Nel dibattito tra cucina tradizionale e innovativa, rileggere il Pellaprat

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Il dibattito tra cucina tradizionale e innovativa accende, mai come ora, gli operatori del settore, con il diffondersi del fenomeno dei food blogger, il proliferare di numerosi show televisivi, la fusion cuisine, la cucina molecolare e via dicendo, che – viene da pensare – hanno come principale obiettivo ‘stupire’ e portare in tavola gusti il più fuori dall’ordinario possibile.

Ci si chiede, allora, se innovazione e tradizione siano necessariamente in contrapposizione, o se invece sia possibile salvaguardare il gusto, riscoprire sapori perduti, e al contempo tentare il palato anche con il nuovo.

Per tutti ‘noi’, la cucina (ri)scopre radici, salvaguarda genuinità e principi delle ‘nostre’ tradizioni. La cucina è infatti una delle espressioni più profonde della cultura di un Paese: è il frutto della storia e della vita dei suoi abitanti, diversa da regione a regione, da città a città, da villaggio a villaggio, da valle a valle.

Eppure, la cucina è anche attiva, si evolve, in quanto espressione viva di una collettività che (inevitabilmente) cambia.  Questo rinnovarsi della ‘nostra’ cucina di fronte all’evoluzione della società e del costume non è affatto un processo facile, scontato. Il rischio è duplice: il rinnego di un’intera civiltà della tavola della quale si perdono le fondamenta, oppure la (pericolosa) idealizzazione del passato, che non consente una serena e obiettiva valutazione dei tempi che cambiano. Il risultato è lo stesso: la banalizzazione del costume gastronomico.

Per alcuni, della dicotomia tradizione-innovazione, se ne dovrebbe tacere. Per altri il confine tra i due concetti è personale, addirittura. Tuttavia, nella pratica, la questione esiste.

E infatti, a ben guardare, più che di contrapposizione, si dovrebbe parlare di interazione perché la tradizione altro non è che innovazione radicata nell’uso comune. Da sempre e in tutti i campi, anche quello della cucina, la storia è fatta di dialogo tra tradizione e cambiamento. Consapevolezza storica e conoscenza dell’insieme dei valori che anche attraverso la tavola un popolo si tramanda e ne costituiscono l’identità culturale sono i presupposti per una cucina in continuo divenire.

Ecco allora l’importanza di ‘studiare’ quelle 800 pagine e più, edite per la prima volta nel 1935, e conosciute sotto il titolo di L’arte della Cucina Moderna o semplicemente con il nome di chi, quelle pagine, Pellaprat, famoso cuoco francese, fondatore della scuola del Cordon Bleu a Parigi alla fine del 1800. 3000 ricette, ordinate e classificate per categoria; un progetto nato del desiderio di Pellaprat di stilare un trattato di cucina duraturo nel tempo, consultabile dalla gente del mestiere e non solo. Non solo ricettario, dunque, di piatti dagli antipasti ai gelati, passando per le carni di animali da cortile e i 158 modi di preparazione delle uova. L’arte della Cucina Moderna offre una raccolta preziosa di tutto quello che concerne la cucina classica dall’arte del presentare a quella del ricevere, dall’elaborazione del vino ad un’accurata descrizione delle materie prime, all’uso corretto delle spezie, al dizionario dei termini di cucina (acidulato, accosciare, fino a zuppa, ossia “una vivanda formata di pane intriso in brodo di varie qualità”).

Alcune delle ricette sono certamente ‘datate’, fuori moda, improponibili. Il valore del libro di Pellaprat rimane comunque indiscusso: una base di partenza per recuperare e rielaborare tutte quelle preparazioni, spesso dimenticate, che le generazioni precedenti ci hanno lasciato in eredità. Un libro troppo corposo e pesante per essere messo in valigia in viaggio con noi nel periodo estivo ma che potrebbe certamente trovare posto fisso nelle nostre case (io l’ho trovato in quella di mio papà); un libro che sicuramente dovrebbe essere accolto nelle librerie di quanti si dedicano all’attività di chef affinché da esso traggano quelle conoscenze e attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una ‘cucina tradizionale in continuo divenire’.

Valeria Camia

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