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Vincenzo Cappelletti: “Vi racconto i 30 anni della Cantina Bentivoglio”

L’ occasione è di quelle belle, ovvero l’ inaugurazione del 30° anno del salotto del Jazz della Cantina Bentivoglio: come ogni anno, lo storico locale di Bologna animerà le serate estive con un salotto all’ aperto inaugurato lo scorso 12 giugno, che andrà avanti fino al 26 luglio, durante il quale cucina tradizionale e musica jazz daranno vita ad un connubio avvincente, tanto colto quanto distensivo.

Per farci raccontare questi 30 anni di attività di uno dei locali più particolari d’ Italia, riconosciuto e celebrato anche da riviste straniere di settore, abbiamo incontrato Vincenzo Cappelletti, fondatore della “Cantina” insieme ad altri tre soci, e alla fine ne è venuto fuori un segmento di storia della città che ci ha fatto aguzzare lo sguardo verso il passato, verso un’ altra Bologna, un’ altra società, un altro modo di vivere lo svago e un altro modo di fare impresa.

Insieme ai soci Giovanni Serrazanetti, Guido Paulato e Corrado Vitale, Cappelletti è diventato inconsapevolmente un testimone dei cambiamenti che hanno trasformato Bologna da culla della tradizione a capitale della cultura passando dai nomi altisonanti di intellettuali di passaggio a starlette del gossip nazionale, tutto accompagnato e scandito dalle note del jazz che da via Mascarella si sono diffuse per le strade della città.

Cantina Bentivoglio è un luogo della città caro tanto ai bolognesi quanto agli studenti e lavoratori fuori sede; un jazz club con cantina e cucina che ha saputo cogliere i cambiamenti rimanendo sempre fedele alla precisa identità di luogo di incontro e ritrovo, dedito a fare cultura e celebrare la tradizione gastronomica emiliana.

Vincenzo, quasi 40 anni trascorsi nel mondo della ristorazione: quando inizia il Suo percorso professionale in questo settore?

“Avevo intorno ai 30 anni, lavoravo come informatico ma quel lavoro mi annoiava. Avevo molta voglia di fare, d’ altronde a 30 anni ti senti un leone, e inizialmente pensavo di gestire uno di quei chioschi dove una volta si vendevano i cocomeri. Mi è sempre piaciuto cucinare per gli amici e il mondo del vino mi ha sempre incuriosito”.

Però è arrivato un vero ristorante…

“Il primo ristorante fu l’ “Osteria della Ribalta” in via D’ Azeglio. Era il 1986, all’ epoca a Bologna c’ erano i cosiddetti “biassanot”, gli amanti della vita notturna che tiravano tardi girando osterie aperte fino a tarda notte. Aprii insieme a due soci, avevamo una cucina di soli 2 mq –allora c’ erano altre regole- e con le nostre minestre facemmo il “boom”. All’ epoca c’ era un bel giro  e molto diverso era lo stile di vita e il modo di vivere la convivialità”.

Quando è arrivata la “Cantina Bentivoglio”?

“Nel 1987 venni a conoscenza del fatto che si cedeva la gestione del locale: si chiamava “Osteria Bellelù” e io e i miei soci fummo subito attratti dalla cantina e vedemmo un grande potenziale. Ci vollero due anni per sistemare gli interni e all’ apertura trovammo subito riscontro. All’ epoca la strada, via Mascarella, era completamente diversa da come appare ora: era una strada vuota, di fronte a noi c’ era solo il multisala “Odeon” a far luce e a creare un po’ di passaggio. Nel corso degli anni abbiamo apportato vari cambiamenti ampliando gli spazi: nel 1993 abbiamo acquisito un locale adiacente per creare un ulteriore sala ”.

Il successo è arrivato subito e dura da 30 anni, un’ impresa non da poco..

