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Vicidomini, sei generazioni di pastai

Duecento anni di artigianato pastaio conferiscono alla famiglia Vicidomini, titolari dell’omonimo pastificio di Castel San Giorgio (SA), la giusta autorevolezza per parlare di qualità della pasta, a maggior ragione se, come nel loro caso, il processo di filiera è interamente italiano.

Fondato nel 1812, il Pastificio Vicidomini oggi è guidato da Luigi e Mario, quinta generazione di artigiani pastai, che hanno resistito all’inesorabile tendenza di un mercato che, negli anni scorsi, si era fortemente orientato all’omologazione. Sono infatti rimasti solo loro a produrre pasta in questa zona che, grazie ai venti e alle acque abbondanti dei suoi terreni, è stata per secoli vocata alla produzione dell’alimento simbolo della cucina italiana.
“Quando si nasce dentro alla pasta e si respira ogni giorno il profumo della semola è impossibile potervi rinunciare. Lo stesso vale per i nostri figli che hanno già deciso che saranno la sesta generazione a portare avanti questo meraviglioso lavoro” racconta Luigi Vicidomini.

Proprio facendo leva sull’unicità ambientale del territorio la famiglia Vicidomini ha elevato la qualità della produzione, introducendo nuove tecniche come la stanza ‘Celle Cirillo’, dal nome del suo inventore, dove avviene l’intero processo di essiccamento che, fino a pochi anni fa, avveniva all’aria aperta. Una stanza piena di segreti che i fratelli Vicidomini custodiscono con cura, raccontando comunque che la pasta  viene adagiata sui telai dispiegati uno sull’altro, e poi entra in azione un ventilatore. Cosa succede dopo resta un mistero: decisivo il dosaggio del vento in relazione al tasso di umidità, alla temperatura, alla quantità. Infine la pasta viene anche spostata di tanto in tanto. In sintesi ogni pacco è diverso dall’altro, ha una sua storia e una sua personalità.

Ma dei circa 200 formati prodotti una cosa sappiamo: tutta la pasta è realizzata con semola di grano duro proveniente dalla Puglia e più precisamente dai campi di Altamura nel cuore della Murgia, perpetuando una tradizione che risale all’Ottocento quando i pastifici campani ne facevano abbondante uso. La semola consegnata a Vicidomini non subisce più alcuna alterazione, finisce senza aggiunte, direttamente nell’impastatrice con l’acqua, secondo dosi mantenute anch’esse assolutamente segrete.
Lavorata con trafile di bronzo, la pasta Vicidomini vanta un’elevata percentuale di proteine (in media il 15% ), si presenta di colore  bianco-farina ed è talmente buona da voler essere mangiata senza condimento, magari solo con un po’ di sale. Noi l’abbiamo provata con un sugo a base di fagioli di Controne, come ci ha suggerito Sergio Esposito, grossista di Italcatering di Capaccio (SA) che distribuisce la pasta Vicidomini nei più qualificati ristoranti e pizzerie dell’area salernitana. Ma del fagiolo di Controne i racconteremo un’altra volta. Ora, se ancora non la conoscete, scoprite la pasta Vicidomini; nei 12 quintali che ogni giorno vengono prodotti ce n’è per tutti i gusti.

Luigi Franchi

 

Pastificio Vicidomini Raimondo & Luigi s.a.s.
Via Guerrasio, 63/65
Castel San Giorgio (SA)
Tel. 081 951156
www.pastificiovicidomini.com

Italcatering di Sergio Esposito
S.S. 18 – Ponte Barizzo
Capaccio-Paestum (SA)
Tel. 0828 723330
www.italcateringsas.it

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