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Surgelato: assaggiare per capire

Tuttofood ha ospitato il convegno di UNAS (Unione Nazionale Alimenti Surgelati) dove si è parlato di mercato, ma anche di sicurezza e di valori che il settore è in grado di mettere in campo.

“Siamo nati da poco più di un anno, ma siamo uniti, agguerriti e con molta voglia di fare chiarezza e affrontare i mercati partendo dagli elementi di valore del surgelato” ha esordito Romana Tamburini, presidente dell’associazione che aderisce a UnionAlimentari. Valori che il moderatore, Leonardo Bindi, direttore di Surgelati Magazine, ha riassunto in un concetto: “Il prodotto alimentare italiano è il massimo, per qualità, sicurezza e appeal. E il surgelato è in assoluto il migliore, al punto che è diventato un modello per i competitor stranieri”.

Con queste premesse si è aperto il convegno “Surgelato: un mercato senza confini” che ha visto, in apertura, la presentazione del libro, commissionato da UNAS a Edizioni Catering, ‘Surgelato? sicuro!’ da parte dell’editore Roberto Martinelli.
Il volume contiene le monografie di molte delle aziende associate ad UNAS e una serie di ricette, realizzate da chef di fama nazionale, che hanno offerto molti spunti di riflessione e di proposta o di provocazioni da parte dei relatori.
“Soprattutto nel libro – ha spiegato Roberto Martinelli – si è realizzato quel connubio tra produttori e chef che testimoniano, con le loro ricette, quanto sia importante avvalersi di prodotti che azzerano gli sprechi, garantiscono igienicità, sicurezza e mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche. Ma sul surgelato c’è ancora tanta cultura da fare, a cominciare da una più approfondita conoscenza della catena del freddo fino ad arrivare al posizionamento sui mercati internazionali dove la quota dell’export alimentare dell’Italia rimane ancora al di sotto della media europea”.

Da queste considerazioni si è sviluppato un confronto che ha visto protagonisti esperti del settore, come Paolo Veronesi, avvocato esperto di tutela dei marchi, che ha fornito un quadro completo della necessità di tutelare il proprio marchio sui mercati internazionali, e alcuni imprenditori che hanno raccontato le loro case history: Alfio Schiatti, direttore marketing Freesystem spa (“un cornetto su quattro di quelli consumati nei bar italiani è di nostra produzione. Ma all’estero siamo ancora troppo poco conosciuti”), Gloria Tenuta, presidente Gias spa (“il 25% del nostro fatturato deriva dall’export, ma il mercato europeo è in calo perché orientato al prezzo, a differenza di quello americano che guarda alla qualità”), Enrica Bacchini, direttore Ricerca & Sviluppo Surgital (“ogni nostro sforzo sui mercati internazionali è orientato a far conoscere le nostre paste, attraverso eventi e degustazioni”).

Il tema dell’assaggio è stato il filo conduttore dell’intervento di Roberto Lovato, dirigente ICE, che ha spiegato come si devono approcciare i mercati internazionali, soprattutto quelli orientali che, al pari di noi, hanno una consolidata cultura alimentare: “Non possiamo pretendere di insegnare agli altri cosa fare, dobbiamo proporre la diversità delle nostre produzioni esaltandone le specificità. Per il surgelato ci sono spazi enormi sui mercati esteri che, a differenza dell’Italia, hanno meno remore ad utilizzare alimenti surgelati. Mentre in Italia perché non organizzare delle master class dove far degustare ricettazioni con il prodotto surgelato per capire se si percepiscono differenze rispetto al fresco, e di che tipo?”

Siamo sempre lì. Verso il surgelato rimane uno scoglio di diffidenza dovuto ad una scarsa conoscenza dell’enorme evoluzione che il settore ha vissuto in questi ultimi anni. Ma l’avvocato Giuseppe Durazzo, esperto in diritto dell’alimentazione, ha voluto tracciare una visione positiva, e veritiera, della percezione del consumatore verso il surgelato: “Prendiamo l’agricoltura e immaginiamo quante produzioni andrebbero sprecate se non ci fosse l’industria del surgelato a farsene carico. Lo stesso dicasi per le produzioni agricole lontane che andrebbero ad aumentare considerevolmente l’impronta idrica se non venissero trattate immediatamente dalla raccolta in loco dalle aziende che hanno investito in tecnologia del surgelato. Infine non dimentichiamo che il surgelato è un metodo di conservazione tra i più naturali. I nostri surgelati non solo sono a posto ma hanno anche qualche elemento di valore in più” conclude l’avvocato.

Con queste considerazioni la domanda è: come approcciare i nuovi mercati internazionali? Il tema è stato sollevato da più parti ma il dito nella piaga lo ha messo Martinelli, raccontando di una nuova iniziativa editoriale – Italy to savour, rivista online rivolta a chi fa vera cucina italiana nel mondo – ed evidenziando il motivo per cui è nata questa rivista: “I cuochi italiani nel mondo fanno fatica a conoscere le eccellenze del made in Italy, ma fanno ancor più fatica a reperirle perché ci muoviamo sui mercati internazionali in ordine sparso, senza le competenze adeguate e senza una regia commerciale e logistica riconosciuta”.

Per il surgelato, ultimo arrivato nelle categorie di prodotti italiani export-oriented, si possono evitare gli errori fin qui commessi e, come dice Romana Tamburini, “noi ci vogliamo muovere in squadra, condividendo esperienze, competenze logistiche, capacità di offrire un completo menu italiano”. Pochi altri lo possono fare.

 

Luigi Franchi

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