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Viaggio nel corso di sala, bar & sommellerie di ALMA

Saluta gli ospiti Andrea Sinigaglia, direttore di ALMA,  e spiega subito con chiarezza il motivo dell’invito: “vogliamo che la prova  che i nostri studenti affronteranno oggi venga giudicata da voi, commissione prevalentemente esterna, (tra direttori di sala, restaurant manager e giornalisti enogastronomici) per mettere maggiormente sotto pressione i ragazzi. Al tempo stesso vi chiediamo di valutare anche il lavoro che stiamo facendo. Non vogliamo essere autoreferenziali”.
Siamo nella fase finale del corso superiore di Sala, Bar & Sommelllerie, dedicato all’ ospitalità italiana, che Alma sta riproponendo con successo nella sua decima edizione.
Un percorso intensivo di 7 mesi di cui 4 di lezione presso la sede, la Reggia di Colorno, con un programma di materie volutamente trasversali, come dev’essere la professionalità che si va costruendo: dall’hospitality management all’analisi sensoriale, dall’organizzazione controllo e gestione alla storia e cultura della gastronomia e della cucina italiana, dalla sommellerie alla nutrizione, dal food pairing all’enologia e viticoltura, dal mondo dei formaggi al bartending e mixology per citare solo alcune delle tante materie trattate. Fra tutte colpisce piacevolmente “Saper narrare con la bellezza delle parole”, un corso sulla voce e interpretazione posturale per migliorare la capacità di parlare in pubblico, ad opera di un regista teatrale: Pietro Arrigoni.  Il suo lavoro con i ragazzi è “perché i racconti siano più veri, più ricchi, più significativi e perché chi ascolta lo faccia piacevolmente, avendo prodotto visioni nelle sua mente e nel suo cuore”. Seguono poi tre mesi di stage presso strutture altamente qualificate, che i ragazzi vivono con orgoglio, per l’opportunità di esperire dal di dentro ciò che prima ammiravano a distanza.
Un percorso concentrato destinato a lasciare un segno, a tracciare una strada da seguire, se non altro ad aiutare a fare chiarezza su ciò che si può fare nella vita.
Da alcuni giorni sono iniziate le diverse prove d’esame che oggi trovano compimento con la prova pratica di servizio nel ristorante didattico della scuola, Mater: una sala allestita come quella di un ristorante con annessa una cucina. Provvidenziale per l’esercitazione degli studenti.
“Ho incontrato gli esaminandi prima di venirvi ad accogliere e gli ho detto che oggi il ristorante devono sentirlo proprio e di comportarsi di conseguenza. Sono visibilmente tesi. Sanno che a giudicarli saranno professionisti di cui conoscono bene la fama. Ora vi aspettano per un cocktail di benvenuto poi potete accomodarvi ai tavoli per il pranzo” introduce Matteo Berti, direttore didattico del corso.
Tutto è stato predisposto accuratamente, ogni tavolo di 4/5 commensali verrà gestito da due corsisti: chi si occuperà delle pietanze e chi del vino.  Inizia così un’interazione che dal tavolo si pone molto naturale, per poter sciogliere la visibile tensione dei ragazzi e consentirgli di esprimersi nel ruolo. Di portata in portata, di vino in vino prende forza la loro capacità espressiva. C’è chi ha il grande valore aggiunto del sorriso e chi un po’ meno, ma tutti entrano nella parte durante il pranzo. Li accomuna in generale un bel portamento e modi garbati nel servizio. Per il resto ciascuno ha le sue peculiarità. A questo proposito già nel corso del pranzo c’è modo di fare qualche considerazione ma è alla fine che tutta la commissione si raccoglie intorno a chi ha fatto il servizio, a dispensare consigli personalizzati. Un concentrato di attenzioni da più pulpiti, che a questi ragazzi non capiterà facilmente di ritrovare tutti assieme. Poi la commissione esprime le proprie votazioni che contribuiranno, insieme a quelle delle altre prove, al voto finale.
Un corso che è arrivato alla sua decima edizione è sinonimo di per sé di una formula vincente, che trova conferma nei dati occupazionali per cui, mediamente, a sei mesi dal diploma il 97% dei ragazzi ha trovato lavoro e anzi, dai dati dell’ultimo corso, il 69% di questi già al momento del diploma risulta assunto o sta valutando proposte. Questo in strutture prestigiose in Italia (70%) e all’estero (30%) con un inquadramento che, di frequente, è di chef de rang.  “Noi rimaniamo in contatto con loro, dopo il percorso in Alma, sappiamo dove sono, dove lavorano, che percorsi stanno facendo -spiega Matteo Berti-. Questo anche nell’ottica di capire se qualcosa è da migliorare o se va mantenuto così”
Per il prossimo corso di Sala, Bar & Sommellerie in partenza a settembre Andrea Sinigaglia ha annunciato qualche novità, nell’ottica di una crescita continua.
Lo spiega Matteo Berti, partendo dalla decisione di suddividere il gruppo in piccole brigate che possano vivere l’esperienza di pratica in modo ristretto, per arrivare a risultati più concreti (diversamente dalla cucina in cui le grandi brigate si amalgamano bene). Interessante poi l’inserimento di uno chef di cucina in sala che accompagnerà i ragazzi in tutto il percorso, insegnando loro le basi della cucina: teoriche e pratiche. Inoltre, il recente ampliamento del bar sarà occasione per alternarsi a turni alla caffetteria il mattino e alla mixology la sera.
E poi l’approccio ai ristoranti stellati con occhi diversi grazie alla critica enogastronomica e scrittrice Roberta Schira, che accompagnerà i ragazzi a cena insegnandogli ad essere attenti osservatori a non farsi sfuggire nulla.   E pure l’esperienza di un’intera giornata presso il ristorante Madonnina del Pescatore con una guida d’eccezione: Mariella Organi, componente del Comitato Scientifico di Alma e Direttrice di sala del ristorante senigalliese.
Corre linfa nel corso di Sala, Bar & Sommellerie di Alma: il migliore indicatore di un buono stato di salute.

Simona Vitali


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