“Fatto in casa”: un’iniziativa in Canton Ticino per un cibo che è salute, piacere e gioia

Di falsificazione alimentare se ne parla tanto, oggi. Il business dei “falsi alimentari” italiani, quei prodotti che per contenuti, denominazioni, colori e uso, immagini e richiami geografici riprendono il Bel Paese senza aver nulla però a che fare con la realtà produttiva italiana, è preoccupante. Tra i falsi internazionali, ricordiamo, per esempio, il Danish Grana, il Parmesao del Brasile, il formaggio americano Parmisan italian type e l’Asiago del Wisconsin. In questi casi, il falso non sta nell’inquinare il prodotto con l’aggiunta di addensanti, coloranti e conservati ma nel renderlo “non autentico”, con gravi danni per la gastronomia (e il paese) che ne ha visto i natali. La “non verità” degli alimenti che oggi sono falsificati, infatti, riguarda spesso non solo l’ambito prettamente biologico e fisiologico, ma culturale. Ovvero, la falsificazione alimentare prende forma ogni qual volta si interrompe il rapporto tra cibo, ambiente e tempo, al punto che ristoratori e cuochi moderni si sentono autorizzati a reinterpretare in modo personale le ricette della tradizione locale, talvolta allontanandosi moltissimo dall’originale. Potremmo dire che anche là dove le materie prime costitutive del piatto hanno una provenienza originale o naturale, la poca (addirittura del tutto assente) sensibilità nei confronti della cultura gastronomica, costituita da secoli di stratificazioni quotidiane e legami familiari, rende il prodotto ultimo un falso.

Falsificazioni delle tradizioni alimentari, intese non solo come contraffazioni d’origine dei prodotti ma anche tradimento di ricette più o meno antiche, così come costruzione di piatti presentati come tradizionali ma che tali non sono, riguardano la Cultura della Tavola italiana, certamente, ma anche, ad esempio ticinese. Non di rado, nel Canton Ticino ci si imbatte in menù che propongono in modo acritico, antistorico, fantasioso – e a scopi turistici – piatti tra loro molto diversi con l’effetto di una falsificazione nella costruzione del pasto. Tra l’altro anche in Ticino è in crescita il fenomeno del “convenience food”, prodotti che solo in apparenza riflettono specialità locali mentre sono un vademecum chimico da riscaldarsi al forno o al microonde.

In tema di sicurezza e contro i falsi alimentari, anche nel 2019 GastroTicino e Ticino a Tavola continuano a promuovere l’iniziativa “Fatto in casa” che si propone aderenza all’autenticità della tradizione locale. Senza voler mettere in discussione la qualità e l’utilità dei “convenience food”, l’obiettivo è duplice. L’iniziativa promuove maggiore trasparenza circa i piatti serviti, “fait maison” (preparati, lavorati e cotti nella cucina del ristorante) o precucinati. “Fatto in casa” vuole inoltre valorizzare l’utilizzo di prodotti del territorio nella preparazione dei piatti, serviti con vini locali, esaltando il connubio tra regionalità e autenticità. Quando l’iniziativa è stata lanciata, ormai quattro anni fa, vi aderirono otto ristoranti; oggi sono più di una cinquantina i ristoratori nel Canton Ticino che hanno aderito a “Fatto in casa”.

Se è vero che senza mangiare si muore, è oggi più attuale che mai la paura che “mangiando si rischia di morire” e la richiesta di sicurezza alimentare, non solo come mancanza di pericoli ma anche di verità, è forte e legittima. I ristoratori capaci di mantenere viva la varietà gastronomica tradizionale nei piatti che propongono aiutano in questo senso il consumatore ad uscire dal caos alimentare contemporaneo. Chi conosce oggi – davvero – la Cultura della Tavola, i valori e le regole tradizionali guida dell’alimentazione, dalla conoscenza dei cibi al loro uso? In questo senso, iniziative come “Fatto in casa” ci rassicurano e ricordano che il cibo può essere slegato da paure e ansie alimentari e venire invece vissuto come piacere, benessere, salute e gioia.

Valeria Camia