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Sinergie a tappe, il pesto è in tavola

Sinergia, parola magica che indica comunione di intenti, di idee e di attitudini. Significa unire le proprie forze per raggiungere uno scopo comune che in questo caso è la celebrazione della cucina italiana nel suo intrinseco significato, l’interpretazione dei classici.

Loro sono tre chef giovani e impegnati, il ligure Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova; Franco Aliberti che a Milano dirige la cucina del Tre Cristi; e Alessandro Ravanà, a Porto Empedocle, Il Salmoriglio.

Una sfida iniziata lo scorso mese di giugno per dimostrare come l’interpretazione personale sia ingrediente prezioso per valorizzare i piatti classici della tradizione culinaria italiana.

Prima tappa al Tre Cristi, per offrire al pubblico uno dei baluardi della nostra tavola: la pasta al pomodoro. Banale? Certamente no se interpretata in maniera artistica come i nostri 3 protagonisti hanno fatto. Per Franco Aliberti, padrone di casa, Cibo non Mente, la trasposizione dei ricordi che il familiare spaghetto al pomodoro scatena nella mente dei commensali, un gioco interattivo servito su un piatto speciale e realizzato per l’occasione per tornare al passato e 100% pomodoro, un piatto mono ingrediente che riutilizza anche le parti meno nobili della verdura estiva;  per Alessandro Ravanà, Pomod’oro, un tortello con impasto al pomodoro in un’acqua di pomodoro e limone; per Marco Visciola, Bottondoro, bottoni al pomodoro di pasta fresca con un sugo di pomodoro diverso e colorato per ogni bottone. Prova superata a pieni voti.

Ma la sfida è continuata trasferendosi in Sicilia dove a Il Salmeriglio gli chef si sono contesi il miglior piatto di zuppa di pesce, il cui sapore marino è ben presente nella memoria non solo di chi è nato o è vissuto al mare, ma anche di chi è innamorato del rumore delle onde e di quell’odore salmastro che stuzzica il palato quando la si avvicina. La minestra alla ghiotta, la zuppa di pesce classica nella migliore tradizione siciliana, per cominciare e Alessandro Ravanà poi, da padrone di casa, ha reinterpretato la ricetta in stile gastronomico ne L’altra marea, una crema speziata con seppioline, nero di seppia e un olio balsamico alla rucola, un piatto che nasce dalla sensibilità alle tematiche sociali; Franco Aliberti invece ha ideato Il mare che vorrei, una sorpresa di zuppa alle alghe in un’ottica di sostenibilità ambientale mentre la creazione di Marco Visciola è stata Abissi, un antipasto di pesce azzurro del Mediterraneo che diventa una zuppa grazie a una salsa versata a tavola, da gran piatto gourmet.

Fin qui, un vero trionfo di tradizioni da nord a sud, ma eccoci all’ultima tappa durante la quale i 3 chef hanno “giocato” con una preparazione storica, unica e di straordinario impatto organolettico e olfattivo; una specialità ligure che è apprezzata in tutto il mondo: il pesto.

Difficile interpretare il pesto senza snaturarlo della sua personalità prorompente perché il pesto è ricordo d’infanzia, è carattere di una popolazione, e territorio e famiglia. In Liguria il pesto è sacro!

Ebbene, serata molto interessante durante la quale abbiamo appreso come una ricetta della memoria storica possa rinnovarsi e innovarsi in mille sfaccettature se interpretata con equilibrio, competenza e passione.

Ad aprire le danze non poteva mancare un esperto di pesto per spiegare alla sala le peculiarità di questa specialità unica: Roberto Panizza, presidente del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al mortaio, manifestazione che vuole rilanciare l’uso del mortaio – soppiantato da metodi tecnologici moderni – per evitare che si perda la memoria storica e l’origine del pesto, in una dimostrazione pratica ha elencato le caratteristiche indiscutibili della salsa ligure.

L’aglio di Vessalico, ingrediente speciale per la sua delicatezza, è importante per contrastare il grasso e dare una nota piccante; l’olio taggiasco, dolce e soave, per non sovrastare gli altri ingredienti; il basilico genovese a foglia piccola, raccolto giovane dopo massimo 30 giorni dalla crescita, mai tagliato ma raccolto con la radice per mantenere aroma e freschezza; i pinoli, rari e preziosi; il parmigiano e il pecorino fiore sardo insieme per un equilibrio perfetto. Ingredienti provenienti da tutto il mondo quasi a ribadire la vocazione mercantile di Genova, ma mirabilmente interpretati in modo ineguagliabile anche se a Genova e in Liguria non troveremo mai un pesto uguale all’altro, ogni persona ha i suoi segreti, ogni famiglia la sua ricetta.

Una prova molto impegnativa, dunque, per i nostri intraprendenti chef; superata egregiamente fin dal primo piatto presentato dal padrone di casa Marco Visciola: Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini, una portata che profuma di classicità ma nasconde un gusto fortemente contemporaneo. Un’esplosione di sapori, un piatto non basta…fare il bis è d’obbligo. È la volta di Franco Alberti, che propone il piatto 100% basilico: un biscotto al basilico, con gel, pinoli caramellati e una foglia in pastella della stessa pianta aromatica. Il tutto appoggiato su un brodo al basilico. Un piatto non facile da comprendere nella sua apparente semplicità dove Aliberti ha lavorato “al contrario” utilizzando le parti meno nobili del basilico, i gambi, dove il delicato brodo di basilico contrastato dalla croccantezza lieve della foglia pastellata suggeriscono al cervello sensazioni che rimangono e preparano a ciò che giungerà poi, il dolce, la fine del pasto. L’ultimo piatto salato è opera di Alessandro Ravanà che prepara Salmoriglio al pesto sicano, un carpaccio di triglia di scoglio condito con pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi e mandaranci Miyagawa e crema di limoni. Un piatto sontuoso e morbido al palato allo stesso tempo che ricorda il mare e dove la salsa al basilico è il richiamo al tema in una fusione meravigliosa di intenti.

Ma ecco il dolce (non è verde tutto ciò che è pesto), e stupisce e delizia: gelato al basilico, pinoli sabbiati, cremoso al cioccolato bianco e aglio, biscotto salato con parmigiano e pecorino. L’aglio nel dessert? Ebbene sì. Mai invadente, mai pesante, aleggia sul piatto come una nuvola. E se ve lo dice una che non ama l’aglio, credeteci.

Missione compiuta, dunque, sinergie raggiunte. Il pesto – e prima di esso la pasta al pomodoro e la zuppa di pesce – ha unito l’Italia grazie a tre chef giovani, preparati e coraggiosi.

Marina Caccialanza

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