Enrico Scarzella e il nuovo volto della mixology contemporanea

Enrico Scarzella  è fra i migliori barman italiani, uno dei nuovi talenti della mixology contemporanea che vuol dire merceologia ricercata, distillati artigianali, sciroppi, essenze. Enrico non è un barman dalla chiacchiera disinvolta ma affida la sua comunicazione ai gesti con cui si prende cura delle sue bottiglie, le essenze e gli strumenti di lavoro con cui ogni sera coccola i clienti di Bizarre, la prima, deliziosa cocktail boutique di Bologna dall’ atmosfera ricercatamente vintage con soli 12 posti a sedere che ha inaugurato un nuovo modo di intendere l’ aperitivo o il dopocena.

Enrico, come sei diventato barman?

“Ho frequentato l’ alberghiero a Ferrara ma all’ inizio avevo scelto la cucina; successivamente ho iniziato a fare le classiche “stagioni” girando le principali mete turistiche fra Sardegna e Riccione. Dopo un’ esperienza a Londra sono tornato in Italia e ho iniziato a rilanciare alcuni locali puntando sul bar. Nel 2012 sono arrivato a Bologna per avviare uno locale nuovo, Casa Minghetti, dove sono rimasto due anni”.

Proprio l’ apertura di Casa Minghetti e il lavoro svolto da Enrico aprono a Bologna un nuovo corso della mixology cittadina che fino ad allora era caratterizzata da una certa classicità: la ricerca di materie prime diverse, le presentazioni particolarmente curate e l’ abbinamento a piccoli appetizer di pari raffinatezza  fanno diventare il bancone del bar il protagonista di serate ed eventi che danno un nuovo impulso ai locali, i quali, a catena, iniziano a rivalutare la carta dei drink e a farne un punto di forza.

La tua carriera a Bologna è stata rapida e in pochi anni sei passato per alcuni dei più bei locali della città dando appunto un contributo importante…

“Avevo voglia di crescere e dopo l’ esperienza a Casa Minghetti  ho curato l’ apertura di Re Sole bistrot, dove sono rimasto un anno per poi aprire una realtà da imprenditore, “Il Rialto”, un locale più grande che oltre al bar aveva anche la sala ristorante. E’ stata un’ esperienza che mi ha dato soddisfazioni ma dopo un anno ho deciso di cambiare: nel frattempo è arrivata la proposta di avviare Bizarre Cocktail Boutique”.

Bizarre è un progetto particolare che ha richiamato l’ attenzione di tanti addetti al settore: di cosa si tratta esattamente?

“L’ idea nasce dai proprietari di “Altro”, lo spazio ricavato all’ interno del Mercato delle Erbe gestito da Beatrice Lipparini, Gian Marco De Pieri, Riccardo Di Pisa e Massimo Mani. L’ idea è stata quella di differenziarsi scegliendo prodotti di qualità e creando una carta dei cocktail non banale che cambia ogni due mesi circa. Qui abbiamo una merceologia di nicchia e nessuna referenza commerciale e gli ospiti possono bere un gin tonic scegliendo sia il gin che l’ acqua tonica. I nostri clienti sono soprattutto stranieri ma anche donne che scelgono di degustare un cocktail e apprezzarne le componenti. Bizarre non è un locale per la massa che ha fretta di bere: qui i cocktail vengono preparati con cura e ci vuole qualche minuto in più per servirli”.

Come nascono i tuoi drink?

“Scelgo in base al tema. Oggi pensare i cocktail è diverso perché c’ è più conoscenza dei prodotti anche da parte dei clienti e si beve più per degustare e apprezzare le componenti: è senz’ altro importante stupire con gli occhi, con l’ olfatto ed infine con il gusto”.

E i cocktail di Enrico infatti sono curatissimi sia nelle componenti che nella presentazione: la carta dei drink offre sette proposte in cui risaltano ingredienti elaborati, alcuni dei quali strizzano anche l’ occhio alla cucina molecolare: sciroppi di coca cola, arie di menta, banana fritta ad aria, bitter al cioccolato, riserve speciali.

Enrico, ti dedichi esclusivamente alla gestione di Bizarre?

“No, sono dinamico e mi piace cambiare spesso sede di lavoro ma da quando sono diventato padre ho cambiato le mie priorità. Per fortuna ci sono le consulenze che mi offrono la possibilità di confrontarmi con realtà diverse: ho una collaborazione con la Montenegro e una con la S. Pellegrino per la quale creo drink in abbinamento a piatti di chef stellati; infine ho un’altra collaborazione con la Entourage Catering per la quale curo un progetto a Dubai”.

Negli ultimi anni il mondo della mixology è molto cambiato: quali possono essere, secondo te, le tendenze del futuro?

“Sicuramente bisogna fare crescere la professionalità, in primis, e far capire che non si diventa barman improvvisando ma ci vuole preparazione. Da un punto di vista tecnico, la mixology sta guardando molto al mondo della fermentazione e degli scarti anche se c’ è ancora strada da fare sulla regolamentazione”.

 

Manuela Di Luccio

 

Bizarre Cocktail Boutique

Via Belvedere 4/a Mercato delle Erbe –Bologna-

www.bizarrebologna.com

 




Cibò So Good: a marzo la tre giorni del gusto torna a Bologna

Dopo la pausa del 2018, dal 22 al 24 marzo a Bologna torna Cibò-So Good, la kermesse gastronomica nata da un’ idea del Gruppo Atomix  in collaborazione con ConfCommercio Ascom Bologna; questa edizione, che si svolgerà come sempre nei saloni di Palazzo Re Enzo, si presenta più ampia ed articolata e con parecchie novità che arricchiranno il cartellone di eventi. La prima di queste è l’ apertura della manifestazione a tutte le regioni: mentre negli anni precedenti ci si era focalizzati soprattutto sull’ Emilia Romagna, per la prima volta  a Cibò arriveranno cuochi da tutta Italia che, insieme ai cuochi Ascom coordinati dallo chef Vincenzo Vottero, offriranno un panorama generale sulle tradizioni gastronomiche italiane, rappresentate anche dal Mercato dei sapori d’ Italia, a cui parteciperanno oltre 80 produttori.La seconda novità sono i focus tematici che approfondiranno alcuni alimenti come il gin, il Parmigiano Reggiano, la pizza gourmet, il cioccolato e i sughi d’ Italia: ci sarà infatti una gin lounge e la “Gin e Parmigiano Night” per gustare originali abbinamenti tra  cocktail e il più conosciuto dei formaggi italiani; ai sughi italiani è stato invece dedicato una raccolta di 50 ricette che sarà distribuita gratuitamente nel corso della manifestazione. La tre giorni vedrà anche la possibilità di frequentare dei corsi di cucina organizzati da Ascom e i foodbloggers invitati a partecipare contribuiranno a offrire un variegato panorama sul mondo del gusto. Infine, debutterà la Cibò Food Week che nella settimana della kermesse coinvolgerà alcuni ristoranti del centro di Bologna che per l’ occasione proporranno alcuni piatti inediti. Per conoscere nel dettaglio tutto il programma, è possibile consultare il sito:

www.cibosogood.it

 

Manuela Di Luccio

 




Dino Massignani: “Vi racconto l’ autentico Riso Carnaroli”

Da alcuni anni il riso, da sempre considerato un alimento tipico di determinate regioni, in particolare Piemonte e Lombardia, si è diffuso su tutte le tavole italiane: i ristoratori lo hanno rivalutato e negli scaffali dei supermercati sono comparse varietà di riso che fino a pochi anni erano sconosciute. Il Carnaroli, in particolare, è il riso più utilizzato dai cuochi per ottenere ricette che sappiano esaltare sapori i tradizionali; noi abbiamo incontrato Dino Massignani, direttore responsabile di “Riserva San Massimo”, molto più che un’ azienda agricola ma una vera oasi naturale caratterizzata da aree agricole, brughiere, una foresta incontaminata e vari sentieri che le conferiscono un aspetto favolistico. E’ in questa riserva naturale ch si produce l’ autentico Riso Carnaroli, e noi abbiamo chiesto proprio al signor Massignani come si produce questa  eccellenza alimentare.

