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Recessione nei servizi di alloggio e ristorazione una realtà?

Stando alle dichiarazioni dei redditi 2008, le attività legate ai “servizi di alloggio e di ristorazione” mediamente dichiarano quanto i pensionati.

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La recessione economica non c’entra. O meglio, c’entrerà in parte nell’aver reclutato una buona fetta di reali “poveri”, ma i dati del Ministero dell’Economia che attestano per i ristoratori un reddito medio inferiore a quello di un pensionato medio si riferiscono all’anno 2007, cioè all’epoca ante crisi economica. Dunque una domanda sorge spontanea: questa fotografia mostra una fetta di Italia reale o il solito ritratto del furbetto italiano?
Premesso che, come sempre, i dati medi che riguardano intere categorie portano a trilussiane generalizzazioni che scontentano sia coloro che non si riconoscono nell’identikit tracciato perché dichiarano importi ben diversi, sia gli onesti esercenti, mentre accontentano gli evasori che possono così entrare a far parte dell’impersonale calderone del numero medio.
Entrando nel merito dei dati dei redditi delle persone fisiche effettuate nel 2009 (anno d’imposta 2008), ulteriormente peggiorati rispetto a quelli del 2007, risulta che titolari di piccoli alberghi, trattorie, pizzerie e fast food guadagnano mediamente 14 mila euro scarsi, che scendono a circa 13.500 euro per l’84% dei 120 mila esercizi che hanno optato per una contabilità semplificata (fonte Agenzie delle Entrate).

Giudizi a confronto
Vanno male anche gli albergatori, con un reddito di 13.200 euro l’anno, quasi la metà di coloro che, per esempio, operano nel comparto della ricezione turistica, mentre in leggero vantaggio in crescita i gestori di bar che dichiarano mediamente 16.300 euro.
I lavoratori autonomi, sui quali sempre pesa una quota consistente di elusione ed evasione fiscale, avrebbero quindi un reddito praticamente identico a quello dei pensionati. Ma la Fipe Confcommercio difende la categoria obiettando che “nella statistica dell’Agenzia delle Entrate ci sono migliaia di ristoranti che sono micro-imprese a gestione familiare, osterie con cucina dove il reddito è davvero basso, non c’è nulla di cui stupirsi”.
Nel nostro tentativo di sondare la categoria delle piccole imprese con la promessa dell’anonimato, le risposte del mondo della ristorazione sono più o meno corali.
Il dato è reale, se oggi i ristoratori denunciano guadagni da pensionato è perché la tassazione è troppo elevata.”
Io sono tra questi e vi assicuro che oggi è già molto avere un reddito, se pur basso. Del resto se i locali che chiudono i battenti superano le aperture, una ragione ci sarà e quindi non ci si può meravigliare di redditi da fame.”
Di tutt’altro segno i commenti di chi con il modello Unico sta meglio: “Il mio ristorante nel 2009 ha avuto un reddito in crescita rispetto al 2008, intorno ai 150 mila euro – commenta il gestore di un luogo di ritrovo milanese – e francamente queste generalizzazioni mi offendono. Come in qualunque professione autonoma ci sono i furbi, ma allora che il fisco faccia il proprio dovere di controllo, anziché sparare nel mucchio”.
La pressione fiscale incentiva senza dubbio l’evasione – commenta un barista bolognese, difendendo la propria categoria – e noi baristi evadiamo molto meno rispetto ai ristoratori. Siamo troppo esposti e non vale la pena correre rischi per uno scontrino di due euro. In linea di massima credo che il valore medio del fatturato della categoria sia del tutto realistico.”
Nella mia città – rincara la dose un ristoratore trentino – risentono gli effetti negativi della crisi sono soprattutto i ristoranti lungo l’Adige. E finché a chiudere i battenti sono i locali improvvisati da qualche imprenditore avventuroso, si pensa ad una selezione naturale, ma quando succede anche a quelli storici, la preoccupazione cresce.”

La convinzione generale è dunque che non siano sufficienti episodi di evasione fiscale per criminalizzare un’intera categoria.
“E poi perché prendersela tanto con noi! – dichiara un barista romano, bene informato sugli adempimenti. – Non dimentichiamoci che la finanziaria di luglio 2008 ha abolito tutti i controlli sui movimenti di cassa introdotti dal governo Prodi, a cominciare dall’aver eliminato l’obbligo degli elenchi clienti fornitori per i titolari di partita IVA, che consentiva l’incrocio dei dati delle fatture emesse e di quelle ricevute. Inoltre, è stato cancellato l’obbligo di invio telematico dei corrispettivi giornalieri percepiti da commercianti al minuto come bar, ristoranti, pizzerie, alberghi.”

Dalle istituzioni, un invito a non generalizzare
Per Esmeralda Giampaoli, presidente nazionale Fiepet – Confesercenti, parlare di valori medi in un settore articolato ed in costante mutazione come quello della ristorazione italiana produce certamente un errore di prospettiva. Non tutte le imprese sono uguali e, soprattutto, non tutte sono imprese di successo: “nel nostro Paese sono presenti oltre 85.000 imprese nel “settore ristorazione”, molte delle quali fanno fatica a tenere i conti in ordine. Inoltre negli ultimi anni il quadro generale si è ulteriormente modificato; infatti, il gran numero di nuove aperture nel comparto ha sicuramente ‘peggiorato’ il dato medio di redditività su scala nazionale. Il rapporto tra natalità/mortalità delle nostre aziende evidenzia un momento di grande difficoltà nel settore dove, probabilmente, la spinta alla liberalizzazione e la difficile congiuntura economica hanno prodotto un turnover molto più veloce rispetto al quinquennio 2000 – 2005”.
“Per sviluppare ragionamenti seri, non demagogici e fuorvianti – conclude la Giampaoli – è necessario ragionare e, conseguentemente, mettere a sistema tipologie di offerta omogenee e ben delineate. Non ha significato e non fornisce un indicatore economico attendibile mischiare il ristorante stellato con la trattoria di montagna che fa un numero limitato di coperti a settimana, piuttosto che il ristorante stagionale sempre legato ai capricci meteorologici”.

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