Denis Lovatel: innovazione e territorio nella pizza sotto le Alpi

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Certo non mi aspettavo, quando sono giunta a Valdobbiadene- Alano, che Denis Lovatel  mi avrebbe portata ad una sorgente d’ acqua naturale, prima ancora di raggiungere il suo locale, la pizzeria “Da Ezio”.

Questo racconto parte da qui, dalle Prealpi Bellunesi, ad Alano, in provincia di Belluno, dove Denis Lovatel  porta avanti una tradizione di famiglia apparentemente inedita per queste zone, ma che in realtà ha un fortissimo legame con il territorio. La tradizione è la pizzeria, aperta da papà Ezio Lovatel nel 1977, e che Denis oggi porta avanti nel segno della tradizione che si avvale delle tecniche moderne.

Ma come è la pizza di Denis Lovatel? E’ una pizza innovativa e contemporanea, con una forte identità legata al territorio. Siamo nell’ Alto Veneto, alle pendici delle Prealpi Bellunesi  e la sorgente è quella che sgorga dalla Valle Schievenin e che confluisce  direttamente nel Piave di nazionale memoria.  La pizza di Denis parte dall’ acqua limpida di un torrente e poi, idealmente, risale la valle e giunge alle cime per recuperare le erbette spontanee: luppolo selvatico, ortiche, raperonzolo, tarassaco, radicchio di montagna amaro, rosoline e silene  che Denis trasforma in preziosi ingredienti che caratterizzano le sue pizze e che le imprimono identità. Qui il territorio offre una vegetazione vasta che, associata ai formaggi, di cui il Veneto è grande produttore, omaggia il pizzaiolo di ingredienti unici che rendono altrettanto unica la  pizza. La pizzeria è grande e accogliente, perfettamente “incastrata” nel contesto: legno e colori caldi ne fanno una perfetta baita di montagna, ravvivata dalle stampe vintage.

La carta delle birre, ampia ed interessante, raccoglie 30 birre da tutto il mondo ed  è curata da compagna di Denis, Cinzia Buttol; per ogni pizza, è consigliato un abbinamento in menù.

Ci sono voluti dieci anni di ricerca e di esperimenti per riuscire a  esprimere il territorio attraverso la pizza, la pizza di Denis, che è unica perché frutto di tanto studio e perfezionamento: “Crunch” è il nome di questa pizza, dall’ aspetto “sfogliato” friabile e croccante e di altissima digeribilità, che si accompagna a farciture inedite, cercate nel senso letterale. Per ottenere questo risultato, Denis utilizza una particolare tecnica messa a punto dal suo staff che dopo oltre 52 ore di lievitazione dona questa croccantezza, fragranza e leggerezza all’impasto grazie anche all’utilizzo di farine biologiche provenienti da grani antichi. Le pizze sono poi cotte nel forno a legna. Denis Lovatel è un uomo sicuro e soddisfatto del proprio percorso, ma è anche una persona molto rispettosa della tradizione: sa che la sua pizza per molti potrebbe essere inusuale perché è volutamente molto croccante e si discosta dalla versione tradizionale, o napoletana. L’ assaggio rivela una lievitazione studiata e curata; nelle farciture,  la fanno da padrone prodotti tipici come  il Radicchio tardivo Igp di Treviso, il Broccolo di Bassano, Mozzarella di bufala di Paestum, Salame di Suino nero del Nebrodi, Pecorino Conciato Romano,  Casatella Dop di Treviso, l’ Asparago di Bassano o prodotti Slow Food come il Capicollo. Fra circa 30 scelte, proviamo una Margherita che ci piace perché la polvere di erbette la rende ancora più profumata, senza rinunciare alle foglie di basilico.

Con la seconda pizza entriamo nel  mondo di Denis, fatto di eccellenze del territorio interpretate con sapienza: broccoli friarjelli, mousse di Casatella trevigiana, Porchetta trevigiana, chutney di Radicchio tardivo e Prosecco. Qui, nel regno del Prosecco e di altri vitigni autoctoni importanti,  Denis Lovatel è riuscito a farsi conoscere per la pizza e oggi è uno dei giovani pizzaioli che fa parlare di pizza italiana e che nei prossimi mesi sarà impegnato a portare il made in Italy  nel mondo sul filo del binomio “Pizza- Prosecco”.

Proprio all’ ultimo Vinitaly, conclusosi da poco, è stato presentato il nuovo progetto, che lo vede coinvolto, insieme a Guglielmo Vuolo, in un tour negli Stati Uniti per promuovere l’ abbinamento Pizza- Prosecco e, a ottobre, sarà ancora negli USA con Vuolo a fare da giudice  per “Emergente Pizzaiolo USA”, il progetto di Luigi Cremona e Lorenza Vitali.

Del resto, Denis Lovatel è una persona concreta ma ambiziosa e sicuramente, fra tanti progetti che stanno prendendo forma, ce ne sarà uno che ci farà ancora parlare di lui e di pizza.

Manuela Di Luccio

 

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