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Il talento di Raffaele D’ Errico conquista il Mercato Centrale di Torino

Ha 33 anni e a Torino ha trovato l’ occasione che aspettava da anni, diventando il titolare di uno dei banchi al Mercato Centrale inaugurato pochi mesi fa: lui è Raffaele D’ Errico, un ragazzone alto e con le spalle larghe, non solo metaforicamente, che a Torino ha portato uno stile di panificazione molto personale, frutto di esperienze diverse in giro fra l’ Italia e la Francia. Raffaele D’ Errico il lavoro di panettiere lo ha scelto tempo fa, molto prima che il mondo dei panificati diventasse un business: ci ha raccontato una storia di determinazione, in cui non sono mancati gli ostacoli, ma anche i momenti fortunati. D’ Errico ha lasciato la provincia di Latina per andare sulle tracce dei metodi di panificazione di ieri e di oggi: da un lato la Puglia, i suoi grani e la grande tradizione, da un altro lato la Roma di Bonci e dei nuovi panificatori, fino a spingersi nelle boulangerie francesi, per poi tornare in pianta stabile a Torino.

Maritozzi

Il suo banco al Mercato Centrale è fra i più frequentati: pane, pizza, croissant sono in continuo riassortimento, ma Raffaele ha fatto breccia con un prodotto insolito per Torino, i “maritozzi”, un omaggio alla romanità che porta con sè ovunque vada. La brioche farcita con la panna fresca, nata a Roma, ha ingolosito i palati torinesi e il suo successo ha stupìto lo stesso Raffaele che ci ha spiegato perché ha scelto di inserirlo fra le proposte: “Tutto è nato casualmente. Avevamo inaugurato da poco e un giorno la mia compagna Maria Antonietta, che lavora con me, mi disse di avere voglia di un maritozzo e così feci un impasto per formare un po’ di brioche: i primi maritozzi vennero spazzati via subito dagli ospiti; da allora li facciamo tutti i giorni e sforniamo davvero tanti vassoi. Il maritozzo piace perché non è pesante e costa solo 1,50 €”.

Raffaele apparentemente è un ragazzo un po’ schivo ma ama fermarsi a parlare con la clientela abituale che fin dal primo mattino affolla gli spazi del Mercato Centrale: il format, inaugurato solo 9 mesi fa, ha registrato un ottimo riscontro fra il pubblico e naturalmente il pane e la pizza sono fra i prodotti più in linea con il concept di mercato.

Croissant

Raffaele, facciamo un passo indietro: come sei diventato fornaio?

“A casa ho un forno a legna del mio bisnonno e sono stato sempre attratto dal fatto di trasformare un impasto di acqua e farina in pane: ho sempre pensato che volevo trasformare questa mia passione in un’ attività che desse una svolta alla mia vita. E’ iniziato tutto 13 anni fa, avevo 20 anni e ho iniziato imbustando il pane per l’ Eurospin: ne confezionavo 10 tonnellate al giorno pur di stare nell’ ambiente dei fornai; all’ epoca mi sono dato 10 anni di tempo per realizzare il mio progetto personale. Successivamente, iniziai a consegnare il pane e chiedevo ai fornai di farmi stare un po’in laboratorio per fare esperienza: non mi pagavano, ma almeno potevo osservare e mettere le mani in pasta. All’ inizio mi mettevo vicino ai capo fornai ma c’ erano ancora quelli che impastavano mettendosi di spalle, impedendomi di vedere le dosi per paura che rubassi le ricette. Fortunatamente dopo un po’ un forno di Latina, “Briciole”, mi diede l’ opportunità di imparare davvero questo mestiere: sono rimasto con loro due anni e mezzo”.

Però la tua tecnica è molto particolare, frutto di vari stili..

