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Quando gli stage sono davvero formativi, da un’idea di Massimo Spigaroli

Nel 1975 nacque l’associazione Châteaux & Hotels Collection che riuniva i ristoratori e gli albergatori con una visione comune del loro mestiere, la medesima passione per l’ospitalità. Quarant’anni dopo quell’associazione ancora esiste ed è riassunta in una rivista e in una guida internazionale che racchiude circa 470 tra ristoranti e hotel di diverse parti del mondo. Guidata da Alain Ducasse, vede tra le strutture italiane presenti: Castello di Semivicoli a Casacanditella (CH), Luxury Villa Excelsior Parco a Capri (NA), Hotel La Madonnina a Casamicciola d’Ischia (NA), Palazzo Petrucci a Napoli, Santa Chiara Boutique Hotel a Napoli, Veritas Ristorante a Napoli, Kresios a Telese Terme (BN), Hotel Corona d’Oro a Bologna, Palazzo di Varignana a Castel San Pietro Terme (BO), Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello (PR), Hotel Posta a Reggio Emilia, Relais La Colombara a Travo (PC), Hotel Metropolis a Roma, Spagna Royal Suite a Roma, Le Ville Relais a La Spezia, Grand Hotel Bristol & Resort a Rapallo (GE), Prime Alture Wine Resort a Casteggio (PV), Dac a Trà a Castello Brianza (LC), Parco San Marco Lifestyle Beach Resort a Cima di Porlezza (CO), The Market Place a Como, Lido 84 a Gardone Riviera (BS), Araba Fenice Hotel a Iseo (BS), Hotel De La Ville a Monza (MB), Florian Maison Resort a San Paolo d’Argon (BG), Castello di Petrata ad Assisi (PG), Palazzo Bontadosi Hotel a Montefalco (PG), Arborina Relais a La Morra (CN), Santo Stefano Spa Relais a Sandigliano (BI), Piccolo Lago a Verbania, Christian e Manuel a Vercelli, Duchessa Margherita a Vicoforte (CN), Tenuta Monacelle a Monopoli (BA), Relais Il Mignano a Nardò (LE), Palazzo Guglielmo a Vignacastrisi (LE), Castello di San Marco a Calatabiano (CT), Donnacarmela Relais a Carruba di Riposto (CT), La Moresca Maison de Charme a Marina di Ragusa (RG), Quartara Resort Hotel a Panarea (ME), Giardini Mon Plaisir a Trapani, Villa La Bianca a Camaiore (LU), Hotel Villa Marsili a Cortona (AR), Cellai Boutique Hotel a Firenze, Castello di Gabbiano a Mercatale Val di Pesa (FI), Villa I Barronci a San Casciano Val di Pesa (FI), Villa Campestri Olive Oil Resort a Vicchio di Mugello (I), Ristorante Tilia a Dobbiaco (BZ), Alp & Wellness Sport Hotel Panorama a Fai della Paganella (TN), Wellness Hotel Engel Gourmet & Spa a Nova Levante (BZ), Mont Blanc Hotel a La Salle (AO), Hotel Salute Palace a Venezia, Corte Realdi a Verona.
Sono 51 le strutture italiane che si riconoscono nella filosofia di questa associazione internazionale che ha cambiato nome diventando Les Collectionneurs e che racchiude in un motto preciso tutti i suoi obiettivi: noi siamo curiosi perché è il preambolo ad incontrarci, esigenti verso i prodotti che serviamo e generosi verso i clienti.

