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La ristorazione soffre per cento e più punture di spillo

formazione-personale-ristorazioneQuesti sono anni di forte cambiamento in cui le conquiste e le certezze del passato non sono più sufficienti ad ancorarci nel futuro. Il nostro Paese, la società e l’economia, a fatica trovano risposte alle difficoltà anche da personaggi autorevoli come il Ministro Tremonti. Le recenti diatribe tra chi siede alla scrivania che fu di Luigi Einaudi e i suoi colleghi di governo, non nascondono soltanto il carattere difficile della persona, ma la complessità a come mettere ordine ai conti del Paese senza privarlo della crescita indispensabile.
Una cosa sempre più evidente si sta delineando. Se l’Italia vorrà stare in Europa e se vorrà rimanere sotto l’ombrello protettivo dell’euro, dovrà ridurre drasticamente il suo deficit.
Questo lo potrà fare solo tagliando la spesa pubblica e aumentando la pressione fiscale, con la drammatica conseguenza che, se il Paese oggi non cresce, domani sarà probabilmente peggio.
Tutto ciò per dire che difficoltà e clima economico intaccano i consumi e la ristorazione in primis. Tra il 2008 e il 2009 il calo dei consumi ha superato il 3%. Nel 2010 le cose sono andate un po’ meglio, ma le ferite sono rimaste tutte aperte e le previsioni per i prossimi anni descrivono una situazione per nulla rassicurante.
La ristorazione sta soffrendo cento e più punture di spillo, nonostante vi sia una miriade di locali che ancora coraggiosamente aprono, si rinnovano e investono: ma molti stentano a vedere chiaro il loro futuro.
E’ un’offerta dinamica, pronta a inseguire mode e consumatori esigenti, tuttavia molti ristoratori sono fermi, legati a preconcetti e chiusi nel loro “io”. Tante piccole aziende con troppe carenze strutturali e problemi che si trascinano da anni. Farne l’elenco sarebbe puro esercizio accademico.
Ognuno si ponga la domanda prima che sia troppo tardi: perché il locale non funziona? Si sappia che ad ogni problema c’è sempre una soluzione. E permetteteci, da clienti prima ancora che da operatori, segnalarvi noi un problema: la formazione e la preparazione del personale è troppo scarsa e spesso lasciata al caso. L’immagine dei locali non è solo cucina, arredi e menù, ma sono anche i dipendenti che vi lavorano. Di come si presentano, cosa sanno e di come lo comunicano, e non sempre sono le parole le prime ad essere ascoltate. Spiegatevi che senso ha stipendiare un bravo cuoco tre/quattro mila euro e poi risparmiare sul personale di sala: averlo insicuro, impreparato e sciatto.
Formate il vostro personale anche con l’aiuto dei fornitori prima di chiedere inutili sconti sulle merci acquistate. Sono tante le aziende disponibili ad aiutarvi e a lavorare assieme a voi per un futuro meno buio.

Roberto Martinelli

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