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Casoncelli di stracotto d’anatra

casoncelli-stracotto-anatraCasoncelli di stracotto d’anatra alle spezie con salsa alla liquirizia

 

Ingredienti: per otto persone

Per il ripieno: 1000 gr di cosce d’anatra, 80 gr di scalogne tagliate a cubetti di 1 cm, 50 gr di carote tagliate a cubetti di 1 cm, 80 gr di sedano bianco tagliato a cubetti di 1 cm, 200 ml di vino rosso (Aglianico), 40 gr di concentrato di pomodoro, 200 ml di fondo di vitello, una stecca di vaniglia e una di cannella, tre stelle di anice, tre foglie di alloro, dieci grani di pepe bianco, due rametti di timo

Per la pasta: 800 gr di farina 00, 400 gr di farina di grano duro, 600 gr di tuorli (30), quattro uova, q.b. di sale e olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

Metto le cosce d’anatra a rosolare con un po’ di olio e sale. Tolgo le cosce e aggiungo le verdure e le spezie con poco burro, il concentrato di pomodoro e bagno con vino rosso. Deglasso e aggiungo le cosce con il fondo di vitello. Copro e cuocio nel forno a 160°C. Poi tolgo la carne dagli ossi e passo la salsa, fino a ridurla per versarla sulla carne. Tiro la pasta per fare i casoncelli con il ripieno. Una volta cotti aggiungo la liquirizia frullata.

 

Tempo di esecuzione: cinque ore circa ( comprese tutte le cotture)

Chef Oliver Glowig – Ristorante di Poggio Antico, Montalcino (SI) – www.poggioantico.com


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