“In realtà, i problemi non sono mancati. Quando abbiamo aperto il primo locale, scoppiò lo scandalo del metanolo: ci furono una quindicina di deceduti ed emerse un problema sociale legato al mondo del vino. Anche la politica ha avuto le sue ripercussioni nei vari decenni: nello stesso periodo, Gheddafi inviò due siluri su Lampedusa e la gente ebbe improvvisamente paura di uscire, non c’ era un clima di serenità. Negli anni ’90, invece, fummo investiti dalla Guerra nel Golfo e dalla crisi petrolifera che portò forti ripercussioni sul locale: sembrava che il giorno dopo dovesse esplodere la 3° Guerra Mondiale e anche allora le persone si chiusero in casa e spendevano poco; più recentemente, c’ è stata la crisi economica esplosa negli USA legata alle sorti della banca “Lehman Brothers” con le conseguenze che conosciamo. La città ci ha voluto bene, ma negli anni abbiamo dovuto fronteggiare anche parecchie problematiche di tipo locale. Le restrizioni del traffico, ad esempio, sono state penalizzanti: noi abbiamo sempre reagito lavorando con agenzie di viaggio e tour operator che toccavano la città di Bologna e nei periodi in cui la zona era chiusa al traffico ci siamo organizzati con una navetta a nostre spese che offrisse un servizio per i clienti locali accompagnandoli fino al parcheggio centrale di Piazza 8 Agosto”.

Sono arrivati anche i cambiamenti nel mondo del cibo e il fermento gastronomico che ha investito Bologna, che da qualche anno è stata toccata anche dal mondo gourmet: com’ è la cucina della Cantina Bentivoglio?

“La Cantina Bentivoglio ha fondato il suo successo sul connubio musica-vino-cibo. Fino al 1996 il cibo non aveva un ruolo fondamentale ma era un supporto al resto; nel 1996 abbiamo fatto gli ultimi lavori, ci siamo ampliati, e abbiamo dato un impulso nuovo anche alla cucina. Dal 2001 abbiamo la nostra sfoglina che confeziona per noi i principali formati di pasta sfoglia bolognese: siamo rimasti fedeli ad una cucina locale, tradizionale, fatta bene. Oltre alla carta, abbiamo introdotto una lavagna con i “fuori menù”, circa sei piatti, in cui abbiamo aggiunto anche il pesce per un’ offerta adeguata che soddisfacesse anche gli stranieri. Anche con i cuochi abbiamo avuto rapporti durevoli e dopo il lungo periodo con Ivan Poletti, ora la cucina è affidata allo chef Pasquale Troiano”.

Come è cambiata la gestione di un locale in questi 30 anni?

“Dal 2000 la gestione del ristorante si è articolata con l’ avvento dell’ utilizzo del computer e del sistema di prenotazioni on line. Non credo che le cose si siano semplificate, ora abbiamo bisogno di una persona fissa alle prenotazioni e la burocrazia è peggiorata. Inoltre, ci sono i cambiamenti continui, come quello attuale legato alla fatturazione elettronica”.

E la clientela, com’ è cambiata?

“La clientela è stata varia: ci sono stati gli anni d’ oro in cui i teatri lavoravano tantissimo, capitava spesso che a cena ci fossero personaggi del mondo dello spettacolo e ci trovavamo i “paparazzi” appostati di fronte il locale; in particolare, ricordo la storia d’ amore fra il filosofo bolognese Stefano Bonaga e Alba Parietti che riempiva le pagine dei giornali ed erano spesso a cena da noi cercando di sviare i fotografi. In generale, la clientela è cambiata e oggi è più esigente: è necessario adeguare i servizi”.

Lei è  stato un imprenditore vivace e la Cantina Bentivoglio non è l’ unico locale che ha fatto nascere..

“Nel 1991 insieme ad altri due soci abbiamo rilevato la “Trattoria al Paradisino” in un angolo verde di Bologna dove facciamo una cucina tradizionale difficile da trovare oggi nei ristoranti: fra le nostre specialità per esempio ci sono le rane fritte. Nel 2003, invece, vidi una potenzialità in un locale fuori dal centro storico, nel quartiere della Bolognina: così, dopo un format incentrato sulla musica jazz, pensai ad un locale incentrato sul blues, ma i due generi musicali hanno un seguito di spettatori molto diverso fra loro, così cambiammo format e lo chiamammo “Polpette e Crescentine” evidenziando il legame con una cucina semplice, immediata ma fatta bene. Quando il centro ha iniziato a dare nuovi impulsi, ho visto nel Mercato delle Erbe una buona location per replicare il format e nel 2016 abbiamo inaugurato il secondo punto vendita, affidato a mia figlia Bianca”.

