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Tre Olivi, una squadra al servizio del territorio e dell’accoglienza

Siamo alle porte del Cilento, nella città di Paestum, culla della civiltà della Magna Grecia 2700 anni orsono e terra dove la Dieta Mediterranea ha avuto la sua origine. È qui che si trova il ristorante Tre Olivi, all’interno del Savoy Beach Hotel di Peppino Pagano, un signore che ha fatto dell’imprenditoria di qualità la ragion di vita. Basta guardare come ha voluto il ristorante gourmet, i suoi spazi bellissimi, i suoi dipendenti, capaci e attenti a quei particolari che ti fanno dire che questo è il ristorante ideale.
Del resto, scegliere come executive chef uno del calibro di Matteo Sangiovanni, con un’esperienza straordinaria alle spalle che, per dieci anni, lo ha visto membro della Nazionale Italiani Cuochi e, dal 2012, ideatore del Team Costa del Cilento, significa avere buona visione del futuro che si vuole imprimere al ristorante.

Matteo Sangiovanni

La sua, nei luoghi in cui ha lavorato  – Palazzo della Fonte di Fiuggi, Four Seasons di Milano, Capo D’Orso di maiori, Boscolo Hotels per citarne alcuni –  e lavora (ai Tre Olivi dal 2003) è sempre stata dedizione assoluta, grande conoscenza della tecnica e della materia, discrezione e serietà.
Ai Tre Olivi oggi, al suo fianco, in sala, troviamo Cosimo D’Eboli, maÎtre, e Valentino Galdi, sommelier e secondo maître, ed è con loro che affrontiamo il tema del servizio di sala in questo ristorante.
Cosimo D’Eboli è arrivato qui dopo un lungo periodo di lavoro sulle navi di crociera con la compagnia Oceania Cruises Line, su cui è salito da cameriere (senza una formazione all’alberghiero, bensì al liceo) e, dopo un anno, diventando maÎtre del ristorante italiano di bordo.

Cosimo D’Eboli


“Un’esperienza che ora mi serve tantissimo, per come era strutturato il lavoro. Persone di cinquanta nazionalità diverse da formare a un servizio di sala improntato all’italianità sono state la scuola più importante che ho fatto. Stili, abitudini, gusti talmente diversi da ricondurre a un unico modello sono stati fondamentali e mi fanno, oggi, affrontare qualsiasi sfida. La scelta di venire qui è stata dettata dalla vicinanza a casa ma soprattutto dalla qualità, estetica, del menu, del servizio che si svolge in questo ristorante”.
L’idea che ha in mente Cosimo D’Eboli è quella di un servizio informale, profondamente personalizzato, attento ai dettagli. Un’idea che deve condividere con otto ragazzi della sua brigata, tutti giovani e pieni di entusiasmo, come quello che dimostra Valentino Galdi, 23 anni, sommelier e secondo maître, al Tre Olivi da gennaio 2017.

Valentino Galdi


“Ho cominciato molto presto a fare questo lavoro. – confessa Valentino – A 14 anni ho iniziato la gavetta in un villaggio turistico, mentre facevo l’alberghiero a Paestum. Poi in alcuni ristoranti della zona fino a questa esperienza che mi sta riempiendo la vita”.
Il suo non è un ruolo marginale perché a lui è affidata la gestione della cantina e del servizio integrale del vino e delle bevande.
“Oggi la clientela è molto più competente e si affida al sommelier solo se questo dimostra, senza presunzione e supponenza, di avere la sicurezza di quello che propone. Qui ai Tre Olivi, la scelta delle proposte avviene di comune accordo con lo chef executive, durante l’assaggio dei piatti e la formazione del menu. Su due dei menu degustazione, soprattutto quello del bufalo e della bufala, propongo i vini simbolo del ristorante, quelli della cantina San Salvatore 1988, l’azienda biologica fondata da Peppino Pagano. Poi ci sono altri percorsi che spaziano dal locale all’internazionale, ma devono sempre risultare graditi al cliente. Per me è molto importante riuscire a capire i desideri dell’ospite, perché è l’unico modo per metterlo a suo agio e garantirgli la serata che lui si aspetta”.
È l’idea di servizio che Cosimo D’Eboli ci ha appena indicato ed è interessante osservare come tutto, in questo ristorante, abbia una precisa identità, legata fortemente al territorio cilentano ma con una visione che spazia verso una clientela internazionale che qui trova l’inizio di un percorso alla scoperta di una terra carica di storia e di eccellenti materie prime.
“Si deve fare così. – afferma Cosimo D’Eboli – Il ristorante è, sempre di più, il luogo per eccellenza da cui partire alla scoperta del territorio e noi siamo i primi a fornire le informazioni e a saper accogliere. Questo è il nuovo ruolo che si chiede ad una sala di ristorante e noi vogliamo svolgerlo nel migliore dei modi”.
Continua Valentino Galdi: “Il vino è uno strumento fondamentale per capire un territorio. Io ho cominciato ad appassionarmene in giovanissima età, ascoltando i grandi e bravi sommelier che ho avuto il piacere di conoscere nei periodi in cui, a ristorante chiuso in inverno, ho visitato altre case, ho frequentato e frequento ristoranti dove poter imparare, a volte poter rubare esempi, stili che mi consentono una crescita e una riproposizione. Per migliorare continuamente”. Questo è amore vero per questa professione!

Luigi Franchi

Ristorante Tre Olivi
Via Poseidonia, 41
Paestum, Capaccio (SA)
Tel. 0828 720023
www.savoybeachhotel.it/ristorante-campania/

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