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Il Mondo del gelato – storia, scienza, produzione, degustazione – scritto da Roberto Lobrano per Slow Food Editore, è un manuale per conoscere il gelato artigianale e le sue peculiarità, per imparare a degustarlo, a farlo e sceglierlo, per comunicarne i valori e farli apprezzare a un pubblico sempre più vasto e informato.

Roberto Lobrano, gelatiere per tradizione familiare, esperto di marketing e comunicazione, presidente dell’associazione Gelatieri per il Gelato, offre al lettore una panoramica completa ed esaustiva sull’universo “gelato”, un viaggio che parte dall’analisi sensoriale e percorre vie conosciute e angoli inesplorati per insegnare a conoscere e riconoscere il gelato, quello buono.

“L’idea del libro – racconta Lobrano – nasce da una serie di ricerche che ho intrapreso negli ultimi anni sull’analisi sensoriale del gelato. Dopo essermi reso conto che non esisteva nessuno studio strutturato sulla degustazione del gelato mi sono approcciato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e al CNR di Bologna dove, in entrambi i casi, erano in atto attività di ricerca in senso ampio che potevano essere indirizzate allo studio del gelato artigianale. In collaborazione col CNR abbiamo allestito per 2 anni una serie di test con l’ausilio di 3 panel (analisti, gente comune e gelatieri) allo scopo di creare un metodo di analisi e di valutazione affidabile e percorribile. Da questi studi ho ricavato un bagaglio importante, che è diventato l’ispirazione per il libro”.

È a questo punto che entra in gioco Slow Food, comprende le potenzialità dell’argomento e ne indirizza la stesura verso il format ben collaudato e apprezzato della sua collana manuali. “Non volevo fare, però, un manuale tecnico sul gelato – spiega Roberto Lobrano – perché ce ne sono tanti e apprezzabili. Volevo un libro per il pubblico, che insegnasse anche alla gente comune a riconoscere un buon gelato, a conoscerne le peculiarità. Il taglio divulgativo di Slow Food si è rivelato lo stile ideale. Questo significa che ai dettagli tecnici ho preferito gli approfondimenti culturali, come l’origine degli ingredienti, per esempio, o uno storico del mercato attuale. Un percorso divulgativo che facesse comprendere cosa è davvero il gelato artigianale, aldilà delle aperture indiscriminate, dei prodotti industriali mascherati di un’artigianalità frutto solo di assemblaggio”.

Un centinaio di ricette completa l’opera, adattate per una riproducibilità casalinga, arricchite da dettagli che spiegano il perché del metodo di lavorazione, sempre in un’ottica d’informazione al lettore.

Roberto Lobrano offre, con questo libro di facile lettura ma accurato nell’approfondimento, una visione nuova della gelateria come arte gastronomica; arricchisce il panorama di dettagli utili secondo un concetto di insegnamento basato sulla conoscenza nel senso ampio del termine. Lo stesso concetto che, in parte, riprende nel progetto ideato col collega e amico Alberto Marchetti, la fondazione di una scuola di gelateria a Torino.

La Scuola Internazionale di Alta Gelateria, che aprirà nei prossimi mesi nella sede della Gelateria Marchetti a Torino, offrirà percorsi formativi professionali e amatoriali di particolare interesse e originalità, come spiega Roberto Lobrano che ne sarà il direttore: “Abbiamo voluto, Alberto ed io, dare un orientamento diverso dal comune. Per esempio focalizzandoci sulla parte divulgativa del percorso formativo, la gita didattica. Ogni corso comprenderà viaggi di approfondimento sulle materie fondamentali, ossia presso realtà produttive, siano aziende o coltivazioni, allo scopo di apprendere le basi della lavorazione partendo dagli ingredienti. Inoltre, vogliamo dare un taglio pratico che avvicini il mestiere di gelatiere a quello del cuoco: creare nella mente del gelatiere il concetto di brigata, come in cucina. Per questo l’organizzazione del lavoro sarà materia basilare nel percorso formativo offerto dalla scuola, quelle nozioni che insegnino ad affrontare il mercato con gli strumenti adatti. Strumenti utili non solo ai professionisti ma anche ai consumatori, attraverso un messaggio culturale basato sulla trasparenza e guidato dalla competenza”.

Marina Caccialanza

Il mondo del gelato
Prezzo al pubblico: 18 euro
Prezzo online: 15,30 euro
Disponibile in libreria e on line su www.slowfoodeditore.it

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