Dino, quando è diventato coltivatore di riso?

“Mia mamma era una mondina e la mia famiglia è sempre stata legata al mondo del riso. All’ epoca la vita da mondina era dura e riso si strappava a mano. Fin da bambino ho sentito l’ amore per i campi, la natura e gli animali e ciò mi ha portato a diventare, già a 20 anni, volontario della tutela dell’ ambiente e, successivamente, agente di vigilanza. Una volta si seminava riso per uso personale: all’ epoca le tipologie di riso che si producevano erano soprattutto Arborio, Roma e S. Andrea. Negli anni ’80 il Carnaroli stava scomparendo ma con il tempo i cuochi hanno riscoperto questa varietà e hanno iniziato a farne richiesta”.

Ci descrive la “Riserva San Massimo”?

“Riserva San Massimo è una riserva di 600 ettari di terreno nella Valle del Ticino di proprietà della famiglia Antonello dal 1998; fin dagli anni ’30 era una riserva di caccia molto conosciuta, infatti negli anni ’70 qui venne anche il Re di Spagna, grande esperto di caccia. La necessità di creare un ambiente adeguato alla caccia ha favorito lo sviluppo naturale dell’ ambiente, senza utilizzo di concimi: un ambiente sano, ricco di fauna e flora che nel 2004 è stato nominato Sito di interesse Comunitario a protezione speciale. Oggi nella Riserva è suddivisa in vari campi, ciascuno dei quali ha un nome: 200 ettari di terreno sono dedicati al seminativo, di cui 100 ettari sono dedicati esclusivamente al Carnaroli. Riserva San Massimo è l’ azienda con il  più alto indice di biodiversità di tutta la Lombardia: è la tutela del territorio che ci permette di avere un prodotto omogeneo. Pensi che finora abbiamo limitato le visite esterne perché contribuivano negativamente a creare rifiuti; dei nostri dipendenti solo uno fuma sigarette e abbiamo limitato anche le visite delle scuole perché ogni volta dovevamo andare in cerca di carte oppure strappavano  foglie di essenze protette”.
Quali sono gli step principali della produzione di Carnaroli?

“Si parte con la semina ad aprile di semi autoprodotti e selezionati e da allora si procede ad  un lavoro scrupolosissimo di controllo e osservazione: si passa per i campi anche 2-3 volte al giorno. Il terreno viene alimentato esclusivamente con sostanze organiche e ciascun campo è irrigato con acqua di sorgente proveniente dal bosco. Secondo la mia filosofia il “prodotto si fa nel campo” ovvero è nella fase di coltivazione che va fatto il meglio per ottenere un riso buono e  la biodiversità del luogo contribuisce enormemente; il nostro lavoro si differenzia per la cura maniacale che operiamo e per gli investimenti che abbiamo fatto sull’ azienda al fine di ottenere un prodotto di qualità eccellente. I primi 15 giorni di coltivazione sono i più importanti; il ciclo vegetativo dura circa 165 giorni e a settembre si passa al taglio, dopodichè c’è un lungo lavoro di selezione dei chicchi. Lo step successivo è l’ essiccazione che noi operiamo con gas metano a 42° C grazie a quale i fumi non entrano in contatto con il chicco e non a gasolio, comunemente usato ; successivamente il riso viene pilato con macchine “amburgo” : si toglie la buccia esterna, si selezionano i chicchi che vengono passati  per ben otto volte sotto un lettore ottico che ne evidenzia i difetti. Alla fine, il 50% del peso specifico si perde e vengono selezionati solo i chicchi “perfetti” che passano al confezionamento che avviene sempre in azienda. Abbiamo fatto un investimento importante per acquistare una macchina per confezionare in azoto che preserva tutte le qualità del riso; abbiamo investito 400 mila euro per l’ impianto di essiccazione e la cura per la filiera ci consente di avere la rintracciabilità dei lotti. Il lavoro è stato lungo: io ho iniziato a lavorare nella Riserva nel 2005 ma solo nel 2011 abbiamo iniziato a raccogliere  i primi risultati quando Antonino Cannavacciuolo ha provato il nostro riso e ha iniziato a utilizzarlo. Oggi il nostro riso è utilizzato dai maggiori cuochi italiani, ma lo si può acquistare anche sul nostro e-commerce, nei negozi “Eataly” e nei negozi “Rinascente” che vendono anche alimentari e in alcune botteghe del gusto”.

Dino, può spiegarci perché sul mercato troviamo tipologie di riso Carnaroli con prezzi diversi?

“Il riso Carnaroli è la varietà che produce meno perché non si può fare ovunque: è importante la struttura del terreno e l’ utilizzo di concimi naturali ma queste condizioni non sono attuabili ovunque. Noi facciamo un lavoro artigianale dalla coltivazione al confezionamento e questo ci permette di produrre un prodotto unico.  Confezioniamo 1000 kili di riso al giorno che hanno un target sempre uguale: omogeneità dei chicchi, aroma e tenuta di cottura. Il nostro Carnaroli a partire dall’ 11° minuto di cottura rilascia l’ amido  che assorbe i sapori ed esalta le caratteristiche degli altri alimenti che lo accompagnano. In commercio si trovano diverse varietà di risi venduti per carnaroli anche se non sono carnaroli, quali  Carnak, Carnise, Carnise precoce, Poseidone in quanto la normativa permette di confezionare dietro la dicitura “ Riso Carnaroli “ anche altre varietà che non sono Carnaroli che non corrispondono alla purezza del prodotto oltre che sempre la medesima normativa consente una percentuale di difetti  fino al 5% di miscela con altre varietà e in alcune confezioni  si può arrivare per legge ad avere  fino al 30% di difetti  ed inperfezioni quali il vaiolato o spezzato gessato bruciato , anche se per fortuna sono veramente pochissime che arrivano ad avere cosi tanti difetti nelle confezioni. Purtroppo la normativa è vecchia e non viene cambiata; purtroppo sul riso in generale non c’è una tracciabilità chiara di provenienza fino all’ azienda. Bisognerebbe innanzitutto istruire i consumatori sulle scelte alimentari giuste e farli ragionare su vari aspetti quali il costo dell’ agricoltura e della produzione. Il vero Carnaroli è una varietà che produce meno e le piccole produzioni fanno fatica  a rimanere a galla”.

Dino, oltre al Carnaroli, cosa coltivate alla Riserva San Massimo?

“Coltiviamo e confezioniamo il “Rosa Marchetti”, una varietà di riso antica, il Vialone Nano  e poi anche miele: di acacia, millefiori, circa 2000-2500 vasetti per tiologia”.