“Quando mi sono sentito pronto, sono andato ad imparare nuove tecniche: prima a Roma da Bonci e poi in giro per l’ Italia fra Puglia, Firenze e poi un’ esperienza in Francia da “POILÂNE” a Parigi: amo tantissimo la panificazione francese, fatta di tempi lunghissimi, di autolisi. Le esperienze mi hanno aiutato a trovare il mio stile, che oggi è un misto fra tradizione italiana e francese. Per esempio, per i croissant l’ impasto è francese ma poi preferisco dare un mio tocco personale spennellandoli con la glassa. Quando tornai a Roma per seguire l’ apertura de “Le Carré Français”, dove facevamo le baguette francesi, Sveva Sagramola veniva spesso e apprezzava la baguette, ben calda e croccante perché io gestivo con attenzione le infornate; un giorno mi propose di partecipare alla sua trasmissione “Geo&Geo” e così ho fatto anche alcune stagioni con loro a parlare di pane”.

Pizze in teglia alla romana

Torniamo al presente: a Torino hai messo radici con il banco al Mercato Centrale. Come è stata l’ apertura?

“Dopo otto anni passati in giro, a Torino mi sono trovato subito bene. L’ apertura è stata difficile: i primi 15 giorni ero in difficoltà con la gestione della linea e ho avuto anche problemi con il personale. Devo riconoscere che questo mestiere non è per tutti e molti ragazzi italiani, anche promettenti, non si sono rivelati in grado di partecipare al progetto. Lavoravamo da mezzanotte alla mezzanotte del giorno dopo, poi per fortuna abbiamo capito i flussi del mercato e ci siamo riorganizzato con un gruppo di lavoro nuovo che mi regala soddisfazioni. Forse i ragazzi che vengono da lontano hanno più motivazione e attaccamento al lavoro, come dico “hanno la stessa fame che ho avuto io all’ inizio”.

Detto ciò Raffaele ci tiene a farci conoscere alcuni collaboratori di fiducia, tra cui il pakistano Imran che è già diventato responsabile, e poi una schiera di giovani, fra cui uno studente dell’ albeghiero, che nel laboratorio a vista preparano le teglie di pizza oppure arrotolano i croissant; il team conta 15 persone. Intanto, riscontriamo il particolare apprezzamento che gli avventori dimostrano nei confronti dei maritozzi, che vengono farciti al momento appena usciti dal forno

“Devo molto alla mia compagna, Maria Antonietta Piermattei, lei è un’ appassionata di moda ed estetica, ci tiene alla vetrina e al servizio: ha formato il personale al banco sul suo modello e senza di lei sarebbe stata dura”- ci tiene a precisare Raffaele.

Quanti tipi di pane fate?

“Cinque tipi: un pane di grano tenero che ho chiamato “Porta Palazzo”; un tipo al grano duro; uno alla segale; un integrale; la baguette; infine c’ è un pane che ho creato insieme a Davide Scabin (anche lo chef stellato ha un banco al mercato, ndr) si tratta di un pane in cassetta rivisitato con l’ 80% di olio e cinque semi”.

E delle pizze cosa ci dici?

“Utilizzo un impasto realizzato con farina di tipo 1 di grano tenero, lievito di birra e 83% di idratazione; lo lascio maturare per 4/5 giorni. Le farciture sono fatte tutti con prodotti freschi; l’ unico prodotto in barattolo sono i pelati e l’ olio, a cui tengo molto, ricavato dall’oliva Itrana”.

E’ il momento di assaggiare le pizze, “dipinte” con i colori vivi di vegetali e salumi che farciscono generosamente ogni trancio: squisitamente croccante la doppia focaccia con la Mortadella, golosa quella con i funghi e stracciatella di burrata; saporita quella con zucca e gorgonzola e poi l’ immancabile Margherita, prova-regina che ci conferma l’ attenzione per l’ impasto. Chiudiamo con il maritozzo e anche la focaccia dolce, così morbida e delicata, ci lascia un ricordo alquanto goloso. Prima di ripartire, la voglia di portare con noi un po’ di pane ci fa pensare che a Torino è nato un nuovo talento dei panificati.

Il pane di Raffaele D’ Errico

Mercato Centrale Torino

Piazza della Repubblica, 25 – Torino-

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