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Il concetto di qualità secondo Franco Chiarini

franco-chiarini-chef-to-chef“Nelle società evolute anche un qualsiasi e semplice prodotto industriale porta in sé la nozione di ‘servizio’. E quindi la qualità di un prodotto-servizio ha una dimensione complessa, olistica e può essere buona o cattiva (o totale come si diceva vent’anni fa), ma certamente complessa. Se fai un errore nel fornire un servizio, diceva Richard Normann, devi effettuare almeno 12 azioni positive per riscattarti. In gastronomia il professionista del gusto è il cuoco, cioè il consumatore primario di prodotti e da questo punto di vista è lui che ne valuta primariamente la qualità. Ma a sua volta la valorizzazione della qualità del prodotto, cioè le conseguenze delle applicazioni tecniche nella elaborazione e nella cottura e la coesistenza di diversi prodotti, vengono giudicate dal consumatore che a questo riguardo deve avere una cultura sufficiente rispetto alla complessità dell’analisi sensoriale. Nella cucina d’autore (il terzo elemento fondamentale) la creatività, l’idea-forza che ispira il cuoco è l’altra dimensione che caratterizza la dimensione qualitativa del piatto…poi c’è tutto il resto, l’attenzione, l’accoglienza, gli abbinamenti delle bevande…com’è difficile valutare la qualità. Prodotti-tecniche-concetti e l’analisi sensoriale che accompagna questi tre elementi definisce questa arte funzionale, la gastronomia, che del rapporto interno/esterno, come l’altra arte funzionale, l’architettura, ha la sua ragion d’essere. E in un mondo che non ha più bisogno di mediatori culturali è il consumatore, direttamente il consumatore (singolo o aggregato) a giudicare della qualità come elemento che da soggettivo può diventare oggettivo”.

L’opinione di Franco Chiarini, coordinatore di Chef to Chef, associazione di cuochi dell’Emilia-Romagna.

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