel piatto. Per cui, tra 10 anni il ruolo principe della ristorazione dipenderà da chi lavora in sala, e il Restaurant Manager, che ancora oggi fatica a insinuarsi nella ristorazione dove in genere tutto è in mano allo chef patron, sarà la figura professionale centrale”.

Vuoi dire che i ristoranti stellati e cuochi famosi sono destinati ad estinguersi?

“No, la qualità in cucina continuerà ad esserci, così come i ristoranti stellati, ma probabilmente tra 10 anni rispetto ad oggi ne resteranno un centinaio di ristoranti veramente importanti, ma tutti gli altri spariranno. I motivi sono piuttosto facili da capire, il primo sono gli alti costi di gestione che l’alta ristorazione deve affrontare per mantenere uno standard di cucina sempre elevato, che se proporzionato all’impegno, al sacrificio e ai margini di guadagno sempre più ridotti all’osso, si capisce del perché il gioco non varrà più la candela. Per cui in un futuro l’alta ristorazione sarà ad appannaggio di proprietà che potranno sostenere altissimi costi di gestione senza doversi preoccupare degli utili. D’altronde anche in questo caso negli ultimi anni stiamo assistendo a un “fuggi fuggi” degli chef dalle cucine gourmet per aprire la propria trattoria; spero che questo fenomeno si fermi perché non sta facendo altro che creare una gran confusione nel concetto di trattorie che oggi sono le più disparate e propongono la qualunque. Esistono fenomeni ben studiati come “Trippa” a Milano che invece hanno centrato perfettamente il concetto di trattoria moderna: infatti penso che il socio di Diego Rossi sia un ottimo manager. Ecco forse anche in questa migrazione e costruzione di nuove trattorie servirebbe un abile Restaurant Manager per realizzare la quadratura del cerchio che a quanto pare non c’è”.

Cosa consiglieresti a un ragazzo che vuole approcciarsi al lavoro in sala?

“Io gli consiglierei prima di laurearsi, studiare economia e commercio è una buona scuola per poter sfruttare qualche concetto anche dentro la sala di un ristorante. La seconda cosa andare a cena fuori nei locali più disparati e studiare tutto quello che ti circonda, dalla location, al menu ai prezzi, la fascia di pubblico al quale ci si vuole rivolgere, affinare il palato mangiando, mangiando e mangiando ancora, assaggiare vini ed esser curiosi su tutto. Oggi se si lavora nella sala di un ristorante è fondamentale fare dei corsi di comunicazione: non te ne fai niente di un ottimo prodotto o di un buon ristorante sottomano se poi non sei capace di comunicarlo agli altri. Quindi imparare le regole della comunicazione ed esser i primi a gestire la propria comunicazione trovo che sia fondamentale, così come diventare l’immagine stessa del ristorante che si rappresenta, un restaurant manager che mette la faccia in quello che crea è fondamentale e lo dice una persona che prima ancora di arrivare sulla carta stampata e in tv siamo nati sui Social Network”.

Pensi che esistano scuole pronte per sfornare i prossimi Restaurant Manager?

“Non ho la più pallida idea di cosa insegnino alla scuola alberghiera quindi non ho elementi per poter giudicare se quei corsi siano validi o meno. Io ho fatto un percorso di studi universitario, penso di essere un pessimo cameriere ma forse sono un abile comunicatore e cerco di stare molto attento a l’evoluzione della ristorazione in Italia, perché potremmo definirci bravi ristoratori se saremo capaci a modificare e strutturare le nostre aziende in base alle esigenze storiche della clientela. Se vogliamo restare sulla cresta dell’onda siamo noi che facciamo questo mestiere a dover cambiare e non la clientela, quindi penso che serva una scuola che sia capace ad insegnare questi elementi ai futuri Restaurant Manager”.

Tu dove ti vedi tra 10 anni quando la sala rivoluzionerà la ristorazione italiana?

“Ho 44 anni -per il mio lavoro inizio ad esser vecchio- mi sono promesso di abbandonare la sala di un ristorante entro i 50 anni perché penso che in questo mondo ci voglia aria fresca, idee nuove e protagonisti giovani che abbiano la forza e l’entusiasmo per portare avanti progetti ambiziosi, per cui bisogna dare spazio alle nuove leve che verranno. Mi auguro che le donne abbiano in un futuro un ruolo migliore rispetto a quello che ricoprono oggi, è solo un preconcetto maschilista che porta i giornalisti a parlare sempre delle solite figure di Sala maschili. Penso che le donne in sala abbiano una marcia in più che ancora non riesce ad emergere fino in fondo, quando accadrà le sale dei ristoranti sembreranno ancor più belle”.

Manuela Di Luccio

Ristorante Al Cambio

Via Stalingrado 150

Tel: 051- 328118

Print Friendly, PDF & Email