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Simone Cipriani: “La tradizione è una responsabilità dei cuochi”

Fra i giovani talenti della cucina italiana c’ è Simone Cipriani, quasi-35enne, livornese di nascita ma fiorentino d’ adozione, che nella città medicea si è fatto notare per un approccio nuovo al cibo con un format dalla personalità tanto forte quanto “Essenziale”, come il nome che gli è stato attribuito.

Essenziale è sicuramente uno dei ristoranti italiani più dinamici, dai ritmi quasi “sportivi” per la velocità con cui vengono ripensati gli abbinamenti e mixate le tecniche che vanno a comporre la carta che affonda le radici in una tradizione riconoscibile ma proiettata ai tempi nostri; una proposta che asseconda la creatività di un gruppo di chef giovani che accorciano le distanze fra le culture andando a pescare qua e la l’ ingrediente giusto che veste di nuovo un piatto tradizionale, come nel caso dell’ “Uovo, pan cotto e aringa”.

Un ristorante dallo spirito giovane che investe sui trend più internazionali e punta solo sull’ apertura serale cinque giorni su sette per consentire al team di potersi realizzare anche fuori dal lavoro, in una visione più attuale della professione di chef.


Uovo, pan cotto e aringa

Il capitano di questa squadra è Simone Cipriani che sembra averci proprio il fisico da sportivo con l’ altezza che sfiora i due metri e due spalle larghe da far invidia ad un giocatore di rugby: un ragazzo cresciuto molto in fretta e che ha trovato nelle cucine e negli chef una guida, quasi una famiglia che lo ha aiutato a formarsi ma anche a capire in che modo organizzare le responsabilità senza rinunciare alla vita personale: “Questa generazione di cuochi non può fare questo mestiere come lo ha fatto la generazione precedente. C’ è bisogno di andare oltre il lavoro per praticare uno sport, per avere tempo per noi stessi, viaggiare e “ossigenare il cervello”, come dico io. E’ un aspetto importare per non stancarsi e mantenere vivo l’ entusiasmo e la curiosità”- ci dice.

Simone, a te cosa piace fare oltre il lavoro?

“Mi piace andare in piscina e in bicicletta ma oltre allo sport per me è importante anche viaggiare a fini lavorativi”.

Come sei finito in cucina?

“All’ inizio mi ero iscritto al liceo linguistico ma il primo anno fui bocciato e così quella estate i miei genitori decisero di farmi lavorare in uno dei ristoranti di mio padre a Roma. Mi fecero stare in sala dove c’ era la cucina a vista e io osservando i cuochi decisi che volevo esserlo anche io; non ero attratto da ciò che facevano ma dal loro modo di essere: io li definivo “pirati” e volevo essere come loro. A 16 anni sono andato a vivere da solo: la mattina andavo a scuola e la sera lavoravo. Dopo il diploma ho iniziato a lavorare passando per varie cucina fra cui il “St. Regis” a Roma e “Arnolfo” da Gaetano Trovato, che è stata la mia esperienza più importante. Ho lavorato anche con cuochi meno conosciuti ma non per questo meno bravi e che mi hanno dato tanto. Successivamente sono stato per cinque anni al “Santo Graal” di Firenze dove ho iniziato a sviluppare idee nuove che poi ho realizzato pienamente nel mio attuale ristorante”.


Spaghetti freddi, aglio nero e ricci di mare

Infatti poi è arrivato “Essenziale”, un ristorante con una filosofia particolare che si è fatto notare subito…

“Abbiamo aperto nel 2016. Il menù è a scelta fra due percorsi: “mercato” e “al buio”. La proposta “mercato” è a metà fra un bistrot e un “fine dining” e prevede di poter scegliere liberamente dalla carta o la degustazione di quattro portate; “al buio” invece è una degustazione di 6 oppure 8 portate completamente al buio, ma naturalmente ci informiamo se gli ospiti hanno intolleranze o particolari esigenze. La cucina è dinamica e cambia spesso ma non c’ è una cadenza fissa; abbiamo sempre 15 piatti a rotazione, guardiamo cosa offre il mercato e le stagioni e capita che un piatto possa rimanere due giorni o due settimane. In generale, ci piace esaltare la toscanità e creare piatti goderecci che affondino nella tradizione ma che siano anche contaminati da altre culture inserendo un alimento o una tecnica particolare; in genere guardo molto al Giappone”.


Gelato alle patatina fritta, mela, rosmarino e caramello salato

Come è sono state accolte queste innovazioni e chi è il vostro cliente-tipo?

“Il format è stato messo a punto in tre anni: all’ inizio avevamo tre menù e gradualmente abbiamo modificato l’ offerta costruendo man mano un rapporto di fiducia con i clienti. Per un periodo abbiamo chiamato un menù “Conoscersi” che ci ha aiutato tanto a spiegare la nostra filosofia: questo passaggio è fondamentale perché io non sono nessuno per imporre la mia idea. Con il tempo le richieste di menù al buio sono aumentate e abbiamo fatto il passaggio finale alla formula attuale. Lo stesso discorso vale per la sala, dove il servizio è particolare perché abbiamo i tavoli con un cassetto dove sono riposte le posate e gli ospiti si apparecchiano da soli. Abbiamo solo un cameriere che si occupa dei vini e degli ordini; i piatti invece vengono serviti da me o dagli altri cuochi e dopo tre anni abbiamo capito che questa è la formula giusta perché il cuoco è più diretto nella spiegazione. Il nostre ospite tipo in genere è una persona che ha voglia di divertirsi e di vivere un’ esperienza dinamica a tavola; in inverno abbiamo l’ 80% di fiorentini e il 20% di turisti, mentre in estate la situazione si ribalta”.

Cosa farai prossimamente?

“A breve ho già un calendario di impegni tra cui un progetto di street food, parteciperò ad alcuni eventi del settore e poi ospiterò a Firenze il mio amico e collega Daniele Bendanti per una cena a quattro mani, dopo essere stato da lui a Bologna. Oggi nel settore vedo tanta consapevolezza, mi piace il tema della trattoria contemporanea; per un periodo abbiamo avuto un temporary all’ interno di “Eataly” e in futuro mi piacerebbe approfondire questo tema. Per il futuro in generale vedo la responsabilità dei miei coetanei di dover trasmettere la nostra cultura: credo sia un momento storico importante perché siamo l’ ultima generazione che ha visto nascere alcune cose e può trasmetterle; oppure abbiamo ascoltato i racconti dei nostri nonni che ci hanno raccontato perché sono nati certi piatti”.

Manuela Di Luccio

Credits: Davide Bischeri

Ristorante Essenziale

Piazza di Cestello, 3R –Firenze-

Telefono: 055.2476956

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