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Trieste: l’ Harry’ s Piccolo realizza il sogno di Cipriani

All’ inizio fu il sogno di Giuseppe Cipriani, l’ imprenditore veneto che nel 1931 fondò a Venezia il celebre Harry’ S Bar che divenne da subito il ritrovo degli intellettuali, degli aristocratici veneziani e delle star holliwoodiane di passaggio nella città lagunare che hanno contribuito a crearne il mito.

Ma esiste un altro Harry’ s Bar, che si chiama “Harry’ s Piccolo restaurant & Bistrò” ed è a Trieste, che ha iniziato a scrivere le prime pagine del nuovo capitolo di questa fortunata serie di locali di ricevimento.

Inaugurato negli anni ’70 da Arrigo Cipriani, nipote di Giuseppe, l’ Harry’ s Piccolo si trova all’ interno del Grand Hotel Duchi d’ Aosta, la cui proprietà oggi è della famiglia Benvenuti, già consolidata nel settore della ricezione turistica, che ha deciso di dare una nuova impronta al ristorante dell’ hotel che da un anno ha completamente cambiato pelle conquistando, in tempi record, il riconoscimento della Stella Michelin: unico locale a Trieste a poter vantarsi di tale titolo.

La struttura, che sorge in città fin dal 1300, si affaccia su quella Piazza Unità d’ Italia dagli importanti echi storici che a sua volta si affaccia sul Golfo di Trieste; gli interni sono quelli d’ epoca e il bancone del bar è quello originale dove, nel 1948, Giuseppe Cipriani inventò il Bellini, uno dei cocktail italiani più classici e conosciuti al mondo.

Ad operare questo piccolo miracolo della ristorazione italiana è un gruppo di giovani  talentuosi capitanati da Davide De Pra e Matteo Metullio, quest’ ultimo già riconosciuto come lo chef stellato più giovane d’ Italia: a questi professionisti va riconosciuta l’ abilità di aver dato un significato più ampio al concetto di “consulenza” perché hanno saputo creare un team giovane e professionale, motivato, dai risultati concreti.

E’ proprio Davide De Pra che ci ha raccontato questo percorso. Cresciuto a Falcade, ai piedi delle Dolomiti bellunesi, Davide, 34 anni, appartiene alla nuova generazione di chef italiani che fa onore alla nostra tradizione non solo per l’ alta capacità tecnica applicata alla cucina ma anche per una dialettica scorrevole, capace di esprimere con chiarezza quello che uno cuoco moderno deve saper fare quando assume le redini di un programma ambizioso.

Davide, come sei diventato cuoco?

“Io sono cresciuto a Falcade e lì ho frequentato l’ istituto alberghiero ma contemporaneamente aiutavo i miei genitori nel ristorante- pizzeria di famiglia. Già a 13 anni ho fatto la mia prima stagione lavorativa. Proprio ai tempi dell’ istituto alberghiero ho conosciuto Matteo Metullio, che pur essendo di Trieste era venuto a frequentare la mia scuola in Veneto. Dopo il diploma ho iniziato a fare varie esperienze di lavoro: sono stato al ristorante “Alle Codole” con Oscar Tibolla, poi al “Malga Panna” di Moena con Paolo Donei, al “Le Due Spade” di Trento con Federico Parolari e poi è arrivata l’ occasione di andare in  Giappone con Yoshitaka Miyamoto che ho conosciuto ai tempi di Malga Panna: in quella occasione mi sono innamorato di alcuni prodotti giapponesi . Ho accumulato tante esperienze nelle cucine degli hotel di lusso facendo la classica gavetta e ricoprendo tutti i ruoli: capopartita- turnant- sous chef”.

Quando vi siete incontrarti di nuovo tu e Matteo?

“Nel 2012 ho incontrato di nuovo Matteo in Alta Badia mentre era chef a “La Siriola” e sono entrato anche io in brigata, rimanendovi sette anni: sono stati anni molto belli e importanti perché abbiamo confermato la Stella Michelin al ristorante e Matteo è così diventato il cuoco stellato più giovane d’ Italia. Fino ad allora, oltre al mestiere di cuoco avevo portato avanti anche un’ altra attività, quello di maestro di sci, a cui sono sempre stato molto legato e che ho svolto per 11 anni, ma poi ho dovuto scegliere e quindi sono rimasto a lavorare in cucina perché con Matteo si era creato un grande feeling. Oltre a conquistare vari riconoscimenti, insieme abbiamo partecipato a tante convention e abbiamo vinto “Emergente Chef”. Nella nostra brigata io ero il suo sous chef anche se ho qualche anno più di lui ma fa noi c’ è sempre stato tanto rispetto e collaborazione e nessuno ha prevaricato su un altro”.

Quando siete arrivati a Trieste?

“Due anni fa si è aperta la possibilità di portare avanti un nuovo progetto: la famiglia Benvenuti, proprietaria dell’ Hotel Duchi d’Aosta e dell’ Harry’ s Piccolo, aveva deciso di rilanciare il ristorante e siamo stati scelti noi per realizzare questo progetto. In questa nuova avventura abbiamo deciso di dividerci equamente le responsabilità senza incasellarci in ruoli ma supportandoci a vicenda”.

Come avete affrontato questa sfida?

