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Come si dovrebbero ricaricare i costi del vino

Molto spesso la scelta dei vini da parte dei ristoratori è fatta "superficialmente", puntando su vini di buona qualità che però hanno prezzi alti e incidono sul feedback del cliente. Ais, per contrastare l'eccessivo ricarico dei vini, suggerisce delle percentuali giuste.

ricarico-vino-ristoranteIl ristoratore spesso non dedica tempo, risorse e impegno nella lista dei vini, concentrandosi solo sulla cucina. L’errore frequente è proprio quello di non metterci la testa e di ripiegare su etichette note cercando di spendere il meno possibile e guadagnarci il massimo, commettendo un errore fatale. Il cliente, infatti, una volta chiesto il conto, si farà un pessimo giudizio del locale, anche se avrà mangiato bene e probabilmente non vi rimetterà più piede.
Secondo l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) la responsabilità dei ricarichi esagerati non è da attribuire unicamente al ristoratore, ma talvolta risale a monte della filiera che va dal produttore al distributore; quest’ultimo mette a disposizione del ristoratore un catalogo di etichette di base e medie oltre ad etichette di fascia alta che danno pregio alla carta dei vini ed al ristorante ma vengono smaltite con fatica e portano il ristoratore a ricaricare di più sulle etichette minori per spalmare i costi della giacenza.
A tale proposito, anche se non esistono regole fisse, l’AIS  ha codificato una tabella di coefficienti per applicare i ricarichi i in base alla fascia commerciale del vino, in maniera inversamente proporzionale al costo della bottiglia:

Linea base x 3,5
Vino medio x 3
Vino costoso x 2
Vino pregiato x 1,5

La soluzione ottimale è stabilire  un rapporto di fiducia con il distributore e concordare con lui il ricarico per rendere trasparente la filiera.

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