I sapori della terra secondo Paolo Marchi

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paolo-marchi“Esprimere i veri sapori della terra oggi è estremamente difficile. L’altissima cucina è collegata a materie prime assolute, la tecnica era predominante una volta, rendeva i piatti piacevoli da vedere e lo stupore pagava. Oggi queste cose non sono più interessanti o non piacciono più: come un abito dell’alta moda di trent’anni fa, pur restando comunque un esempio di eccellenza, non piacerebbe ai gusti di oggi, lo stesso accade per la grande cucina. L’essenziale oggi è partire dalla materia prima che deve essere la migliore, e lavorare in pulizia: un grande chef oggi può cucinare un semplice filetto di carne, però che sia carne eccezionale, che proviene da bestie al pascolo libero, ecc. A livello della massa vediamo che se il food cost resta cruciale, la media qualitativa si è alzata: basti pensare che McDonald ha dieci prodotti tra DOP e IGP.
Forse c’è più terra adesso che una volta, quando la comunità contadina era ovunque ed era più facile: oggi si deve ricercare la naturalità, e non ci può essere la cucina di livello senza un contatto diretto sia con il laboratorio che con il produttore, per andare oltre il mercato risalendo alla sorgente.”

Paolo Marchi, giornalista e curatore “Identità Golose”

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