 

Manuela Di Luccio

 

Riserva San Massimo

Località San Massimo 27027, – Gropello Cairoli – Pavia

riservasanmassimo.net

 




D-Plan: una start-up che crede nel coraggio di sapersi distinguere

Per quanti interessati al mercato della ristorazione con un occhio rivolto al futuro, lo sguardo cade giustamente sulle generazioni che si stanno formando negli istituti alberghieri e sale. L’auspicio è che questi giovani arrivino a coniugare spirito imprenditoriale, l’etica del sacrificio e criteri di sostenibilità, senza mai rinunciare al confronto con ‘l’altro’, che può diventare vera fonte di ispirazione professionale e personale. È con questo spirito che ho incontrato la ticinese Giulia Bernasconi, poco più che trentenne e alle spalle già importanti esperienze nel campo della ristorazione in Europa e Asia, una specializzazione nel servizio in sala e gestione di team internazionali, nonché la creazione, nel  2018, di una start-up innovativa al servizio di ristoratori per consigliarli nella gestione delle loro attività.

Giulia, raccontaci del tuo percorso professionale.
“Tutto è iniziato dalla Scuola Alberghiera di Glion e poi la laurea in Hospitality and Tourism Management. Durante i miei studi ho fatto due stage professionali in hotel a 5*, il Landmark Hotel a Londra e il Four Seasons Hotel George V a Parigi. Al Landmark Hotel a Londra sono tornata dopo gli studi per lavorare come amministratrice e in meno di due anni sono stata promossa a Manager del ristorante TwoTwetyTwo dell’Hotel. La mia voglia di viaggiare, conoscere e confrontarmi con gli altri non si è mai fermata. Sono stata in Cambogia, presso SHIFT360 e Hagar International, ad aiutare i giovani del posto ad imparare il mestiere nel settore del turismo; ho poi lavorato a Singapore al Raffles Hotel, prima di tornare a Londra per un Master in Luxury Brand Management. La tesi per il Master l’ho scritta da Shanghai, dove sono stata per sette mesi ad imparare il Cinese Mandarino”.

In che modo queste esperienze ti hanno aiutata nella creazione della tua start-up, D-Plan Consulting?
“Negli anni ho avuto la fortuna di lavorare, studiare e mangiare in diversi paesi con diverse culture e tradizioni, immersa in strutture a 5*, ma anche in ristoranti più modesti. Queste esperienze, anche molto diverse tra loro, sono state essenziali per conoscere e crescere nell’industria della ristorazione. Sono tornata in Svizzera per realizzare il mio sogno: condividere le mie esperienze a casa”.

Parlaci di D-Plan Consulting.
“D-Plan sta per The Plan (il piano), Delicious Plan, Direction Plan, Development Plan. Credo nella formazione, nella crescita e nel cambiamento. Per me parte tutto dall’accoglienza al cliente, che avviene grazie alla formazione del personale, la quale passa attraverso un’accurata analisi di qualità e performace. L’idea di D-Plan è di creare un servizio a 360 gradi, o meglio un esperienza per il singolo ristorante, bar o hotel. Dove D-Plan non è solo un consulente, ma un membro del team al fine di creare un rapporto di fiducia, amicizia e rispetto. Il mio obiettivo è creare consulenza fatta su misura per ogni cliente in modo diverso. Al giorno d’oggi è imporante sapersi distinguere. Avere il coraggio di essere diversi e perché no,  migliori. Il mio slogan è “Be so good they can’t ignore you”.

Tu che ti sei perfezionata nel settore conseguendo vari master e certificazioni in Svizzera e all’estero, che cosa consigli ai giovani che vogliono intraprendere questa strada?
“Ci vuole umiltà e tanta voglia di fare. In un mondo dove tutto va di corsa, l’industria alberghiera richiede tante ore e sacrifici e ‘non aver fretta’. I risultati si ottengono con il tempo. Imparando anche dai lavori più umili. È importante anche imparare altre lingue per relazionarsi con altre culture e poter fare importanti esperienze professionali e umane”.

Come immagini il tuo futuro?
“Attualmente studio per la certificazione in Food and Wine Business Management e il conseguimento dell’attestato federale di Sommelier. Spero che D-Plan continui a crescere sempre di più, aiutando diverse realtà specialmente nel mio territorio, il Ticino, ma anche all’estero”.

www.d-plan.ch

Valeria Camia




Sul Gargano, a Peschici, la cucina dà spettacolo nella prima Cena a 4 Cuori

Il 14 Febbraio il Ristorante Porta di Basso diventa officina di contaminazioni culinarie. Quattro interpreti del gusto daranno vita alla prima “Cena a 4 cuori”, un evento ideato da Iginio Ventura, maestro gelatiere e titolare della Gelateria Pina Gel, Domenico Cilenti, chef e padrone di casa del Porta di Basso, Ilario Capraro mixologist e bar manager, con importanti esperienze all’estero, Vincenzo De Nittis, bartender e sommelier, proprietario del ristorante Camavitè, noto indirizzo dell’estate garganica. “Sono convinto che il Gargano abbia ottime carte da giocare ma il gioco di squadra è un fattore imprescindibile, questa è la via”, afferma lo chef Cilenti, che ospiterà l’evento nel suo spazio, per un massimo di 40 partecipanti.  Il menù: un percorso di degustazione a sorpresa che avrà come filo conduttore l’Amore nelle sue molteplici sfumature, fonte d’ispirazione per le creazioni degli interpreti. I garganici e chi visiterà il Gargano in occasione della festa di San Valentino, potrà dunque chiudere la giornata in bellezza,  regalandosi un’esperienza multisensoriale al Porta di Basso, nel romantico borgo di Peschici.

Maggiori info sull’evento Facebook “Cena a 4 cuori” –
pagina del Ristorante Porta di Basso
Domenico Cilenti 3478674712 /Vincenzo De Nittis 3385205471




Rivoluzioni gastronomiche: l’ esperienza di Retrobottega

Non tutti i percorsi sono uguali; certuni, addirittura, fanno il tragitto al contrario.

E così, se la maggior parte dei giovani cuochi ambisce a lavorare in un ristorante stellato, alcuni di loro, due in particolare, dopo aver varcato la soglia di alcune delle cucine più prestigiose, hanno deciso di tornare alle origini e alla semplicità e di aprire una bottega, anzi una Retrobottega, per essere precisi.

Loro sono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che hanno aperto il loro ristorante, appunto il Retrobottega, nel cuore di Roma dopo essere stati colleghi per vari anni in cucine stellate.  Questi due ragazzi, rispettivamente di 34 e 31 anni, hanno esperienze importanti alle spalle ma hanno raggiunto il successo lavorativo, divenendo fra gli chef under 35 più influenti in Italia, tornando alle origini: nel cuore di Roma, infatti, dove vivono ancora le botteghe tradizionali come quella del macellaio o del barbiere o del rigattiere, hanno aperto una bottega del gusto dal taglio sartoriale: alimenti del territorio e stagionali, due grandi banconi sulla cucina centrale che offrono 26 coperti e un’ essenzialità quasi spartana creata ad arte per portare cibo e convivialità al centro del discorso.

Noi abbiamo parlato con Alessandro Miocchi, chiedendo di raccontarci il suo percorso.

Alessandro, quando hai iniziato a fare il cuoco?

“Ho fatto la scuola alberghiera a Roma e dopo il diploma ho iniziato a girare in varie cucine importanti: ho lavorato al fianco di Antonio Guida, Sono stato a “Piazza Duomo” da Crippa e poi sono tornato a Roma per lavorare con Anthony Genovese al “Pagliaccio”; in quest’ ultima esperienza ho conosciuto Giuseppe Lo Iudice, eravamo colleghi e abbiamo instaurato un buon rapporto e con il tempo abbiamo deciso di fare il nostro ristorante: nel 2015 siamo diventato soci e abbiamo aperto Retrobottega”.

