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Lo zafferano: come usarlo e come accompagnarlo

risotto-zafferano“Non c’è alcun segreto o formula magica, ma tanta pazienza e inclinazione al lavoro. Non c’è alcuna massoneria dello zafferano!” L’affermazione in parte scherzosa – forse – appartiene a Silvia Zanirato, produttrice creativa e tenace dello Zafferano di Montefeltro, al termine di una lunga e piacevole conversazione.
Credendoci, ci siamo rivolti a chi utilizza dal 1860 questo ingrediente naturale per realizzare un liquore dal sapore e dal colore inconfondibile: la dottoressa Villaccio, ufficio Qualità di Strega Alberti Benevento Spa ci ha confermato che tutte le settanta spezie selezionate per la ricetta del Liquore Strega sono solo eccellenze di provenienza accuratamente testata, ma che tale ricetta, inventata da Giuseppe Alberti insieme al padre speziale, viene gelosamente custodita e tramandata da cinque generazioni. Lo zafferano, utilizzato in una percentuale che solo due persone al mondo conoscono, è l’ingrediente finale che si aggiunge all’equilibrio alchemico della miscela di erbe, donandole quella tipica tonalità che è simbolo, nel linguaggio dei colori, di illuminazione, intuito e successo.
“La materia prima se è di qualità offre grande resa e grande performance, ma va lavorata bene” sottolinea Stefano Gibellini dell’azienda distributrice spezzina Alimentaria  “tutti i ristoratori, se sanno far bene il loro lavoro, sanno che sia che si usi la polvere o gli stimmi, si deve conoscere il prodotto per poterlo utilizzare.”
Opinione confermata e ribadita dallo chef Matias Perdomo della Trattoria Al Pont de Ferr di Milano, la città patria del risotto allo zafferano di cui si ha traccia fin dal 1809 e che dal 2007 ha ottenuto la Denominazione Comunale: fantasioso e azzardato, Matias Perdomo utilizza spesso questa spezia “che ci procura un amico abruzzese, perché troviamo che quella qualità sia più profumata ed equilibrata di altre” per fare pani e paste, nel ripieno per i ravioli, nell’acqua di cottura della pasta per dare solo un aroma delicato, “e proprio adesso nel nuovo menù abbiamo messo come dessert del futuro il risotto alla milanese con lo zafferano, dolce/salato con nel mezzo l’ossobuco fatto di latte affumicato farcito di torrone.”
C’è voglia di evasione, di lavorare di fantasia, di andare oltre l’uso salato. Chiara Patracchini de La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino), premiata recentemente da Identità Golose come Miglior Chef Pasticcere 2012 lo aggiunge alle composte da abbinare ai formaggi, mischiandolo a fichi e pere Williams: “lo utilizzo da ultimo per esaltare gli odori, in percentuale del 5%, in polvere; per un croccante con frutta secca invece preferisco i pistilli. Lo lascio il più naturale possibile, anche a caldo come nella tisana alla mela, in cui sprigiona tutte le sue proprietà. Non abbiamo una sola eccellenza di riferimento, ci piace cercarlo, nei nostri viaggi, e andarcelo a prendere.”
E insieme a queste prelibatezze, che vini si possono degustare?
Ci risponde Alberto Merico dell’ASPI, l’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana: “Con il risotto alla milanese possiamo abbinare un Franciacorta Brut di Contaldi Castaldi, dai sentori di fiori bianchi, miele e torroncino, oppure un Caseo Pas Dosè Grande Cuvée Metodo Tradizionale Classico Millesimato DOC dell’Azienda Agricola Caseo, in Oltrepò Pavese. Per i dolci, sia la versione di Matias Perdomo che il croccante di Chiara Patracchini, pensiamo ad un Moscato di Pantelleria Siciliano DOC di Pellegrino, intenso ed elegante, o il Dindarello di Maculan, fresco, persistente e con sensazioni di miele e fiori.”

Per info:
www.pontdeferr.it
www.ristorantelacredenza.it
www.aspionline.it
www.strega.it

Alessandra Locatelli

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