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Verdura pulita e di qualità per dar fiducia al consumo pratico

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verdure-consumo-praticoIl valore della spesa delle famiglie italiane in prodotti ortofrutticoli vale 13,4 miliardi di euro, pari ad un consumo annuo procapite di 137 kg. All’interno di questo comparto di mercato esiste il segmento della IV gamma che pesa per una quota del 5%, ovvero circa 700 milioni di euro.
Il termine IV gamma fu coniato alcuni anni fa in Francia, all’interno di una classificazione che li indica come ortaggi freschi e naturali, confezionati in buste o vaschette già lavati e tagliati. Il contenuto di servizio della IV gamma si evidenzia in: materie prime necessariamente di ottima qualità (chi mai acquisterebbe una busta dove risultino in evidenza foglie bucherellate?), manipolazione asettica e igiene totale, esclusione di qualsiasi trattamento chimico, dosatura e confezionamento che azzera ogni possibile scarto, in alcuni casi molto elevato nell’acquisto tradizionale. La shelf-life degli ortaggi di IV gamma è di 4-10 giorni, praticamente la stessa degli ortaggi freschi.
In sostanza appaiono maggiori i benefici rispetto al consumo tradizionale, eppure il mercato stenta a decollare, sia tra i consumatori che tra gli operatori. Addirittura le persone tendono a risciacquare le verdure in busta, segno di una certa resistenza e scarsa fiducia nel prodotto.
“Occorre risolvere un problema di fiducia del consumatore e le aziende che producono, da sole, non possono farlo. Sono necessari investimenti in comunicazione molto elevati che la marginalità del settore ancora non riesce a sostenere. – afferma Roberto Della Casa, docente in marketing dei prodotti agroalimentari dell’Università di Bologna, polo di Forlì – È importante dar vita ad un’azione di sistema, tra impresa e distribuzione, per sconfiggere una cattiva informazione sui prodotti di IV gamma. Sul prezzo, ad esempio, non ha senso fare una valutazione sul costo al chilo, quando il prodotto è distribuito in buste; una corretta informazione dovrebbe dire che una busta costa mediamente 1,3 euro e si ricavano ¾ porzioni, ovvero 30 centesimi a persona, per di più senza alcuno scarto. Sul problema del lavaggio mi sento di affermare che, risciacquando gli ortaggi di IV gamma, li sporchiamo; la carica microbica dei lavandini di casa è molto più elevata rispetto alla tecnologia sicura con cui vengono preparate queste verdure.”

La risposta di Bonduelle

Riflessioni che inducono a credere maggiormente nella categoria, creando valore attorno ad essa, in questa direzione vanno letti  alcuni segnali positivi come il fattore sfiducia che è calato dal 33% al 9% negli ultimi due anni. Gli stessi recentissimi dati, elaborati dall’indice destagionalizzato Ismea delle quantità acquistate nei primi dieci mesi del 2010, vedono i consumi domestici di ortaggi IV gamma in crescita dell’8,3% rispetto allo stesso periodo del 2009, con i prezzi medi a segnare una contrazione del 2,9%. Un andamento in contro-tendenza rispetto al -2,3% registrato dalla categoria ortaggi e legumi freschi.
Per citare infine alcuni risultati di ricerche che mettono in risalto il maggior contenuto di antiossidanti nelle verdure pronte, rispetto a quelle intere, forse grazie al fatto che non esiste alcuno scarto.
Il problema dello scarto, così come quello del prezzo sono particolarmente importanti quando l’utilizzo degli ortaggi di IV gamma coinvolge il mondo della ristorazione.
In Italia è ancora poco diffuso l’utilizzo della IV gamma nel canale ho.re.ca., soprattutto nella ristorazione tradizionale.
“Il fatturato che la nostra azienda sviluppa in questo segmento è inferiore all’1% del fatturato vegetali freschi complessivi, quindi i dati parlano da soli. – afferma Federico Villani, grossista titolare di Faic, con sede a Roma, dove però, sostiene, la ristorazione commerciale, per tradizione e locazione, è arretrata rispetto al resto della penisola –  Sicuramente i consumi saranno destinati ad aumentare, c’è un trend di movimento verso i prodotti di servizio come la IV gamma, ma è lenta ed è valida solo per alcuni tipi di clienti.”
“Più che di approccio del canale ho.re.ca., parlerei di approccio al canale da parte dei produttori, quasi tutti provenienti dalla I gamma e quindi agricoltori, che non conoscono le dinamiche di questo canale, spesso troppo frammentate. – ribatte Roberto Della Casa – Ancor oggi, nel servire la ristorazione,  vale spesso la regola dell’Apecar, con piccole forniture. Anche gli stessi fornitori non mostrano propensione a consolidare questo canale, eppure se pensiamo che in Europa e USA pesa per il 60% vediamo i margini enormi di crescita. Forse lo sviluppo di un nuovo segmento, come il biologico, potrà essere da traino.”
Questa tendenza di crescita trova riscontro nelle parole di Wainer Rossi, responsabile acquisti food del gruppo CIR food, Cooperativa Italiana di Ristorazione, che gestisce in Italia 101 pubblici esercizi e 934 cucine, per un totale di 57.719.000 milioni di pasti serviti.
“La nostra Cooperativa utilizza quarta gamma fino dal 1992, rilevando un aumento qualitativo grazie alle tecnologie e alla qualità delle varietà dei prodotti ortofrutticoli. La percentuale per Cir, varia in funzione dei segmenti commerciali, nella ristorazione collettiva, dove il capitolato lo prevede, i consumi sono intorno al 35% nelle verdure e 0,5% nella frutta, nella commerciale i consumi sono del 27,5 % per la frutta, solo macedonia, e 13% per le verdure. In termini di servizio la quarta gamma deve essere presa in considerazione fin dal momento in cui si progetta una cucina, dove l’investimento viene studiato sulla base delle scelte organizzative legate alla produzione, reparti di lavorazione, attrezzature, ore lavorative. Gli ortaggi, così trattati, sono una fonte di servizio, molto importante anche per la capacità di rispondere a esigenze immediate di fare fronte a un maggiore numero di clienti non previsti, garantire un’igiene del prodotto finito più ampia, oltre a non portare lo sporco un cucina, in particolare per le patate, sono anche più economiche, rispetto al prodotto tradizionale, da pelare, considerando, solo la mano d’opera e la resa finale delle stesse patate. Infine, i  prezzi dei prodotti di IV gamma, rimangono stabili per almeno un anno, non risentono degli andamenti stagionali e di mercato e sono sempre disponibili.”
Un mercato in costante crescita che, nel 2010, sfiorerà i 500 milioni di buste vendute e che deve ancora penetrare in maniera attiva nel mondo della ristorazione. La fascia d’età di riferimento è tra i 25 ed i 55 anni e le aspettative sono quelle di avere a disposizione un’offerta ampia e diversificata, che permetta di mangiare frutta e verdura agevolmente in diversi momenti della giornata, , in modo pratico e qualitativo, secondo la nota regola delle cinque porzioni al giorno di frutta e verdura.

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