“I Salumi d’Italia”: 32 racconti di gusto
8 Novembre 2013
Ristorante Joia, Milano
10 Novembre 2013

Trancio di trippa imbottita, scarola al vapore

Ricetta dello chef Davide Oldani, Ristorante D’O – Cornaredo (Milano)

Ingredienti per 4 persone:

Per la trippa

8 tranci di trippa (parte nido d’ape)

1 dl aceto bianco

1 dl vino bianco secco

10 g pepe nero in grani

10 g sale grosso

20 g buccia di limone

Per la finitura

120 g fondo di vitello ridotto

20 dl miele d’acacia

5 g scorza di limone grattugiata al momento

200 g scarola in foglie cotta a vapore

Germogli di semi di quinoa (Vivo)

Erba Mizuna verde (Vivo)

Procedimento

Per la trippa

Cuocere la trippa in acqua bollente con il vino, l’aceto, il pepe nero, il sale per circa 2 ore, togliere dal fuoco, scolate e tagliarla in 8 cerchi di3 cmdi raggio.

Per la finitura

Scaldare il fondo di vitello, insaporirlo con il miele, far ridurre ulteriormente. Unire la trippa nella salsa.

Disporre un trancio di trippa in un piatto al centro, porre la scarola e coprire con un altro trancio di trippa, terminare con la buccia di limone grattugiata al momento ed i germogli.

 

 

 

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