La vostra è stata una scelta particolare e in controtendenza: cosa vi ha spinto a prendere questa decisione?

“Per tanti anni abbiamo lavorato nelle cucine stellate dove c’ è molto rigore; ad un certo punto avevamo bisogno entrambi di rilassatezza e di un approccio più informale. Quando abbiamo aperto il ristorante il primo impatto era spoglio e popolare”.

Quali sono le caratteristiche della vostra cucina?

“La nostra è una cucina italiana, fatta con alimenti nostrani. I sapori sono riconoscibili ma proponiamo abbinamenti particolari e realizziamo i piatti con tecniche moderne. Non facciamo cucina tradizionale ma la nostra filosofia è quella di una cucina artigianale”.

Ci sono dei piatti storici?

“No, noi cambiamo il menù ogni due mesi. L’ unico alimento che resta sempre in carta è il piccione ma lo proponiamo sempre in versioni diverse.  La carta è sempre equilibrata fra le proposte di terra, di mare e i vegetali; abbiamo cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi”.

Dopo un primo rodaggio, avete apportato delle modifiche al locale che da bottega è diventato più ristorante…

“Sì. Nel 2017 abbiamo fatto dei lavori che hanno ampliato il locale e abbiamo rivisto l’ idea di accoglienza: oggi ci sono più comfort e maggiore riguardo verso l’ ospite”.

Avete altri progetti?

“Ne abbiamo appena realizzato uno: a dicembre 2018 abbiamo inaugurato “Retropasta”, si tratta di una bottega di pasta fresca affianco al ristorante. Realizziamo 8 tipi di pasta fresca tradizionale fra cui fettuccine, tagliolini, tortello di baccalà, raviolo zucca e caciocavallo, raviolo del plin con coda di bue brasata, gnocco acqua e farina, orecchiette e tortellini. La novità è che siamo attrezzati per realizzare tagli di pasta unici per l’ alta ristorazione. Inoltre, siamo candidati al World Restaurant Awards, nuovo format che premia i ristoranti seguendo specifiche categorie: noi siamo nella categoria “No Reservation”.

Alessandro, due cuochi in cucina non si vedono spesso: voi riuscite a dividere equamente i compiti?

“Ci sono vari esempi di cuochi che riescono a collaborare serenamente, vedi il caso di “Aimo e Nadia”. Fra me e Giuseppe c’ è amicizia, diciamo che io sono la parte più creativa ma nessuno dei due prevale sull’ altro”.

 

Manuela Di Luccio

Photo credits: Elisia Menduni

 

Retrobottega

Via della Stelletta, 4  – Roma

Telefono: 06 68136310

 

www.retro-bottega.com

 




Davide Fiorentini: un “Hub” per sviluppare la filosofia del pane e della pizza

Fra le farine e le lievitazioni ci è nato perché la famiglia era titolare di una delle pasticcerie storiche di Faenza, ma una volta cresciuto Davide Fiorentini ha trovato la propria strada nella pizza e oggi anche nel pane. Davide è un “ragazzo” di 52 anni: sorridente e affabile ci racconta con entusiasmo la sua ultima creatura che gli sta già dando molte soddisfazioni. Lo abbiamo incontrato, infatti, nel suo “O Fiore Mio Hub” che ha inaugurato lo scorso 15 gennaio a Faenza, la patria romagnola delle ceramiche artistiche da dove è partito il suo progetto. Su una vecchia autorimessa, in un punto strategico della città immerso nel verde pur rimanendo centrali, si sviluppa questa struttura di 320 mq totali, di cui 250 dedicati al laboratorio dove si fa ricerca e sperimentazione a 360° sul mondo delle farine, dei lieviti e delle fermentazioni.

Davide, come è nato O Fiore mio Hub?

“E’ nato come esigenza di produzione per controllare la filiera. La nostra ricerca ci ha portato a sviluppare un impasto innovativo, ad alta idratazione, che viene abbattuto per conservarlo meglio e poi spedito nei vari punti vendita, dove poi viene rigenerato. Da qui possiamo controllare la produzione e sviluppare nuove idee: insieme a Jonathan Trombini, che ha già molta esperienza nella panificazione, abbiamo provato a rinnovare il concetto di panificio. Ci sono voluti sei mesi per sviluppare l’ idea e insieme agli architetti dello studio Cicognani-Bartoletti abbiamo realizzato questo format nuovo. Oggi infatti bisogna incentivare il consumo del pane e anche i fornai devono adeguarsi alle nuove esigenze dei clienti. L’ ho chiamato “hub” anche perché vorrei che diventasse un centro di connessione fra me e altri colleghi.”

La struttura è ampia: una sorta di open space illuminata naturalmente dal sole che gira intorno alla struttura e quando anche il dehor sarà completato farà da arredo urbano a questo angolo di Faenza affacciato sulla passeggiata che costeggia il fiume Lamone.

Davide, oggi sei uno dei pizzaioli italiani moderni e  il tuo contributo al mondo della pizza negli ultimi anni è stato molto importante: facciamo un passo indietro e ci racconti  come hai iniziato?

“Sono cresciuto tra gli impasti nella pasticceria di famiglia, aperta già nel 1959; la mia passione, però, è stata da sempre la pizza: dieci anni fa  la mia pizzeria preferita ha chiuso, e allora ho pensato di mettermi io al bancone di pizzaiolo e ho iniziato a studiare farine e impasti. Ho iniziato seguendo il progetto della pizzeria di San Patrignano, Spaccio, dove ho conosciuto il maestro pizzaiolo Beniamino Bilali, con cui è nata una collaborazione; il progetto “O Fiore mio” è decollato nel 2011, quando  ho inaugurato il mio primo punto vendita a Faenza. Successivamente sono arrivate le altre aperture: nel 2014 abbiamo aperto a Bologna, poi Milano, dove abbiamo inaugurato recentemente anche il secondo punto vendita. Infine è arrivato “O fiore mio Hub” che abbiamo appena inaugurato qui a Faenza: questo è un vero laboratorio di ricerca e sviluppo dei lievitati a 360° dal pane alla pizza alla pasticceria da forno”.

Il format è di quelli innovativi perché guarda al mondo della panificazione con una filosofia contemporanea che sta investendo tutta Europa, a partire dai Paesi più a Nord che hanno colto per primi questa nuova tendenza: oltre alla possibilità di acquistare il pane, ci si può fermare per consumare la pizza, che resta il prodotto di maggior richiamo, oppure fare colazione.

Cosa troviamo nell’ Hub?

“In primis il pane, realizzato con lievito Madre. Insieme a Jonathan abbiamo sviluppato parecchie idee che ci hanno portato alla realizzazione di varie tipologie: pane sciapo, che sarebbe il nostro “toscano”; pane al farro; la classica baguette; pane al multicereale; pane al farro; pane in cassetta alla farina di segale; pane al grano duro con semola rimacinata che ricorda il classico pugliese; infine c’ è il pane con farina “Mazì” realizzato con  l’innovativa farina del  Molino Paolo Mariani di Senigallia che fornisce le sue farine in tutto il mondo. Questa farina, fra l’ altro, sarà presentata ufficialmente il prossimo 25 febbraio a San Patrignano con un evento a cui prenderemo parte anche noi insieme a Gabriele Bonci e al maestro panificatore Giuliano Pediconi”.