I Suoi locali sono rimasti fedeli alla buona cucina bolognese, ma Lei è un buongustaio, viaggiatore appassionato e ha conosciuto tante cucine diverse: quale è stata quella che l’ ha colpito di più nel corso dei suoi viaggi e come vede l’ Italia dall’ estero?

“L’ Italia è un po’ indietro sul fronte dello street food, inoltre da noi è tutto più difficile anche sul fronte burocratico e della tassazione. La fortuna è la varietà di frutta, verdura, vini, formaggi: la nostra biodiversità è unica. Nel corso dei miei viaggi sono rimasto molto colpito dalla cucina del ristorante Azurmendi di Eneko Atxa, nei Paesi Baschi, mentre non mi ha entusiasmato la cucina dei Paesi nordici; in Italia per me i migliori sono Bottura, Romito e Uliassi”.

Torniamo alla “Cantina” e parliamo di questa estate appena iniziata: cosa proporrete?

“Anche quest’ anno, con il salotto del jazz proporremo un cartellone interessante. Negli anni “la musica è cambiata”: prima facevamo sette serate su sette dedicate al jazz, tanto che la rivista americana “Down Beat” ci ha citati fra i migliori 100 jazz club del mondo. Nel 2018 abbiamo realizzato 300 serate uniche, anche se richiamare artisti italiani e da tutto il mondo non è più fattibile come un tempo. Dal 4 luglio al 27 agosto replicheremo anche l’ iniziativa a Palazzo Re Enzo dove ogni sera, all’ ora dell’ aperitivo e poi dalla fine della proiezione in Piazza Maggiore fino alle 3 di notte, porteremo il salotto del jazz anche nel cuore della città. La novità di quest’ anno è la collaborazione con i ragazzi di “Ruggine” che contribuiranno ad animare le notti e qualche altra novità sarà introdotta anche sull’ aspetto “food”: ne stiamo parlando in questi giorni”.

Guardiamo al futuro, il Suo e quello della Cantina Bentivoglio: cosa accadrà?

“Posso anticipare che in autunno ci sarà la festa ufficiale per celebrare questi 30 anni di musica. Dopodichè bisognerà fare i conti con il tempo che passa ed inevitabilmente la mia presenza e quella di miei soci sarà più marginale: abbiamo avviato il processo di “passaggio di testimone” che, gradualmente, si concluderà nel 2021. La Cantina avrà nuovi soci-gestori che saranno Alberto Armaroli che si occuperà soprattutto dell’ aspetto musicale; Yiannis Xanthakis che già lavorava con noi si occuperà del vino; infine ci sarà mia figlia Bianca Cappelletti, alla quale avevo consigliato di non entrare in un mondo così variegato ma lei ha scelto di esserci”.

E Lei, Vincenzo cosa farà?

“Ancora oggi mi arrivano tante proposte imprenditoriali per realizzare nuovi progetti con nuovi partners. I tempi sono cambiati e per garantire un futuro solido alla Cantina Bentivoglio e ai suoi nuovi, giovani soci, abbiamo acquistato anche la proprietà dell’ immobile. Uscire dai giochi non è semplice quando hai passato la maggior parte della vita così, ma mi riserverò il mio spazio nelle altre attività. A volte guardo indietro e penso che forse 15-20 anni fa avrei dovuto avere un po’ più di caparbietà e investire in progetti più grandi”.

La nostra chiacchierata con Vincenzo Cappelletti si chiude con un pizzico di nostalgia, acuita dall’ emozione e dalla commozione che leggiamo nei suoi occhi, ma non vogliamo chiudere questa bella storia con malinconia: è tempo di serate di musica a cielo aperto per celebrare la vita, ancora lunga, della Cantina Bentivoglio.

Manuela Di Luccio

Cantina Bentivoglio

Via Mascarella, 4/b –Bologna-

www.cantinabentivoglio.it

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