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VII Premio Antica Corte Pallavicina: Renè Redzepi nella “biosfera” della famiglia Spigaroli e la rivincita dei contadini

redzepiPer Alain Ducasse è “la manifestazione di cucina più bella che c’è in Europa”, per Renè Redzepi “here there is the real biosphere”, qui siamo nella biosfera, quindi nel luogo dove si sviluppa la vita. Ducasse fu premiato nel 2010, Redzepi l’altra sera: la manifestazione è la suggestiva, ed anche un po’ magica, “Notte dei Culatelli” e la location è quello spazio di vita, di cuore e di regole che si distende, in compagnia dei rassicuranti suoni della natura, fino alle anse del Grande Fiume e che si chiama “Antica Corte Pallavicina”, la storica dimora della famiglia Spigaroli, a Polesine Parmense (Parma).
L’evento, giunto alla sua settima edizione, fu pensato dai fratelli Luciano e Massimo Spigaroli per “rafforzare il nostro legame profondo con il concetto di qualità, in tutti i settori e a tutti i livelli, a cominciare dall’agroalimentare, testimoniando attraverso personalità significative della cultura, dell’economia e della politica il rapporto vitale tra innovazione e origine, tra tradizione e progresso”.

Riproporre e rilanciare la tradizione legata all’artigianalità e al ben fatto è il sunto di quell’educazione che Luciano e Massimo hanno ricevuto fin da piccoli e che si esprime non solo nell’ hic et nunc ma anche nella partecipazione a progetti solidali volti a dare valore e dignità all’agricoltura locale, come l’iniziativa “Mille orti in Africa” avviata un anno fa da Slow Food allo scopo di creare mille orti nelle scuole, nei villaggi e nelle periferie di venticinque Paesi africani.
Ma il rapporto vitale che fa incontrare l’origine con il progresso, inutile negarlo, rischia di essere minato dal momento difficile che la nostra economia sta vivendo: vivendo, e non attraversando, perché oggi la parola crisi sembra essere passata dall’indicare una condizione temporanea al connotare uno status quo; eppure il termine discende dal verbo greco κρίνω, separare, e si riferiva alla trebbiatura, quell’attività conclusiva nella raccolta del grano che consiste nella separazione della granella del frumento dalla paglia e dalla pula. Separare vuol dire anche scegliere, e quindi esprimere un giudizio, ragionare per una soluzione: evoluzione, in estrema sintesi. Ma come evolverà questa stasi al negativo dalle forti ricadute sulla ristorazione che Alfredo Antonaros, noto giornalista e presentatore della serata, ha definito “una grande macchina con tante parti arrugginite”? Lo ha chiesto ai premiati, tutti presenti tranne la cuoca del Po Mariuccia Menta, rimasta a casa per motivi di salute.

Per la giornalista enogastronomica Fiammetta Fadda, il numero di ristoranti di alto profilo che si trovano in difficoltà da un paio di anni è maggiore della percentuale che ha avuto dei problemi negli ultimi dieci anni, ma con dei distinguo: “Chi fa davvero altissima cucina ed è in grado di offrire un’esperienza straordinaria, c’è ancora e funziona perché il pubblico disposto a spendere c’è, ed è composto non solo dal ricco ma anche dal piccolo gourmet che risparmia anche un anno per provare quell’emozione. La fascia media, quella che scopiazza senza avere un’identità e un progetto per avere un nome, soffre, perché le trovate non hanno senso e non portano da nessuna parte. Poi c’è la fascia più bassa, che è in piena creatività, ha voglia di reinventarsi, di pensare a cose diverse. Un esempio? I locali multitasking, dove nello stesso luogo convivono specificità diverse.”
Roberto Anselmi, produttore vinicolo tra gli artefici del rilancio qualitativo della zona del Soave evidenzia il merito che la ristorazione italiana ha avuto in questi ultimi venticinque anni nel compiere passi da gigante e si auspica un futuro senza gravi segni negativi “se si riuscirà a prestare sempre maggiore attenzione alla preparazione e al servizio”, in un dialogo crescente tra cucina e sala.
La crisi fa razionalizzare, secondo Michele Pontecorvo, responsabile delle relazioni esterne di Ferrarelle spa, quarto gruppo italiano del settore acque minerali: “Un settore con un mercato che offre molte alternative e con una qualità mediamente buona; riuscire a convincere che anche l’acqua è un prodotto da scegliere è la nostra sfida, che portiamo avanti lavorando sodo e investendo in progetti di valore per rimettere un po’ di ordine.”
E sfida, valore e ordine sono alcuni dei requisiti necessari per diventare campione del mondo come il canoista Antonio Rossi, premiato perché il suo impegno sportivo ha contribuito a dare un’immagine di un’Italia seria, determinata e bella e per il suo impegno nella gara di solidarietà: “Se da noi va male, non per questo possiamo dimenticare di guardare l’orticello del vicino che sta peggio e ricordare che aiutare è doveroso.”