Poi c’ è la parte dolce..

“Sì, lo scopo è di proporre i lievitati tutto il giorno. La mattina abbiamo i dolci, fra cui vari tipi di croissant: classico, integrale, croissant francese, cornetto vegano; pan au chocolat, pane burro e marmellata e poi torte da forno come la torta di mele e la crostata”.

Il progetto però è ancora più ampio…

“Sì. Abbiamo il bar perché ho pensato di proporre l’ aperitivo con il cestino di pane misto abbinandolo ad una proposta alcolica ricercata: abbiamo una collaborazione con Birra del borgo e il birrificio locale “La Matta”; poi ci sono i vini, tutti biologici e biodinamici. Ci sono anche le bollicine e i liquori distillati; in futuro mi piacerebbe proporre anche dei drink fermentati per chiudere un cerchio.  Per quanto riguarda la caffetteria abbiamo scelto una torrefazione faentina, Mokador: mi piace mettere in evidenza le aziende locali che lavorano sulla qualità”.

E poi c’ è la pizza che nel tuo format regna sovrana. Tutto è partito dalla pizza, che hai continuato a studiare fino ad arrivare all’ eccellenza che ti ha aperto la porta delle guide e che ti ha fatto diventare fra i riferimenti del nuovo mood che ha investito la pizza negli ultimi anni. Com’ è la tua pizza?

Sulla pizza abbiamo fatto un lavoro lungo fino ad arrivare ai risultati che ho descritto. L’ idea di abbattere l’ impasto nasce da una necessità: facciamo una pizza ad alta idratazione ma durante i tempi di lievitazione e maturazione, che arrivano a 24-32 ore, molta acqua evaporava andando ad incedere sul sapore finale: abbattendo l’ impasto riusciamo ad evitare questo inconveniente e il risultato in termini di sapore è superiore. Per le farciture invece ho fatto molta ricerca sui produttori e mi affido sempre alla stagionalità degli ingredienti. Inoltre, siamo stati la prima pizzeria a a proporre la carta degli oli: ne abbiamo sempre quattro a rotazione, fra cui uno locale e gli altri tre presi dai grandi territori italiani in fatto di olio come Abruzzo, Puglia e Sicilia. Poi ci sono i vegetali, che rifornisco sia da un orto biologico che da Domenico Ghetti, collezionatore e coltivatore di frutti antichi”.

Non possiamo non citare la Scuola napoletana da dove è partito tutto, però oggi i bravi pizzaioli sono sparsi in tutta Italia: cosa pensi in merito?

“Sono molto amico di Franco Pepe, con cui c’ è stima, anche se il tempo per vedersi è sempre poco. Per fortuna ci sono gli eventi dedicati che offrono una bella opportunità di scambio. Credo che aldilà delle tradizioni sia necessario parlare un linguaggio comune”.

 

Manuela Di Luccio

 

O Fiore mio Hub

Via Ponte Romano, 1  -Faenza-  RA

Telefono: 0546 604847

www.ofioremio.it

 




Scrivere di Gusto, il primo corso di critica gastronomica etica

Il concetto di Ristorante o di Hotel Didattico è già acquisto da tempo, si tratta di un esercizio aperto al pubblico in cui il personale è composto da allievi di una scuola professionale.

Traslando lo stesso modello, Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, proseguendo il percorso avviato con DOOF (l’altra faccia del food) e grazie alla collaborazione con l’agenzia editoriale Lorem Ipsum, propone  un corso di formazione di critica gastronomica etica che ha il suo cuore in quella che possiamo definire una Redazione Didattica, una novità assoluta per il settore giornalistico ripresa in qualche modo anche da Enrico Mentana con Open.

Infatti, dopo una serie di lezioni sui temi salienti della professione del critico in ambito gastronomico e alcuni laboratori sul campo, uno addirittura a Caserta, con pernottamento nella foresteria della Reggia, per imparare dal vivo come si producono alcuni fra gli ingredienti base della nostra alimentazione, gli allievi si caleranno nella parte del critico, visitando decine di ristoranti e condividendo le proprie esperienze con i docenti nel corso di vere e proprie riunioni di redazione.

Tutto ciò avrà poi, grazie a Baldini e Castoldi, l’onore della pubblicazione della prima Guida EATMI.

L’idea di un corso siffatto era nell’aria da tempo, ma necessitava di sponsor illuminati che comprendessero il valore e la lungimiranza di allevare una nuova generazione di giornalisti e comunicatori che facciano dell’etica e della deontologia il presupposto ineludibile di un’intera carriera professionale.

Ora la squadra c’è, gli esperti chiamati per le docenze sono autorevoli e competenti, il corso, inoltre, ha uno scopo concreto a breve ed uno ancor più ambizioso a medio lungo termine, perché non solo verrà pubblicata una Guida diversa da tutte le altre, ma gli allievi potranno diventare i redattori di una nuova realtà editoriale in campo gastronomico.

Costo del corso 1950 € per 8 lezioni, 5 laboratori, compresa trasferta a Caserta, da 7 a 10 pranzi nei ristoranti di Milano e alcune settimane di Redazione Didattica.

Informazioni 0282776922 https://www.sassocarta.com/corsosdg

Aldo Palaoro




Trentodoc sulle Dolomiti: il programma completo di tutti gli eventi

Saranno le Dolomiti d’ inverno a fare da sfondo all’ edizione 2019 di “Trentodoc sulle Dolomiti” la kermesse dedicata alle bollicine  che si svolgerà dal 14 febbraio al 3 marzo a Madonna di Campiglio e in altri Comuni della Val di Fassa. Anche per questa edizione invernale il calendario offre un fitto programma in cui le degustazione occupano un posto di rilievo ma accompagnate anche da altri eventi come visite alle enoteche, spa, rifugi, golf club e ristoranti, dove sarà possibile scoprire le oltre 150 etichette Trentodoc prodotte dalle 52 cantine associate all’Istituto. Trentodoc sarà servito come aperitivo e in abbinamento a pizza gourmet o ai menu proposti dagli chef stellati Sabino Fortunato del Gallo Cedrone, Giovanni D’Alitta di Stube Hermitage (Stella Michelin 2019), Davide Rangoni del Dolomieu, Paolo Donei di Malga Panna e Stefano Ghetta del’Chimpl da Tamion; tra gli appuntamenti imperdibili vi segnaliamo la data del  il 16 febbraio quando al “Rifugio cinque laghi” si svolgerà un aperitivo ad oltre 2000 metri davanti alle Dolomiti di Brenta, al quale seguirà una discesa in notturna con fiaccolata accompagnati dai maestri di sci iscritti Amsi. Salendo in quota, invece, sarà possibile raggiungere (anche a piedi) il rifugio Fuciade, che offrirà a pranzo e a cena menù ispirati alle bollicine di montagna, da degustare circondati dalla catena del Costabella e con una vista mozzafiato sulle Pale di San Martino e sul Col Margherita. Per gli ospiti la possibilità di postare sui social gli scatti più belli con l’hashtag #TrentodocCampiglio e #TrentodocFassa. Per conoscere nel dettaglio tutti gli appuntamenti in programma, si può consultare il sito di riferimento a questa pagina: http://www.trentodoc.com/it/news-e-eventi/trentodoc-sulle-dolomiti-per-lincontro-tra-metodo-_6674_idn/

Manuela Di Luccio

 

 




Surgital: tante iniziative formative per professionisti e non solo

Anche per il 2019 l’agenda degli appuntamenti formativi di Surgital rivolti a cuochi, chef, distributori, baristi, proprietari di locali e a tutti gli stakeholder con cui l’azienda romagnola si confronta è quanto mai ricca, interessante e variegata. Uno solo, però, resta l’obiettivo: trasferire cultura di prodotto, in modo da restituire ai clienti finali ottime referenze in modi sempre innovativi.

