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Ristorante Al Cambio, Bologna

Dopo oltre vent’anni (1991) dalla sua apertura, “Al Cambio”  è un punto di riferimento della migliore ristorazione petroniana.
Sembra ancora un ragazzone Massimiliano Poggi, gioviale, disponibile, serio e concreto, è il patron di questa pietra miliare dello star bene. Nel raccontare la sua esperienza, mette in mostra le solide e sane basi della sua professionalità. Bolognese di nascita, ma formato in Romagna facendo esperienze con mostri sacri del calibro di Gino Angelini e Vincenzo Camerucci, porta nella sua cucina molto di quelle esperienze. All’inizio il ristorante si confronta con la posizione, è in Bologna ma molto vicino alla Fiera e affacciato alla popolare via Stalingrado, e qui il giovane Max capisce che deve giocare d’astuzia. Cucina impostata sul marketing, attenta a seguire la clientela del luogo. Del resto i debiti per aprire il locale costringono Max e non guardare troppo per il sottile anche se in cuor suo l’ambizione e le potenzialità per fare di più ci sono. Per fortuna le cose vanno bene e finalmente in poco tempo la cucina de “Al Cambio” cresce di prestigio ed espressione.

Gli anni sono favorevoli e nel 2001 viene giudicato dalla “rossa” il miglior ristorante della città. Siamo nell’olimpo. Niente affatto, Massimiliano Pogginon non è uno da voli pindarici, non li ha fatti allora e non li fa nemmeno adesso. Anzi, con calma  e, crediamo,  con quella innata saggezza, fa i conti oggi come tutti con la crisi in una città, Bologna,  operosa  e per certi versi ancora ridente, ma molto più selettiva ed esigente. Max l’ha capito e allora studia, riflette, e modella e plasma il suo locale come fosse una macchina che di continuo s’imposta per evitare curve e ostacoli.

Ecco che la sua cucina è radicata alle solide radici della tradizione ma innovativa allo stesso tempo: cura con passione e scrupolosità maniacale i sapori, amalgama e accosta i cibi con sapienza e capacità, cura l’estetica ma non si lascia confondere dall’eccesso a volte stucchevole di una cucina che perde i contatti. Ecco allora che la gente viene sempre, prenotare è meglio, per bolognesi e non, “Al Cambio” per non cambiare, senza sorprese, solo conferme.

La ristorazione che intendo è quella sincera, onesta e corretta. Il cliente vuole avere la percezione di spendere meno di quello che riceve.

Ristorante al Cambio
Via Stalingrado, 150
Bologna
Tel. 051 328118
www.ristorantealcambio.it

Coperti: 38. Carte di credito: tutte. Ferie: due settimane in agosto e dal 24 dicembre al 7 gennaio. Chiuso: sabato a pranzo e domenica. Costo medio: 50 euro.

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