Un’iniziativa corale
È partita da un componente italiano dell’associazione, durante un’assemblea internazionale, l’iniziativa dello scambio tra le strutture del proprio personale. Una sorta di stage, di due settimane circa, ma interamente pagato dai proprietari degli hotel e dei ristoranti aderenti.
L’iniziativa è stata proposta da Massimo Spigaroli, patron dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello (PR), e accolta all’unanimità.
“Detta così sembra facile, – ci ha raccontato lo chef patron Massimo Spigaroli – ma è un operazione complessa, perché incide sui costi dell’azienda che si fa carico dello stipendio, delle spese di viaggio e alloggio e resta senza la o le persone per due settimane. Io ne ho già mandati sei e conto di fare questa esperienza anche durante questo anno, perché è veramente formativa ed entusiasmante per i ragazzi”.
La dimostrazione l’abbiamo avuta ascoltando, nel corso di un pranzo all’Antica Corte Pallavicina  che ci ha spinto a scriverne, un giovanissimo cameriere, Annibale Barka, nato in Italia da genitori tunisini, raccontarci di questa opportunità che lo chef patron offre ai suoi ragazzi: “Spero di essere uno dei prescelti – ci ha detto il ragazzo (bravissimo in sala) – perché, ascoltando i miei colleghi che lo hanno fatto, avrei la possibilità di fare uno stage vero, dove lavori in un ristorante all’estero imparando tecniche nuove e rafforzando la conoscenza della lingua. Per poi ritornare con nuove idee da condividere”.
È una brigata molto giovane quella che è in servizio in questo momento all’Antica Corte Pallavicina, affiatata e propositiva, che ha rafforzato la qualità del servizio e del menu, sempre legato al territorio, come Massimo Spigaroli ha voluto, portando la Bassa Parmense ad essere uno dei luoghi più preziosi per il turismo enogastronomico italiano.
Con Annibale in sala c’è un altro giovanissimo ragazzo, Kirill Shumilov, nato in Italia da genitori ucraini, che si muove tra i tavoli con un portamento degno delle migliori scuole d’ospitalità.
In cucina la brigata vanta un’età media di 24 anni, ma con una formazione invidiabile, legata alla conoscenza della materia prima. In pasticceria una ragazza, Francesca Delpogetto, che nutre, anche lei, la speranza di essere prescelta per l’esperienza presso una struttura dei  Collectionneurs.
Infine incontriamo due dei sei ragazzi che quell’esperienza l’hanno fatta: Diego Bellodi, 19 anni, e Luca Zvaleni, 18 anni.
“Io sono stato a Grignan, in Provenza, da Jean-Luc Valadeau a Le Clair de la Plume per due settimane. – racconta Diego Bellodi – Il primo giorno ho osservato tutta l’organizzazione, ma già dal secondo giorno sono entrato in servizio, a fianco del pastry-chef. La difficoltà con la lingua è durata poco, per una mia scarsa abitudine a parlare costantemente in francese, poi è stato tutto perfetto. Ho avuto completa libertà e il pastry-chef mi stava vicino per vedere le mie competenze. Vedere come sono organizzati mi ha dato la possibilità di riportare anche qui un po’ di quell’esempio, con la condivisione della pastry-chef e del patron Massimo”.
 “La mia esperienza è stata al Numéro 3 di Le Tremblay-sur-Mauldre, nell’Île de France, con Julie e Laurent Trochain. – a parlare è Luca Zvaleni, capopartita ai secondi all’Antica Corte Pallavicina – Una brigata piccola, con lo chef e il lavapiatti, per cui mi sono subito ritrovato ad essere sous-chef. Un’organizzazione davvero straordinaria, per esempio, nel mantenere verdure e carne a temperatura costante, quindi con minor tempo per le preparazioni. Ero agli antipasti e, quando finivo, aiutavo lo chef a impiattare e, alle comande dei dessert, li facevo io. Mi ero scritto tutte le ricette e gli ingredienti. È stata un’esperienza veramente formativa, con ristoratori aperti e disponibili, nonostante la nostra giovanissima età”.
Un imprenditore illuminato, dei ragazzi giovani e responsabili, consapevoli che questo è un mestiere in cui si impara sempre. Questo è il futuro della ristorazione.

Luigi Franchi

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