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Trasparenza alimentare, tra necessità e opportunità

Blue plastic containers with catch of sea Royal shrimps, ocean prawns delicacies. Fish auction for wholesalers and restaurants. Blanes, Spain, Costa Brava. Industrial catch of fresh seafood

Quello della trasparenza in ambito alimentare è un argomento delicato, da trattare con  guanti di lino. Rispetto ai decenni scorsi sono stati compiuti passi da gigante, sì, ma la strada è lunga: molti aspetti legislativi che la riguardano sono ancora in via di definizione; gli scandali alimentari non sono ancora completamente estinti (lo saranno mai?); e, a onor del vero, il prezioso concetto di “trasparenza”, pur se diffuso tra chi opera nella catena alimentare, non è ancora applicato nella sua totalità.

Quello che vogliamo comunicare ai nostri lettori è che nel futuro più prossimo i consumatori dei servizi di ristorazione richiederanno sempre più trasparenza in termini di approvvigionamento, origini alimentari e metodi di coltivazione e trasformazione. E dunque le aziende – si tratti di aziende produttrici, distributori, o stessi ristoratori –  di riflesso dovranno adottare misure sempre più orientate a garantirla.
Alla luce di ciò proviamo a delineare un quadro abbracciando un po’ tutto quello che riguarda la trasparenza alimentare.


Il distributore, attore attivo e pro-attivo
Le responsabilità delle figure intermediarie vengono spesso sottovalutate (anche) quando si parla di trasparenza. La tendenza è di concentrarsi sul soggetto che sta all’inizio della filiera, ovvero su chi appone l’etichetta: il produttore.
Fungere da ponte tra produttore e utilizzatore/consumatore non rende esenti dagli obblighi di trasparenza alimentare. Come ci suggerisce Benhur Tondini, amministratore delegato di Tondini Srl, essere un intermediario nella catena conferisce una doppia responsabilità. 
“Diversamente da come si pensava in passato, noi distributori non siamo figure di puro mantenimento che si limitano a stoccare in magazzino o in cella un prodotto. Il ruolo del distributore è cruciale in termini di trasparenza e sicurezza. Giochiamo il ruolo di attori attivi e pro-attivi perché le nostre scelte e azioni incidono sul corretto andamento di tutta la filiera; da un lato abbiamo delle responsabilità operative, legate al mantenimento della catena del freddo, al controllo delle temperature, al corretto stoccaggio delle merci, alla cura dell’archivio delle schede tecniche per ogni singolo prodotto, alla gestione precisa dei lotti, e quindi alla possibilità di tracciare un prodotto all’origine; dall’altro vantiamo un ruolo propulsivo perché siamo in contatto diretto con i bisogni dei consumatori e selezioniamo le forniture in funzione di quelli. Quindi, siamo diretti responsabili sulla sicurezza del consumatore e una delle figure che può orientare il mercato”.
L’approccio è condiviso anche dal presidente di Cateringross, Carmelo Nigro.
“Negli ultimi anni abbiamo assistito a un significativo cambio di rotta sull’informazione al consumatore o utilizzatore finale. Oggi si ambisce a fornire quante più informazioni possibili in merito ad un prodotto, si parla della sua origine, si dichiara la shelf life, si scende nel dettaglio tecnico anche sulla composizione chimica e sui valori nutrizionali. Sembrano parametri e indicatori ormai ovvi, ma non dobbiamo dimenticarci che sono tutti traguardi importanti raggiunti in una storia piuttosto recente. E, soprattutto, dobbiamo essere consapevoli che molte attività ancora non si sono allineate”. L’origine di questo movimento è stata la variazione dei principi che governano la domanda, come suggerisce il presidente di Cateringross. “Sono mutate le sensibilità e le esigenze d’informazione del consumatore finale, quindi le scelte d’acquisto non sono più influenzate solo da logiche legate al prezzo ma guardano a un attributo fondamentale: la qualità del prodotto. La qualità degli alimenti (e delle bevande) è uno dei bilancieri più importanti in fase di scelta. Il concetto di qualità, però, è estremamente complesso e sfaccettato; quando si parla di qualità si tira in ballo la salubrità, la complessità organolettica, l’etica di produzione e molto altro. È quindi articolato anche il parterre di referenze da cui possiamo attingere per allestire i nostri assortimenti ed è molto complicato riuscire a veicolare la qualità di ciascuno di essi. Lo strumento più utile e funzionale che abbiamo a disposizione? Senz’altro la corretta informazione. Informando, con chiarezza e trasparenza, possiamo motivare e orientare i nostri clienti. Personalmente considero questa opportunità un onere e un onore: noi distributori siamo sempre più promotori e divulgatori di cultura, di conoscenza. Non siamo trasportatori, grossisti, tantomeno intermediari passivi di catene lunghe e arzigogolate!”.

