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Rocco Pozzulo, presidente FIC, spiega il ruolo della Federazione Cuochi Italiani

All’interno del Forum delle Associazioni aderenti a Solidus, la FIC, Federazione Italiana Cuochi rappresenta numericamente uno dei gruppi di professionisti di maggior peso. Si tratta dello storico sodalizio dei cuochi italiani autorevole e diffuso in tutte le regioni  e in diverse nazioni del mondo. Risponde alle nostre domande il Presidente Rocco Pozzulo.

Che cos’è e cosa rappresenta F.I.C.?

La FIC è un’associazione di categoria, l’unica riconosciuta giuridicamente in Italia e che ha il numero più grande di associati (circa 19.000) con 51 anni di storia.

E’ un punto di riferimento per le istituzioni attraverso la firma di protocolli di intesa con ministeri come MIPAAFT, MIUR e Ministero della salute.

Rappresenta i cuochi, la professione del cuoco e tutto ciò che interessa il mondo della cucina. La ramificazione sul territorio nazionale e anche internazionale attraverso 100 associazioni provinciali, 20 unioni regionali e 18 delegazioni estere fa sì che la FIC sia ritenuta anche una vera ambasciatrice della cucina italiana.

Come definire la professione e come è cambiata negli anni?

È cambiata tanto. Già il fatto che prima venivamo definiti con poco riguardo “cucinieri” mentre oggi siamo chiamati “CUOCHI”, la dice lunga; oggi la nostra divisa è indossata con orgoglio da tanti professionisti e giovani del settore. Ha avuto un cambio epocale, d’altra parte, al cuoco, oggi, sono richieste competenze differenti rispetto al passato. In futuro, poi, il ruolo che ricopriamo avrà sempre maggiori responsabilità, anche perché si parla sempre più di una cucina salutare, dove il cuoco, con la sua cucina, darà necessariamente, il giusto equilibrio tra ciò che fa bene e ciò che piace.

Quale percorso scolastico prepara a questa professione e/o quali esperienze sono più qualificanti per la carriera?

Il percorso scolastico è indubbiamente quello degli istituti alberghieri, pubblici o privati che siano. Importante è la qualità dell’offerta didattica così come pure, nei primi tempi, l’allievo deve orientarsi presso strutture che offrono un servizio altrettanto di qualità.Visti i tempi, consiglierei anche esperienze lavorative all’estero, al fine di imparare non solo le tecniche di cucina, ma anche la lingua straniera.

Quali strutture richiedono questa professionalità e quali mansioni richiedono in particolare?

Le strutture qualificate richiedono sempre persone qualificate e preparate.In particolare si richiede come sempre professionalità, ognuno per le sue mansioni.

Chi sceglie questa professione? Lei perché l’ha scelta?

Ad oggi, la percentuale di allievi degli istituti professionali che continuano nel nostro settore è pari al 15%. Dato molto basso, dovuto al fatto che la scuola alberghiera è una scuola dell’obbligo, per cui molti si iscrivono grazie alla notorietà di alcuni chef, ma poi non hanno intenzione di continuare visto che la nostra professione chiede impegno, umiltà, passione e talento. Per me la scelta l’ha fatta mia madre che mi ha obbligato a frequentare l’alberghiero, ma come ho messo piede nella scuola, mi sono innamorato della cucina ed ho continuato in questo percorso professionale.

Quali opportunità in Italia, quali all’estero e relativo livello di compenso

Le opportunità ci sono, chi ha voglia di lavorare, non guardando solamente al proprio territorio, ha sempre buone occasioni. All’estero la nostra cucina è vista favorevolmente per cui il cuoco italiano è apprezzato, ma per quanto riguarda i compensi, diventa difficile tracciare uno schema, anche perché al cuoco piace autogestirsi dal punto di vista economico e a secondo del grado di professionalità e della struttura in cui opera, varierà il compenso stesso.

Reperire personale, magari qualificato è facile, difficile? Gli orari di un lavoro nell’accoglienza spaventano?

Sta diventando sempre più difficile, anche perché parte della nuova generazione preferisce avere maggiori spazi per la vita privata, con scarso spirito di sacrificio per la nostra professione che richiede un carico di lavoro non indifferente.

Per questo che la FIC ha un dipartimento, quello del lavoro, che si occupa di tutto ciò e vale a dire di mettere in collegamento la richiesta con l’offerta, delle malattie professionali e in particolare del riconoscimento della professione del cuoco come lavoro usurante. In ultimo, ma non per grado di importanza, il dipartimento si sta occupando da anni di certificare le competenze del cuoco, certificazione che non dovrà essere fatta dalla nostra associazione, ma bensì da un ente terzo e a cui tutti i cuochi (indipendentemente dalla loro associazione) potranno rivolgersi. Questo permetterà,  se trova il consenso delle istituzioni, che in futuro ogni ristorante dovrà avere obbligatoriamente un cuoco certificato, che dovrà garantire in primis la salubrità dei piatti.

Il ruolo storicamente è maschile, è cambiato nel tempo, ragazze e ragazzi possono immaginare d’accedervi con pari opportunità?

Certamente, non guardiamo al sesso quando scegliamo una persona per la nostra brigata. Le donne sono brave come gli uomini, solamente che spesso succede che oltre al lavoro in cucina che è molto impegnativo, rivestono un altro ruolo, quella di mamma, per cui ciò potrebbe comportare di effettuare una scelta, che a volte porta la donna fuori dalla cucina e comunque in questo caso lo sforzo è maggiore. All’interno della FIC abbiamo il compartimento delle Lady Chef che ha l’obbiettivo di valorizzare la donna nella nostra professione.

L’Associazione è importante? Quali obiettivi si pone?

Essere associati vuol dire avere un senso di appartenenza verso una categoria e un’associazione che quotidianamente valorizza la nostra figura. Al di là dei nostri eventi, la FIC si pone due obiettivi fondamentali, quello del riconoscimento come lavoro usurante della nostra professione e quello di creare una sorta di patente di guida della cucina, proprio attraverso la certificazione delle competenze.

Fare parte di Solidus è un valore aggiunto? Perché?

Certamente un valore aggiunto, non solo per chi aderisce, ma anche per il sistema Italia, visto i risultati economici positivi del turismo sempre più in crescita nel nostro amato paese. Solidus dovrebbe essere il punto di riferimento delle istituzioni che hanno a cuore il turismo che ha bisogno sempre più di professionisti formati ed informati. Formazione che uno degli obiettivi principali delle associazioni che aderiscono a Solidus.

Aldo Palaoro

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