Tigelle o crescentine, sempre modenesi sono

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Nel cuore dell’Emilia non solo Rosse e ruggiti di motori, ma anche tigelle, o crescentine, prodotto della tradizione contadina dell’Appennino modenese che si tramanda come identità di un territorio ricco di storia. Tigelle o crescentine? Un dilemma amletico che trova ancora oggi confusione linguistica tra puritani e non, delineando una linea di demarcazione tra montagna e pianura nell’attribuzione della vera denominazione.

Il nome storico, ed etimologicamente corretto, è crescentina. Questa è una pasta ottenuta da farina, acqua e sale a forma di pallina schiacciata tra due foglie di castagno che “cresce” tra arroventate tigelle, termine ormai di uso comune che oggi indica la crescentina al grande pubblico, non solo emiliano. In realtà, le tigelle altro non sono che dischi di argilla, prelevata nei castagneti, mescolata a terra refrattaria e acqua e poi cotta sotto la cenere ardente con impresso il fiore della vita, simbolo celtico di prosperità. Per molti anni quindi sono state lo strumento con il quale le “resdore”, a prima mattina, cuocevano le crescentine con grande maestria, come pane povero che accompagnava le faticose giornate nei campi.

Il fiore celtico, ma anche gli stemmi di famiglia impressi sulle tigelle, sono testimonianza che queste focaccine  erano già presenti sulle tavole etrusche, celtiche, romane (dal latino “tegere”, coprire o ricoprire la pasta cruda con la terra refrattaria), e ancora sulle tavole degli Estensi così come in quelle contadine facendo delle crescentine un prodotto di democrazia culinaria, che ha abbracciato secoli di storia per arrivare ai nostri giorni con la stessa forma e fragranza, nonostante la ricetta originale è stata col tempo arricchita di strutto, panna, latte e lievito a seconda delle ricette familiari tramandate nel tempo.

Le tigelle, o crescentine, oggi rappresentano una soluzione al pasto veloce, riscaldate in pochi minuti e farcite a proprio piacimento, sono cibo di strada durante feste e sagre, ma soprattutto sono parte dei menù tradizionali di trattorie e ristoranti modenesi, ma anche bolognesi. Sono proposte come secondo piatto, o come piatto unico accompagnato allo gnocco fritto. Rappresentano cibo da degustazione, unendo tradizione e fantasia di grandi chef, poiché sposano la grande varietà dei salumi emiliani, dei formaggi e delle verdure. Deliziose anche come dessert, farcite con marmellate di prugne, di Amarene brusche di Modena e crema di nocciole.

Ma, per rimanere ancorati alla tradizione, l’idillio è gustarle nel loro sapore ancestrale con la “cunza”, il famoso pesto montanaro, un battuto di lardo, pancetta, aglio, rosmarino e parmigiano reggiano che fa della tigella l’ottava meraviglia del mondo, da gustare in compagnia con un buon bicchiere di lambrusco sia in inverno, davanti ad un camino acceso, che in fresche serate d’estate in montagna, disquisendo se è meglio chiamarle tigelle o crescentine.

Brigida Rago

la foto è presa in prestito dal sito www.uccia3000.it/

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