Tutto quel che serve per aprire un doner kebab

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kebabOltre alla valutazione di un locale idoneo, in posizione centrale strategica o in zone di elevato passaggio, per aprire un doner kebab si dovranno rispettare i requisiti igienico – sanitari previsti per i locali di “tipologia 2”. In questi esercizi è consentito il solo riscaldamento di alimenti in monodose, quindi prodotti preparati in laboratori e/o esercizi autorizzati, da somministrarsi in porzioni singole in seguito a frazionamento, e di prodotti ottenuti previo lavaggio e assemblaggio, quali macedonie, insalate e simili.
Inoltre, è possibile la produzione e la somministrazione di preparazioni quantitativamente limitate di alimenti, nella fattispecie kebab, in considerazione del fatto che vengono utilizzate specifiche attrezzature.
E’ in ogni caso necessario che tali preparazioni siano sistemate in modo da evitare contaminazioni: utilizzando un locale di superficie idonea o una parte del bancone di adeguate dimensioni, non a diretta esposizione al pubblico e, comunque, opportunamente protetta; in quest’ultimo caso tali produzioni dovranno essere limitate ad una o al massimo due tipologie di alimenti.

Cosa prevede un locale kebab
• una zona di preparazione estemporanea di bevande (bancone bar) con vasca con rubinetteria a comando preferibilmente non manuale (da adibire a lavamani e lavaggio stoviglie);
•  un locale per la preparazione o piano/zona di lavoro dell’area bancone – bar e/o retrobancone-bar separato dalle altre zone del bar e specificamente dedicato per la preparazione dei cibi e/o assemblaggio di piatti semplici, per la manipolazione dei prodotti come indicati al punto precedente e con dimensioni idonee in rapporto all’attività;
Il locale o zona di preparazione devono essere dotati di almeno una propria e distinta vasca per lavaggio di frutta e/o verdura e degli altri alimenti previsti, dotata di rubinetteria a comando preferibilmente non manuale. La dotazione minima è di due vasche: una al banco bar ed una nel locale o zona preparazione; una di queste vasche deve essere adibita anche a lavamani e deve avere rubinetteria a comando non manuale;
•  una lavastoviglie nella zona lavaggio;
• idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli alimenti deperibili munite di termometro a lettura esterna, facilmente leggibile;
• i prodotti di gastronomia, somministrati tal quali o utilizzati per la preparazione (es. frittate, milanesi, verdure sott’olio, insalata russa ed alimenti similari), devono essere preparati in esercizi autorizzati; di tali prodotti deve essere disponibile un documento attestante il laboratorio di preparazione, la quantità di prodotto acquistato e la data di preparazione.

Gli approvvigionamenti. La carne per la preparazione dei doner kebab dovrà essere acquistata da aziende specializzate che la forniscono in rotoli surgelati con tagli dai 5 ai 50 Kg.
Questi rotoli sono prodotti con fettine di carne che viene compattata e infilzata su spiedi verticali, formando grossi cilindri.
Generalmente le aziende che commercializzano anche gli altri ingredienti per la composizione della ricetta, quindi le salse tradizionali, il pane o le piadine per contenere il doner.

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