“Già in Alta Badia avevamo tanti ospiti che venivano appositamente da Trieste perché in città mancava un ristorante gourmet; inoltre Matteo è stato subito motivato perché Trieste è la sua città. Per prima cosa abbiamo formato il nostro team e ci siamo trovati subito bene perché con noi sono venuti tutti i collaboratori della Siriola. Lavorare con un gruppo già affiatato è sicuramente stato un vantaggio. Per mettere a punto il progetto fra idee e lavori strutturali ci sono voluti sei mesi: per prima cosa abbiamo fatto un intervento sulla cucina, attualizzandola; dopo siamo passati alla parte pratica. Il nostro resident-chef è Alessandro Buffa che si occupa della parte esecutiva insieme ad una brigata di otto elementi; in sala ci sono Nicola Mascarello, responsabile maitre, ed Elena Brussatoi, la nostra sommelier che con tanta ricerca ha creato una carta dei vini di circa 580 etichette. Nicola, invece, ha pensato a creare una “tavola liscia” che viene apparecchiata al momento in cui l’ ospite si siede, come un’ orchestra a cui viene dato l’ attacco. Io e Matteo abbiamo il compito di portare avanti il progetto in ogni dettaglio per fare in modo che l’ Harry’ s Piccolo rimanga fedele all’ idea originaria voluta da Arrigo Cipriani quando inaugurò: creare un marchio di qualità sotto il nome “Harry’ s”. E’ stata una sfida non da poco”.

Concretamente, come avete sviluppato il progetto?

“Abbiamo portato fornitori nuovi, sempre alla ricerca dell’ eccellenza, e abbiamo creato due locali: il bistrot, di 30 coperti, è operativo tutti i giorni a pranzo e a cena con una cucina di base italiana ma rivisitata e attualizzata con prodotti d’ eccellenza italiani o esteri, perché siamo sostenitori del “Km vero” e cerchiamo le materie prime basandoci sulla loro qualità senza darci dei limiti territoriali/geografici. Poi c’ è il ristorante gourmet, quattro tavoli per 12 coperti, dove esprimiamo una cucina classica guardando all’ internazionalità. Anche in questo caso scegliamo prodotti senza limiti di territorialità. Ci tengo a dire che non siamo cuochi di concetti ma di sostanza, vogliamo che i nostri piatti abbiano una riconoscibilità e anche se non li spieghiamo, i nostri ospiti possono capire subito cosa stanno mangiando individuando nettamente i sapori. Un piatto non è come andare a un museo: un piatto deve essere innanzitutto buono e poi si lavora sull’ estetica. In cucina facciamo tantissime prove e non ci fermiamo fin quando non siamo soddisfatti. Inoltre abbiamo lavorato sul wine pairing, ovvero un abbinamento vini importante per ogni percorso di degustazione”.

Sfogliando entrambi i menù troviamo subito riscontro delle parole di Davide. La carta del bistrot propone il vitello tonnato, gnocchi di patate, tagliolini, tagliata di manzo: alimenti riconoscibili, ma accompagnati da prodotti e preparazioni ricercate. Lo stesso mood lo si trova nel menù del ristorante gourmet che ha conquistato la Stella Michelin: italianità di base – tortello, risotto, rigatoni, baccalà, piccione, pesce- ma declinata in composizioni più articolate ma mai ardite.

Qual è l’ ospite tipo dell’ Harry’ s Piccolo?

“Ci sono tantissimi italiani: triestini ma anche persone di passaggio. La città ha risposto benissimo ma ci sono anche i turisti che scelgono un contesto elegante e poi gli ospiti dell’ hotel”.

Davide, siete la Stella Michelin dei record: avete aperto ad aprile 2018 e lo stesso anno, a novembre, avete avuto il riconoscimento dalla Michelin. Ve lo aspettavate?

“Sì, se togliamo il tempo necessario per andare in stampa, abbiamo avuto circa tre mesi di tempo per “farci notare”. Ne siamo stati felicissimi, indubbiamente lo speravamo ma pensavamo di dover aspettare ancora un anno. Non ci siamo mai fermati e abbiamo continuato a crescere e migliorare anche per far interagire meglio la cucina con l’ hotel. Abbiamo voluto un laboratorio di pasticceria esterno, affidato al pastry chef Antonio Tuffano, per servire dolci e colazioni fatti da noi e visto che c’ era la possibilità, lo scorso ottobre abbiamo inaugurato anche la pasticceria”.

Ci siamo andati anche noi, perché il locale è appena dietro l’ hotel, davvero una manciata di passi, e vi abbiamo trovato deliziose miniature di dolci tradizionali –sachertorte, cannoli siciliani, bavaresi- fra cui spicca un’ inedita torta dedicata a Trieste e che nella sua forma omaggia la tradizionale “Barcolana”.

Siete instancabili…

“Abbiamo appena fatto anche un altro acquisto importante: al bancone bar è arrivato Giacomo Sai che rilancerà i cocktail classici e abbiamo anche una prestigiosa collaborazione con Cà del Bosco che ha creato per noi un’ etichetta di Franciacorta DOC. Siamo contenti ma abbiamo ancora tanto da fare e la stagione che sta per iniziare sarà importante per noi”.

Manuela Di Luccio

Credits: Roberto Pastrovicchio, Manuela Di Luccio

Harry’s Piccolo Restaurant

Piazza Unità d’Italia, 2 –Trieste-

Tel. (+39) 040 660606

www.harrystrieste.it

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