Torna, per esempio, la sponsorizzazione alla serie di appuntamenti “La pasta protagonista tra tecnica e innovazione”, il programma didattico di “Formazione continua in cucina” pensato da Fic-Federazione italiana cuochi per i propri soci. Il corso, itinerante e condotto dalla chef Debora Fantini, ha già preso il via il 28 gennaio e punta a spiegare in modo pratico alcune tecniche di preparazione della pasta, grazie alla linea Laboratorio Tortellini, protagonista degli incontri.

Inoltre, non mancherà il corso di food design organizzato da APCI (Associazione professionale cuochi italiani) per i suoi soci, “Dal bozzetto all’impiattamento”, che si avvarrà, invece, della linea Divine Creazioni.

Sempre in partnership con APCI si terrà la terza edizione di Mastershow “La pasta senza uguali”, che si svilupperà in tre tappe, in affascinanti cantine in cui un enologo proporrà gli abbinamenti più adeguati alle preparazioni di uno chef stellato e di un Maestro AMPI, all’insegna delle Divine Creazioni Surgital.

Questo, però, è soprattutto l’anno della Fiordiprimi Academy, il tour formativo destinato ai proprietari di bar e pensato per valorizzare il piatto pronto, che vede per la prima volta protagonista l’omonima linea. Impiattamento, porzionatura e servizio saranno tre perni del tour, senza dimenticare il food cost e, grazie alla partnership con la scuola AD HORECA, il food pairing, con tanti spunti creativi.

Non è da meno il calendario delle occasioni didattiche in ambito fieristico, grazie alle quali Surgital offrirà ai visitatori tutte le informazioni sui propri prodotti, compreso l’innovativo Riso Precotto Pastasì Soluzioni Express: preziose occasioni per far apprezzare anche a grossisti e distributori le potenzialità di queste referenze frozen.

Per saperne di più: www.surgital.it 




Piacenza: torna il Sorgente del vino Live, il Salone delle cantine naturali

Si svolgerà a Piacenza nei giorni 9-11 febbraioSorgente del vino Live”, il Salone delle piccole cantine naturali; alla rassegna vinicola, realizzata dall’associazione culturale Echofficine con la collaborazione di La Sacca del Diavolo – Trasmissione di musica folk di Radio Popolare – e con il sostegno di Rastal e di Nomacorc – Vinventions, parteciperanno 150 cantine. Saranno tre giorni dedicati alla riscoperta del variegato terroir che caratterizza l’ Italia ma ci saranno anche cantine europee che si distinguono per la qualità dei vini: un’ eccellente panoramica delle aziende che operano  nel rispetto della Natura e dell’ ambiente e la kermesse sarà anche un’ occasione per conoscere da vicino  i produttori e la loro filosofia. Le degustazioni in calice saranno accompagnate anche da prodotti alimentari di qualità: dall’olio al miele, dal formaggio alla pasta, passando per i dolci come biscotti e cioccolato, ma anche tanto altro. Il programma non si ferma alla sola esposizione ma il programma prevede anche due momenti importanti: il primo è “Terroir Liguria” per scoprire le eccellenze della regione con i suoi vigneti eroici abbarbicati sulle pendici a strapiombo sul mare; il secondo, che si svolgerà lunedì 11 è   il convegno annuale di Viticoltura biodinamica “Il rame in vigna: quel che si dice e quel che si tace”, moderato dal giornalista Lorenzo Tosi,  che toccherà un argomento d’ attualità perché in febbraio entrerà infatti in vigore anche in Italia la nuova normativa che riduce i quantitativi di rame utilizzabili in agricoltura biologica a 4 kg all’anno calcolati sulla media di sette anni. Il salone aprirà al pubblico sabato 9 (ore 12-18) per proseguire domenica 10 (ore 10-18) e lunedì 11 febbraio (ore 12-18). Ingresso 15€ incluso calice da degustazione e catalogo.

 

Manuela Di Luccio

sorgentedelvinolive.org/it

 




Gabriele Frongia: “Vi racconto come si diventa Food&Beverage Manager”

Si chiama Food&Beverage Manager ed è una figura professionale nata negli ultimi anni: una professione complessa che richiede alcune attitudini personali e competenze specifiche acquisite con il tempo e che si districa fra ordini, gestione del budget, ascolto delle necessità della proprietà e del personale e osservazione del mercato di riferimento.

Un profilo professionale nuovo –dicevamo- ma che ha già un’ associazione di categoria di riferimento, l’ Associazione Italiana Food and Beverage Manager, che lo scorso novembre ha anche eletto il proprio miglior rappresentante: Gabriele Frongia, 29 anni da Montecchio Emilia. Abbiamo incontrato Gabriele Frongia a Firenze, nella sua sede di lavoro, l’ Hotel Plaza Lucchesi, e gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso.

Gabriele, ci racconti come sei diventato Food&Beverage Manager?

“Ho fatto la classica gavetta. Mentre frequentavo la Facoltà di Lettere a Siena iniziai a lavorare come lavapiatti; con il tempo, ho iniziato ad appassionarmi al mondo della sala, fino a diventarne responsabile”.

Come sei cresciuto, fino a diventare manager?

“Ho iniziato a lavorare nel settore catering, che è stata una scuola importante soprattutto per entrare nel mondo della logistica e dell’ organizzazione e che mi ha fatto crescere. Ho lavorato quattro anni per grandi eventi che richiedono molta puntualità, precisione nelle tempistiche di noleggio e attenzione ai particolari. Il lavoro per i catering è lungo e prevede sopralluoghi, contatti, prove di assaggio; il ricevimento per un matrimonio inizia anche un anno prima: una volta ho organizzato un matrimonio indiano che è durato sette giorni e ogni giornata prevedeva l’ organizzazione di un pranzo e attività legate ai festeggiamenti”.

Quando hai capito in che direzione andava il tuo lavoro?

“All’inizio non sapevo bene dove stessi andando, mi sono appassionato piano piano e ho iniziato a fare alcuni corsi professionali. La svolta è arrivata quando sono diventato maitre e il lavoro si è stabilizzato; successivamente è arrivato il passo definitivo quando sono entrato in contatto con l’ azienda con cui lavoro adesso, la To Florence, un gruppo di tre hotel a Firenze più un quarto all’Isola del Giglio di cui stiamo curando l’ apertura. Questa azienda giovane, che valorizza le idee, mi ha offerto l’ occasione di crescere davvero e delineare la mia figura”.

Il fiore all’occhiello del gruppo è l’ Hotel Plaza Lucchesi, che tu hai visto nascere: come avete sviluppato questo progetto?

