Il sapore per Luciano Tona

L’ispirazione data dai sapori nelle parole di Isa Mazzocchi
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I sapori della terra secondo Paolo Marchi
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luciano-tona“Parlare di sapore solo della terra è poco, è il sapore dell’atmosfera, dell’acqua, del sale, della mineralità. È un sapore migliorato e più qualificato: la selezione umana lo ha reso tale, capendo l’importanza dell’identità di una specie e del “fatto bene”. Un Parmigiano fatto bene esprime tutto il sapore della sua terra, come un pomodoro coltivato e curato bene. Vale per tutte le cose, è la vita. Il cuoco, come il macellaio, il casaro, il salumiere, è un operatore che interviene al momento giusto. In passato le famiglie mandavano il figlio poco giudizioso a fare il cuoco, così poteva stare al caldo e aver da mangiare. Con Gualtiero Marchesi nasce il cuoco pensante, erudito, artista: è il giro di boa della cucina italiana, cambia sia il modo di fare cucina sia il modo di guardare il cibo e di trasformarlo, con occhi anche esteri. Eravamo un mondo di osti capaci di trattare il cliente ma non di sapere la cultura gastronomica: abbiamo iniziato ad andare al di là del confine e a tornare con nuove idee che hanno fatto diventare il nostro prodotto qualcosa di speciale, riqualificandolo. Oggi il ristorante è ancora a misura di famiglia perché questo è il nostro imprinting, la cucina di casa: con una sala, non le sale, con pochi coperti e non centinaia, con la gestione spesso familiare, con la cultura che si tramanda e si evolve ad ogni generazione, ma con in sala un faro, una figura importante e non uno qualunque. Perché i sapori della terra sono anche le persone, non dimentichiamolo.”

Luciano Tona, Direttore Didattico di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Colorno

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