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Al Vitello d’Oro, dove si incontrano cordialità e sapori indimenticabili

chef-vitello-doroL’Italia è il Paese delle capitali gastronomiche, non esiste città che, in un modo o nell’altro non si autoproclami o non aspiri ad esserlo. Ma Udine ne ha davvero il diritto. Ci si può arrivare in qualsiasi giorno dell’anno, intorno al mezzogiorno, e la prima sensazione che si avverte, ancor prima della bellezza architettonica di case e palazzi, ancor prima dell’ordine e della pulizia delle sue strade, è il godimento della vita inteso come voglia di stare insieme delle persone.

A fare da collante una pratica antica, il tajut: il bicchiere di vino accompagnato da uno stuzzichino che si consuma nei bar, nelle osterie e nei ristoranti all’ora dell’aperitivo. Un momento irrinunciabile nella vita quotidiana degli udinesi che mettono volentieri in condivisione con gli ospiti della città. Ecco, se non capitale gastronomica di certo Udine è capitale dell’ospitalità.
Basta farsi un giro dalle parti di piazza San Giacomo, letteralmente attorniata da luoghi di ritrovo che dilagano anche nelle vie adiacenti. Sembra di ripiombare alla fine del Cinquecento, quando a Udine c’era un’osteria ogni 170 abitanti. Quel concentrato lo si ritrova ancora in questa parte della città e non per caso qui, in Via Valvason 4, trova residenza uno dei ristoranti più antichi della città: il Vitello d’Oro, la cui longevità è testimoniata da un documento ufficiale che porta la data del 27 gennaio 1849 e recita “Il Trattore al vitello d’Oro avverte que’ signori, i quali si degneranno onorarlo di loro frequenza, che saranno serviti con tutta sollecitudine…”.

Il benvenuto che arriva dai fratelli Sabinot, Gianluca e Massimiliano (per gli amici, praticamente tutti, Max), è in perfetta sintonia con la sensazione che ti regala Udine: cordialità e dialogo, accompagnati da un inevitabile tajut!
Il ristorante è diventato di proprietà della famiglia Sabinot nel 1987, dopo anni passati in veste di cameriere da parte di Antonio, il padre di Gianluca e Max, che lo ha gestito insieme alla moglie Gigliola. I due fratelli hanno iniziato a lavorare insieme dal 1991.
La storia ci racconta che il Vitello d’Oro fu il primo ristorante a proporre il pesce in quel di Udine, nel 1964. Specialità che rimane nelle proposte di Max che non esita a sostenere che il pesce dell’Adriatico è il migliore del mondo: “Scampi,pesce azzurro, branzini: tutto arriva al pescato lungo le coste adriatiche italiane e croate. Un discorso a parte merita il tonno che, per ovvie ragioni, arriva dalla Sicilia” racconta lo chef che attorno al pesce costruisce piatti di rara maestria come la zuppa di branzino alla dalmata, il risotto di scampi & scampi e polvere di cappero, la piovra cotta al vapore con patate al wasabi, il risotto con scampi, fegato grasso d’anatra e bisque al profumo di caffè.
“Il risotto è una creazione a quattro mani, ideata insieme allo chef del ristorante Al Bagatto di Trieste e quindi è in carta anche da loro – racconta Max Sabinot – un esempio di come sia importante e bello lavorare insieme che abbiamo scoperto grazie al Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei sapori, a cui aderiamo da qualche anno”.

Se però volete percepire gli umori del Mediterraneo che penetrano dentro a questa terra antica lasciatevi andare alla Verticale di tonno rosso, servita in otto cucchiai che il cameriere in sala vi consiglierà di mangiare assaggiandone anche “uno ogni mezzora ma in un solo boccone”: olio e limone,avocado, olive taggiasche, capperi, aceto balsamico prodotto in famiglia, leggermente scottato, cren e wasabi sono le otto sublimi variazioni.
“Questo è uno dei piatti che non riesco a togliere mai dal menu insieme alla piovra e al risotto scampi & scampi” spiega lo chef che, oltre alla carta, propone due menu degustazione con il meglio delle proposte di cucina. Agli abbinamenti pensa Gianluca che, pur in un periodo di contrazione generale del consumo di vino, ha pensato ad una carta che racchiude 100 etichette del territorio, 64 tra nazionali e francesi, una selezione di alto livello di champagne e bollicine italiane.

“Negli ultimi due anni – spiega Gianluca – abbiamo riportato la carta alla realtà del mercato. Non hanno più senso le carte monumentali da 400 e più etichette. La nostra è una selezione che punta a valorizzare molto gli abbinamenti con le straordinarie materie prime che il territorio ci offre, compresi i vini stessi di questa regione”.
Un ultimo consiglio: non alzatevi da tavola se prima non avete assaggiato la Crema al cioccolato che Max ha in carta dal 2006, dopo essere stato folgorato al ristorante Tamaris di Alain Ducasse, a Beirut. Allora sì, potrete eleggere Udine a capitale gastronomica.

Luigi Franchi
Ristorante Vitello d’Oro
Via Valvason, 4
Udine
Tel. 0432 508982
www.vitellodoro.com

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