“L’ hotel è passato alla gestione attuale, la famiglia Lotti, nel 2013 ed è ripartito con un piano di sviluppo e rimodernamento ambizioso, a cui ha preso parte il General Manager Giancarlo Carniani. Io sono arrivato circa un anno e mezzo dopo e tutti insieme, in sintonia, abbiamo sviluppato un piano che ha previsto l’ avvio dell’ hotel ma anche lo sviluppo del bar e del ristorante interni. Non siamo legati a catene alberghiere e non abbiamo standard: questo ci permette di personalizzare il servizio, curare i dettagli e costruire una squadra vincente. Disponiamo di 94 camere e possiamo accogliere fino a 220 ospiti. Abbiamo iniziato valorizzando la terrazza, l’ Empireo Rooftop, una delle più belle terrazze panoramiche di Firenze, che ci ha aiutato tantissimo all’inizio, ma poi alla location abbiano affiancato un’ offerta e un servizio adeguato facendo un lavoro sullo staff e sul prezzo e poi abbiamo osservato la clientela”.

In effetti, quando saliamo all’Empireo Rooftop la vista su Firenze è da mozzare il fiato: l’ hotel è posizionato sul Lungarno e la terrazza offre una panoramica a 360° sulla città di Firenze e non è difficile immaginare la magia che si crea  nelle serate estive.

Gabriele prosegue: “Abbiamo puntato sul bar aperto a tutti con un progetto di quattro anni; dopo due anni di lavoro abbiamo iniziato ad avere i primi risultati: all’inizio l’ 80% della clientela erano ospiti interni, mentre oggi quel dato è occupato dai clienti esterni. Il bar oggi è una risorsa importante per la struttura e lo stiamo valorizzando anche attraverso piccole proposte di appetizer e finger food con  le quali facciamo conoscere anche la nostra cucina”.

Gabriele, nello specifico in cosa consiste il tuo lavoro?

“In genere mi relaziono poco con i clienti, se non per l’ organizzazione degli eventi; mi rapporto soprattutto con la direzione e il personale. Osservo tutto ciò che riguarda il mondo dell’hotellerie e della ristorazione, seguo il mercato e la piazza in cui lavoro, cerco di carpire i trend e stabilisco i budget con cui realizzare i progetti. Il mio è un lavoro d’ equipe: mi rapporto con i barman ed i cuochi con la consapevolezza di saperne meno di loro ma è indispensabile conoscere almeno le basi di queste professioni. All’inizio lavoravo tanto e mi fermavo anche oltre l’ orario di lavoro proprio perché volevo imparare il più possibile dai vari profili professionali che ruotano intorno la mia figura: facevo anche 13 ore di lavoro”.

La figura del Food&Beverage, appare sempre più fondamentale per le grandi strutture che necessitano di questo ruolo, esistono dei corsi di formazione specifici?

“Oggi per il mio lavoro sta iniziando a svilupparsi un’ offerta formativa a livello accademico e le grandi scuole hanno avviato corsi specifici, basti pensare a scuole come Alma o Atenei come Bocconi, LUISS e poi la Cornell University, americana. Ci sono tante competenze acquisibili ma è indispensabile avere delle doti personali come l’ empatia, la capacità di ascolto dei dipendenti e saper essere ago della bilancia in varie situazioni: è importante saper gestire il proprio umore personale”.

Gabriele, il mondo della sala, nel quale tu ti sei formato, sta vivendo una nuova vita sul filo della professionalità e offre nuove possibilità, anche importanti: tu cosa diresti a chi vorrebbe intraprendere una carriera come la tua?

“Questo lavoro può dare tante soddisfazioni: bisogna smettere di considerarlo un lavoro di second’ordine, bisogna avere voglia di imparare ed è indispensabile conoscere le lingue. Con la giusta gavetta si arriva ad avere anche una posizione soddisfacente. Il massimo  sarebbe poter avere un’occupazione stabile ma dedicarsi occasionalmente anche a consulenze esterne. Quello che mi piace del mio lavoro è la creatività”.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Plaza Hotel Lucchesi

Lungarno della Zecca Vecchia, 38 – Firenze

www.hotelplazalucchesi.it

 




Quando il cibo è inclusione sociale: la lezione di Roberto Morgantini

Le sue “Cucine Popolari” di Bologna, la mensa che per 3-4 giorni a settimana offre un sostanzioso pasto a circa 250 persone in difficoltà, hanno avuto un impatto così forte  e una tale risonanza nazionale che il suo ideatore, Roberto Morgantini, a breve sarà insignito dal Presidente Sergio Mattarella del titolo di Commendatore della Repubblica  in una cerimonia che si svolgerà al Quirinale.

Roberto Morgantini a Bologna è conosciuto da sempre come responsabile del Sindacato CGIL ma soprattutto per le tante attività che ha portato avanti a tutela delle categorie più fragili che vivono problematiche di emarginazione. Il progetto delle Cucine Popolari ha avuto il suo debutto nel 2015 e in meno di quattro anni è cresciuto tanto da comprendere tre mense è una serie di progetti correlati che sono diventati un supporto indispensabile ai servizi pubblici; Morgantini lo si trova lì, seduto fra i suoi amici che vivono momenti difficili.

Quando arriviamo alle Cucine Popolari per intervistarlo, siamo gentilmente invitati ad accomodarci a tavola per mangiare insieme a loro perché- come dice una famosa  canzone- qui si aggiunge facilmente un posto a tavola per un amico in più. Il clima alle Cucine Popolari è un convivio composto, gli ospiti  formano piccole comitive  e lanciando uno sguardo fra i tavoli si scorge voglia di condivisione e piccoli gesti di amicizia. Quello che ci ha colpiti, oltre a questa atmosfera pacifica, è stato proprio il pasto: tutti piatti abbondanti e ben preparati come lo spaghetto al tonno, il tortino di verdure, un altro –squisito- al Parmigiano, contorni vari, frutta e dolce, che non può mai mancare a conclusione di un buon pasto. Non siamo in un ristorante e non siamo in una casa privata ma la tavola e il servizio sono proprio il giusto compromesso tra queste due dimensioni.

La nostra chiacchierata con Morgantini inizia proprio da questo tavolo. Questo piccolo uomo dai capelli bianchissimi sorride spesso con gli occhi e nonostante le rughe li incorniciano, l’ espressione è quella di un eterno ragazzo cresciuto con ideali di uguaglianza che lo hanno accompagnato fin da piccolissimo, come lui stesso ci racconta.

Roberto, a Bologna sei conosciuto da sempre per la tua attività da sindacalista e oggi per l’ iniziativa delle Cucine Popolari, che ha avuto risonanza nazionale, ma vorremmo conoscere di più anche la tua storia personale: ce la racconti?

“Sono nato in Val d’ Ossola da genitori partigiani, Pietro e Maria, e a casa mia la solidarietà era d’ ordinanza. All’ epoca vedevo la discriminazione verso i meridionali che salivano a Nord per lavorare: c’ era odio da una parte e disagio dall’ altro. Ho iniziato a schierarmi fin da giovanissimo: ricordo una volta in cui, insieme ai genitori e ai miei fratelli, ancora piccoli, ci tenevamo tutti per mano a manifestare davanti una fabbrica. Con il tempo ho iniziato a lavorare nei sindacati, dove ero responsabile nei servizi agli immigrati: abbiamo iniziato ad avviare corsi mirati all’ integrazione di questi uomini e poi, nel 1993, è nata l’ Associazione Piazza Grande, con cui pubblicavamo l’ omonimo giornale, che era scritto dalle stesse persone che poi lo vendevano per strada. Con il tempo sono decollate alcune iniziative legate al cibo, come il tradizionale pranzo di Natale organizzato da Lucio Dalla allo storico ristorante Napoleone; fare un pranzo all’ anno era facile, invece era giusto offrire un servizio continuativo ma ogni volta che sottoponevo il progetto delle Cucine Popolari agli enti e alle associazioni tutti dicevano che era un bel progetto  ma nessuno decideva di investire per realizzarlo”.

