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“Siamo gente per bene”. Parte da Bologna la protesta dei ristoratori.

È un clic. Quando ti accorgi di aver dato una misura a un limite, e di esserci arrivato. E che da lì non puoi tornare indietro. È un clic.  Sei lucido e consapevole, anche se avresti voglia di urlarle le tue ragioni, le tue motivazioni… sì ma come, a chi. Se non si torna indietro si va avanti. Riempi i polmoni e vai.

Parlavamo con Massimiliano Poggi, chef e proprietario del Ristorante Al Cambio e di Vicolo Colombina, due indirizzi di Bologna noti e riconosciuti per il mangiar bene, delle ragioni che hanno portato lui e una trentina di colleghi a unirsi per protestare contro la pressione fiscale che ha paralizzato le loro attività, e subito abbiamo pensato due cose: alla forza che ha quel clic, quando arriva, e che il verbo protestare è sbagliato. È sbagliato ed è un errore sociale mettere chi cerca di far sentire la propria voce sotto la casellina della protesta. Ce ne rendiamo sempre più conto ascoltando Poggi.

“Siamo ristoratori, amici, appassionati già insieme per l’associazione Tour Tlen, tutti con gli stessi problemi legati ai costi di gestione, uguali a ogni livello. Ci siamo chiesti com’è fatta una azienda sana… 20 anni fa un’azienda era sana se lavorava, pagava, faceva economia e le cose funzionavano. Poi è arrivata la crisi e i primi a chiudere sono stati quelli che avevano una gestione, come dire, allegra, poi quelli che avevano alte spese di rappresentanza, e ora? Ora tocca alle aziende sane. È normale? È sostenibile?”

Il costo del lavoro è salito dal 13 al 16% dal 2009 al 2013 e la tassazione alle imprese, in Emilia Romagna, ha registrato un + 38% da cinque anni a questa parte. Nonostante questo, Bologna è tra le tre città italiane più fedeli al fisco.

“Eppure da quando abbiamo scioperato il 9 dicembre siamo tacciati da molti come evasori, ladri, criminali. Troppo comodo. Fateci i nomi e i cognomi, andate a fondo” sprona Poggi, il quale ci racconta delle sue due attività: nel 2009 aveva un dipendente in più e fatturava meno, oggi ha mille progetti, è sempre fuori casa a discapito della vita privata, fattura di più, eppure?

“È stato tutto vano, ho tagliato e mi ritrovo con più costi e meno forza lavoro. Vicolo Colombina è aperto 365 giorni l’anno, è sempre pieno, fattura come Al Cambio: eppure ad agosto non ho pagato gli F24, rimandandoli a settembre. Questo è lavorare con dignità? È normale che a novembre abbia chiesto un prestito in banca per pagare le tasse? Dovrei chiederlo per comprare un forno o ristrutturare il locale. È possibile che un dipendente che guadagna 1.100 euro netti al mese costi all’azienda 34.000 euro? Che l’Irap al 4% sul lordo complessivo non sia detraibile? Questa è la realtà, eppure a passare sono messaggi distorti”.

Clic. L’Italia funziona a nero o a onestà? Sono io che devo provare di essere innocente o è lo Stato che deve dimostrare che io sono un ladro? Poggi ci porta un esempio che ha del surreale, eppure, sappiamo tutti essere così: “Ho avuto una vertenza con l’Agenzia delle Entrate per il 2010. Nel 2009 ho venduto le quote di una società, vendita che ha reso bene. Tuttavia, ho dimostrato portando i miei conti correnti fino al 2012, che ho completamente azzerato la mia pensione. La risposta dell’Agenzia delle Entrate è stata: Lei potrebbe aver portato i soldi a San Marino! Ma allora non serve neanche poter dimostrare di essere onesti??” Altro errore sociale.

Il gruppo di ristoratori di Bologna sta ricevendo solidarietà e sostegno da tutta l’Italia: ancora informale, a breve si tratterà di definire un direttivo legittimato, per portare avanti le idee e le proposte, che non mancano, direttamente al Governo, dopo i due incontri ottenuti con il Comune e la Provincia. “Abbiamo perso anche troppo tempo, queste cose avrebbero dovuto essere dette dieci anni fa. Oggi si tratta di far cambiare il concetto che siamo tutti delinquenti, non è così. L’Italia è famosa nel mondo per l’agroalimentare e per l’arte. I ristoranti muovono il Paese e mandano avanti lo Stato. In Francia Adrià ha ricevuto sovvenzioni statali. Perché non succede anche da noi? Un’idea potrebbe essere quella di individuare due-tre realtà per Regione, riconosciute dalle istituzioni per portare alta l’immagine della gastronomia italiana nel mondo, e sostenerle con aiuti fiscali. Si potrebbe fare un referendum regionale e chiedere alle persone secondo loro chi ne avrebbe più diritto. L’Italia vive di questo, riusciamo a essere apprezzati senza particolari sforzi, eppure andiamo a fondo con le nostre stesse forze”.

Perché non siamo più quelli che eravamo: fino a pochi anni fa gli chef si destreggiavano bene anche fuori dalle cucine, con consulenze e collaborazioni con aziende del food and beverage, fenomeno che ancora persiste ma oggi  quelle stesse aziende stringono la cintura alle consulenze. Continua Poggi: “Le aziende che creano occupazione non andrebbero agevolate? La Fiat è stata aiutata economicamente per non licenziare. La ristorazione italiana è una costellazione di piccole aziende, siamo di più, e non vogliamo arrivare a morire sulle stufe!”.

Adesso si tratta di farsi sentire: attraverso la pagina Facebook che conta ad oggi circa 800 membri, chi aderisce può esprimere il proprio parere e proporre idee operative, da tutta l’Italia. Ora che l’enfasi iniziale sta scemando, vanno presto create proposte coordinate ed efficaci: “Vogliamo farci ascoltare senza farci strumentalizzare. Se scendiamo in piazza da professionisti siamo presi sul serio, se lo facciamo da disperati no” conclude Massimiliano Poggi.

Non si torna indietro. Si riempiono i polmoni e si va. Clic.

 

Alessandra Locatelli

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