Esigenza per conseguenza
Ma da cosa nasce l’esigenza d’informazione in materia alimentare?
In questi anni l’Unione Europea ha lavorato assiduamente in quest’abito per proteggere la salute, la sicurezza e gli interessi dei consumatori, per assicurare la lealtà delle transazioni e per proteggere l’ambiente. Il Regolamento 178/2002 parla chiaramente di “principi di trasparenza”, ovvero di principi atti a  garantire ai consumatori tutte le informazioni necessarie per compiere scelte consapevoli.  
È proprio questo il senso dell’essere trasparenti: per un attore della filiera alimentare, esserlo significa garantire le complete (e vere) informazioni circa il percorso, la natura e la salubrità di un alimento, per consentire a chi  è “a valle” di scegliere da informato sui fatti. Ma nulla accade per niente. 
C’è un’importante correlazione, infatti, tra trasparenza e mancanza di sicurezza alimentare. La prima è nata in funzione della seconda.  Prima che si parlasse di trasparenza numerose frodi alimentari hanno messo seriamente a rischio la salute dei consumatori, in alcuni casi portando ad esiti irreparabili. Pensiamo allo scandalo del metanolo nel vino datato 1986, o al morbo della mucca pazza: queste eclatanti condotte fraudolente hanno colpito la popolazione, ignara di cosa stesse consumando. Le esigenze, purtroppo, nascono spesso da terribili conseguenze. È  auspicabile che non si perseveri e che si faccia prevenzione.

Piccolo non è sinonimo di trasparente
È più semplice essere trasparente per una piccola azienda o per una grande azienda? Anche di questo abbiamo parlato con il presidente di Cateringross, Carmelo Nigro. 
“Il settore del food&beverage è composto da aziende di varie dimensioni. Molti consumatori erroneamente sono convinti che piccolo produttore sia sinonimo di alimento sano, buono, sicuro. Dobbiamo invece considerare che più ampia é un’azienda, più risorse si presuppone ci siano per ciascun reparto, più precisi (teoricamente) sono gli strumenti che definiscono le informazioni presenti in etichetta. Pensiamo all’analisi microbiologica e nutrizionale dei prodotti,  all’aggiornamento costante degli operatori, anche per quel che riguarda le leggi e le normative sulla sicurezza. Le aziende di grandi dimensioni hanno, tendenzialmente, un controllo spiccato su tutti questi fronti.
Nonostante ciò, e nonostante la valenza della trasparenza oggi, stiamo registrando una forte spinta all’acquisto da piccole aziende, soprattutto locali. È una tendenza positiva, che noi sosteniamo perché valorizza il territorio e le realtà artigianali, ma è necessario che anche queste attività soddisfino i requisiti di corretta informazione. Il piccolo produttore non si deve sentire assolto da alcun obbligo solo perché produce con pratiche artigianali o coltiva pochi ettari, o ancora ha un allevamento numericamente contenuto. Deve giustificare il prezzo (che generalmente è alto) dei suoi prodotti con quante più informazioni possibili, non far leva solo sui fattori di artigianalità, prossimità geografica (pensiamo per esempio al km 0) o alle piccole dimensioni dell’azienda.

Dall’etichetta al piatto
Quando parliamo di trasparenza in campo alimentare dovremmo aver ben chiaro che non si tratta solo di etichette complete, esaustive, con contenuti veritieri. La trasparenza è anche quella che si esercita in ristorante, ad esempio nel menu. Vi ricordate come erano impostati i menu fino a pochi anni or sono? In alcuni casi si trattava di volumi gonfi di proposte e piatti ma essenzialmente scarichi di contenuti utili al consumatori. Non c’erano indicatori di provenienza, non erano segnalati gli allergeni, non comparivano, salvo rari casi, i nomi dei produttori. Il cambiamento è da tempo atto (in alcuni casi se ne abusa anche) perché il ristoratore ha colto l’opportunità, forse anche più delle stesse aziende produttrici: utilizzare nomi di aziende e persone, o geolocalizzare un prodotto, è una strategia, oltre che una scelta etica, utile a definire l’identità del proprio locale e a  favorire la fidelizzazione del cliente.

Un atteggiamento universale
“L’essere trasparenti è un atteggiamento che non riguarda solo l’ambito alimentare, ma investe la persona nella sua totalità” – spiega ancora Benhur Tondini. “La considero una filosofia di vita che aiuta alla crescita e porta sempre qualcosa di buono: se c’è trasparenza c’è veridicità nei rapporti, c’è arricchimento culturale, c’è formazione e accrescimento dell’individuo. Il messaggio che dovrebbe arrivare a tutti, consumatori compresi, quando si parla di trasparenza, è che l’uomo è una componente attiva di tanti ecosistemi (ambientali, sociali, alimentari…). Come in tutti gli ecosistemi vige la regola della circolarità e noi la guidiamo; i bisogni nascono nell’uomo e vengono soddisfatti dall’uomo. Se insorge un bisogno etico o una necessità legata alla salute è l’uomo il diretto responsabile della sua soddisfazione. Proprio in merito a questo faccio una riflessione. In tutti i sistemi il punto di partenza è la natura, anzi la terra. Dalle condizioni di salute delle coltivazioni si sviluppano a cascata tutta una serie di conseguenze favorevoli o sfavorevoli per il benessere dell’individuo. L’utilizzo corretto di sostanze fertilizzanti – non dannose e non inquinanti – per le coltivazioni si riflette sul nostro benessere direttamente e indirettamente, sia che si faccia consumo di vegetali sia che si faccia consumo di prodotti di origine animale. In ogni ecosistema “l’ordine porta a buon ordine”, ovvero se ogni componente rispetta una certa filosofia l’ecosistema funziona nel modo giusto, nel modo migliore. Questo per dirvi che se assumiamo un atteggiamento trasparente, se scegliamo di essere pienamente informati su ciò che acquistiamo e commercializziamo, ne trarremo tutti beneficio. È un invito ad esserlo nel nostro lavoro ma anche in tutto il resto”.



Giulia Zampieri

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