E così ti è venuta l’ idea del matrimonio: tu ed Elvira, la tua compagna da più di 40 anni e madre dei tuoi figli, non vi eravate mai sposati ma avete deciso di farlo per trovare i fondi per avviare questo progetto..

“Elvira lavora al Sindacato degli inquilini, si occupa degli sfrattati e condividiamo gli stessi ideali. I nostri figli sono cresciuti vedendoci coinvolti nelle battaglie sociali e oggi dico che forse un po’ ne hanno sofferto. Abbiamo deciso di sposarci con una cerimonia pubblica  con l’ unico scopo di raccogliere fondi: l’ idea ha avuto un richiamo forte e con i proventi del matrimonio siamo riusciti ad avviare il progetto delle Cucine popolari. Volevamo attuare un progetto concreto ed offrire un servizio che potesse far sentire la gente a casa: per scelta non utilizziamo materiali di plastica usa e getta ma posate e piatti di ceramica per dare un senso di casa e di accoglienza familiare”.

Come si accede al servizio e chi lo richiede?

“Le segnalazioni arrivano dai servizi sociali e dalle parrocchie. Ci sono gli immigrati ma ci sono anche tanti italiani in condizioni di disagio:  basta perdere un lavoro oppure separarsi per non riuscire più ad avere una vita normale. Qui ci sono persone che vivono problematiche difficili, ci sono i senzatetto ma ci sono anche tante persone che una casa ce l’ hanno ma che sono sole perché l’ altra faccia della povertà è la solitudine. Prendendo ad esempio un quartiere di Bologna, il Navile, i dati dicono che il 10% dei nuclei familiari sono composti da una sola persona: il cibo è una necessità ma è anche un pretesto  per restituire dignità a tante persone. Le mense aprono a mezzogiorno ma ci sono persone che già alle 9:30 sono lì per non rimanere soli a casa; per questo motivo abbiamo dato il via ad attività parallele al servizio di mensa: la mattina alla biblioteca del quartiere Navile  organizziamo una lettura dei libri e nei prossimi giorni partirà anche la lettura del quotidiano con l’ intento di creare ogni giorno un dibattito che vuol essere uno scambio, un motivo per riempire la solitudine di tanti. Cerchiamo di mettere al centro le persone bisognose e li assistiamo anche  su altri aspetti: adesso infatti li aiuteremo a compilare i moduli  per richiedere il reddito di cittadinanza”.

Tu hai avuto una bella idea ma la realizzazione di tutto ciò è avvenuta anche grazie alla sensibilità delle persone e delle associazioni che vi supportano..

“Oggi abbiamo circa 120 volontari che supportano il servizio di mensa ma ci sono anche altre  attività che ci sostengono: tanti ristoranti hanno avviato “il pasto sospeso” e così fra pochi giorni porteremo circa 50 persone  a mangiare la pizza alla pizzeria “Fattoria di Masaniello”; ci sono tanti ristoranti che hanno avviato la stessa iniziativa, tra cui il ristorante persiano “Pars” ,“Tamburini”, “Il Panino”, “Diana”, “Trattoria Casa mia”, “Trattoria Meloncello”. Inoltre, anche altri ambiti si sono mossi per offrire servizi oltre al cibo: il Teatro Arena del Sole ha messo a disposizione il “biglietto sospeso” per far assistere i più sfortunati ad uno spettacolo teatrale”.

Cibo per il corpo e cibo per la mente, dunque. Roberto, tu hai sempre esposto le tue idee politiche ma alle tue tavole hanno preso parte politici di tutte le bandiere e sembra che quelle organizzate dalla  tua associazione siano delle vere e proprie “tavole della pace”. Tu che vivi in prima persona l’ evoluzione della nostra società e ne conosci gli aspetti più critici come quello dell’ integrazione cosa puoi dirci in merito?

“Devono cadere diffidenze e paure e non bisogna spargere odio con il ventilatore. La tavola è una metafora di pace. Io sono laico, eppure ho trovato sostegno e sensibilità in alcune figure del mondo della Chiesa come il Vescovo di Bologna , Monsignor Matteo Maria Zuppi con il quale c’ è tanta collaborazione e che stimo; quando Papa Francesco è venuto in visita a Bologna sono stato seduto alla sua tavola e non posso dimenticare l’ aiuto economico che ci è arrivato da un prete quando si ruppe la lavastoviglie. L’ aiuto a volte arriva da chi non te lo aspetti: quando i “Metallica” sono venuti in concerto a Bologna hanno deciso di evolvere un euro su ogni biglietto venduto: ne è uscita fuori una somma che è stata un grande aiuto. Bisogna essere aperti e capire che non ci sono differenze”.

Questo micro mondo di solidarietà non si esaurisce nel tempo di un pasto ma va ben oltre e ce ne rendiamo conto quando entriamo in cucina per parlare con i volontari: le loro risposte ci fanno comprendere che  la solidarietà parte da loro e tra di loro, dal supporto che danno a questo progetto che aiuta in primis loro stessi. Le signore che si occupano della cucina ci raccontano  come si svolge la loro giornata: “Arriviamo alle 7 di mattina e iniziamo a programmare i pasti in base alle prenotazioni. Alle 10:30 arriva il cibo fresco e solo allora sappiamo esattamente con cosa possiamo imbastire il pranzo. Gli arrivi non sono mai uguali: dopo il periodo natalizio ci sono stati donati molti polli, per esempio. La COOP ci manda molti alimenti invenduti e l’ Associazione dei panificatori di Bologna  ci ha regalato tanti panettoni. Quando il cibo fresco non è sufficiente per preparare il primo e il secondo attingiamo allo scatolame e ai salumi confezionati e con un po’ di fantasia riusciamo a proporre sempre qualcosa di diverso: siamo quasi tutte madri di famiglia e abbiamo un senso pratico che ci supporta”. Anche in questa cucina ci sono storie che meriterebbero di essere raccontate, come le motivazioni che ci vengono spiegate: “Ho scelto di servire ai tavoli perché ho qualcosa da restituire alla vita dopo essere scampata ad un tumore”- ci dice una simpatica signora siciliana. Ci sono Sergio e Alessandro, due ragazzi  che qui stanno provando ad imparare una professione oltre a rimettere in sesto la propria vita: “Ho fatto un incidente stradale e sto scontando una pena espletando un servizio sociale; sono arrivato ad ottobre e resterò fino a febbraio. Questa condanna mi ha fatto perdere il lavoro perché adesso non ho più la macchina ma ho avuto tempo di riflettere e qui ho trovato un clima familiare che mi sta aiutando” – ci racconta Sergio mentre carica la lavastoviglie industriale”.

Le Cucine popolari sono un bel mondo variegato dove le norme sono regolate da parole come condivisione, inclusione, socialità, condivisione. Per permettere che tutto ciò possa continuare ad essere e crescere è necessario il coinvolgimento di tanti. Anche per questo motivo chiudiamo questa conversazione lasciandovi l’indirizzo a cui rivolgervi, in caso di maggiori informazioni.

Manuela Di Luccio

Cucine Popolari
Associazione CiviBo Onlus
Via Natalino Corazza 7/7 – 40128
Bologna – info@civibo.it

www.civibo.it