Grani futuri, l’evoluzione del pane

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Creare cultura con la consapevolezza di possedere un patrimonio ineguagliabile. Antonio Cera, economista con la passione per la sua terra, la Puglia, e per le sue tradizioni, invita a scoprire i grani del mezzogiorno d’Italia e lo fa presentando un progetto innovativo, un evento unico e i segreti di una produzione antica proiettata al futuro: il futuro del pane.

A San Marco di Lamis, (Foggia) dal 17 al 19 giugno il pane sarà, infatti, il protagonista assoluto di Grani Futuri, un evento che chiamando a raccolta panificatori e chef di tutta la penisola intende riscoprire, e far scoprire, le peculiarità agricole, produttive e culturali del pane ottenuto da farine di grano duro pugliese, per tracciare il percorso della rinascita dell’alimento più antico, conosciuto e amato. “Il mio obiettivo – spiega Cera – è di elevare il pane e diffondere la cultura ad esso legata. Il pane che celebreremo a Grani Futuri è il pane buono e sano della produzione artigianale italiana e che fa bene alla cultura, all’ambiente e al territorio. La sinergia coi migliori cuochi rappresenta la filosofia che intendo comunicare: sono loro infatti i portavoce della migliore tradizione culinaria italiana e sapranno valorizzare il pane attraverso i loro piatti”. Molti chef stellati saranno coinvolti, da Felix Lo Basso, a Gennaro Esposito, Aimo e Nadia, Corrado Assenza, Fabio Pisani e Enoteca Pinchiorri fino a Viviana Varese, la prima cuoca italiana a servire nel suo ristorante il pane prodotto da Antonio Cera. Ha affermato Viviana Varese nel corso della presentazione presso il suo ristorante Alice : “Non faccio il pane e non lo compro: prendo e servo il pane di chi lo sa veramente fare; per questo sostengo il progetto di Antonio Cera che promuove una produzione selezionata, etica e sostenibile”.

Il progetto parte dall’attività della famiglia Cera, il forno Sammarco che vanta un secolo di storia, coi suoi prodotti esclusivi – il Panterrone alle olive, il panettone di grano arso; le Dita, taralli distesi perché fatti con le mani e si deve vedere; il Piccione e F’Orma, il Pane con la maiuscola – una valanga di sapori frutto di studio e passione, prodotti innovativi che esaltano la tradizione, così come innovativa è l’idea di disegnare un pane per la ristorazione, un pane diverso per ogni chef che valorizzi i loro piatti e dia identità a ogni proposta.

Il percorso prevede la nascita dell’Associazione Futurista del Pane di cui sarà presentato il Manifesto e le sue linee guida, alla quale potranno aderire coloro che condividono una visione futura del pane, chi crede che il pane sia espressione della cultura dei popoli, pensa che sia giusto provare ad utilizzare grani del territorio e non usa miglioratori. Pizzaioli, fornai, pasticceri, ristoratori e mulini saranno gli artefici di questa rinascita futurista del pane per creare una catena alimentare fatta di anelli congiunti in grado di interagire tra loro. Punti chiave del manifesto, creare la cultura del pane promuovendo la crescita del mondo agricolo attraverso la cura, il rispetto e la tutela delle caratteristiche vitali del terreno sviluppando le diverse varietà indispensabili alla panificazione ideale. Le tecniche di molitura saranno basate sul ricorso alla pietra naturale senza ricorrere a cilindri che rilascino componenti dannosi alla salute, allo scopo di produrre farine che garantiscano il mantenimento di valide quantità di germe: benessere e longevità gli obiettivi finali per il consumatore. Impasto, lievitazione, lavorazione e cottura saranno finalizzate alla realizzazione di un pane buono per la salute e buono da mangiare, frutto di una serie di condizioni che utilizzate in continuità possano attribuire un valore al percorso di panificazione.

Testimonianza concreta di questa “rivoluzione del pane” in ottica futuristica – per questo Antonio Cera preferisce parlare di grani futuri e non di grani antichi – sarà l’evento che avverrà, non a caso, il mese di giugno, il mese della mietitura, per dare un significato simbolico alle attività che si svolgeranno, con panificatori provenienti da varie città pugliesi che insieme ad alcuni chef proporranno le loro creazioni affiancati da produttori di olio e di vino. Culmine della manifestazione la cena di gala durante la quale gli chef stellati proporranno le loro personali interpretazioni del pane.

 

Marina Caccialanza

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