E come la vede Renè Redzepi, classe 1977, chef patron del Noma, il “molto più di un ristorante” da due anni saldamente in testa alla classifica The world’s 50 Best Restaurants di San Pellegrino? “Si è perso progressivamente ciò che avevamo in passato: l’ingrediente di base da riscoprire è il legame tra cuoco, prodotto e produttore, capendo che si aiutando vicendevolmente. E prendere, imparare da tutte le culture che si incontrano. Questo potrebbe essere un modo per andare avanti.”
Ma la risposta che ci è in qualche modo piaciuta di più l’ha data il docente di Storia dell’Alimentazione Massimo Montanari, considerato a livello internazionale uno dei massimi specialisti sull’argome nto: “Come usciremo da questa crisi? Non lo so. So però che stiamo vivendo la rivincita dei contadini. La città ha creato la cucina italiana, costruendo saperi e mettendoli in circolazione: questa rete di saperi urbani ha dato i nomi a molti prodotti, pensiamo solo al prosciutto di Parma o alla mortadella di Bologna. E ci si è dimenticati della campagna al punto da rifiutare, ridicolizzare e devalorizzare l’immagine del contadino. Questi ultimi invece sono gli anni della rivincita: è di moda stare seduti sulle balle di fieno, la cucina torna ad essere, anche dal punto di vista architettonico, il centro della casa anche in città, il country è chic. Siamo di fronte a un punto di svolta? Staremo a vedere.”

La complicità fra le due culture, rurale e urbana, farà bene alla nostra tavola e alla nostra economia? Le premesse ci sono, le opportunità anche, il vile denaro è poco ma la serietà non manca e, dove è radicata, come qui nella biosfera di Polesine, fa e farà la differenza.

www.acpallavicina.com

Alessandra Locatelli

I premiati della settima edizione del Premio Antica Corte Pallavicina e le motivazioni:

Renè Redzepi: Per i suoi principi culinari di purezza e semplicità che danno il giusto valore ai prodotti del territorio in una visione globale.

Michele Pontecorvo: Per aver conferito ad un elemento naturale come l’acqua un ruolo importante nell’esaltazione del lavoro degli chef di tutto il mondo.

Fiammetta Fadda: Ha saputo dare voce alla cucina italiana anticipando parole come ricerca e innovazione in cucina, gusto ed eleganza in sala. Oggi quei termini sono entrati, grazie a lei, nel linguaggio comune.

Massimo Montanari: Per aver portato, con le sue opere, un contributo straordinario alla conoscenza dell’alimentazione in ogni sua forma e in ogni suo tempo.

Antonio Rossi: Il suo impegno sportivo ha contribuito a dare un’immagine dell’Italia seria, determinata e bella. Non da meno è stato il suo impegno nella gara di solidarietà.

Roberto Anselmi: Per aver osato nella difesa e nella valorizzazione della storia italiana del vino e delle sue espressioni territoriali, contribuendo a farne un simbolo del made in Italy in tutto il mondo.

Mariuccia Menta: Grazie a donne come lei si è potuta salvare la tradizione gastronomica del Po che oggi è diventata fonte di attrattiva e di ricaduta economica per queste terre.

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