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Risotto alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e Grana della Lessinia

Roberto Merzari, chef di Villa De Winckels a Marcemigo di Tregnago (VR), ha vinto la terza edizione del Risotto del Sommelier, inserita nel programma della Fiera del Riso, in programma fino al 6 ottobre a Isola della Scala (VR).

Premio assegnato dalla giuria tecnica guidata da Giancarlo Mondini, presidente AIS e composta da Fiorenzo Detti, Mariano Francesconi, Morello Pecchioli, Lucio Salgaro, Lucio Ferriani, Luciano Merlini. E doppio riconoscimento avuto dalla giuria popolare presente all’evento.

Lo chef regala la ricetta ai nostri lettori:

Elenco degli ingredienti per 4 pax

  • 320 gr. di riso Vialone Nano V.se IGP.
  • 150 gr. di castagne sbollentate e sbucciate (calcolare quindi circa 300 gr. di castagne crude).
  • 200 gr. di battuto al coltello di “stracul” (o scamone) di maiale.
  • 1 foglia di alloro.
  • 1 rametto di rosmarino.
  • 1 bicchiere di vino bianco.
  • Burro di malga e formaggio Grana dei pascoli della Lessinia.

Procedure per la preparazione

Tagliare la carne finemente a dadini col coltello e scottarla in padella con olio extravergine di oliva e la foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco. Togliere l’alloro, mettere il rosmarino tritato e regolare infine di sale e pepe.

Togliere la buccia esterna alle castagne e sbollentarle in modo da togliere anche la buccia interna. Tagliarle quindi a pezzettoni.

Un volta pronti carne e castagne tostare il riso con una noce di burro e aggiungere brodo bollente. Dopo circa 7 minuti di cottura aggiungere il battuto di carne e le castagne. A fine cottura mantecare con burro di malga e formaggio Grana della Lessinia.

 

Vino in abbinamento

Barricaia Brut 1994 – Riserva Privata Rinaldo Rinaldi/Villa Rinaldi

Zona di produzione: Trentino Alto Adige

Uve: 60% Pinot Noir, 40% Chardonnay

Epoca di vendemmia: 1°, 2° e 4° settimana di settembre

Vinificazione: 28 mesi in barrique di Allier e Troncais

Affinamento: 24 mesi sui lieviti in bottiglia

Gradazione: n.d.

 

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