I caseifici del Canton Ticino: tra paesaggio e gusto

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Si è svolta nel maggio scorso in Ticino la rassegna agroalimentare “Caseifici Aperti”, che è giunta alla sua quinta edizione e ha suscitato grande interesse, affermandosi come vetrina d’eccellenza dei formaggi ticinesi. L’evento ha visto la partecipazione di 21 caseifici (due più dello scorso anno) e ha coinvolto circa 14mila visitatori, giunti ad assaggiare le migliori specialità regionali: la formaggella, il mügenin (formaggio a pasta elastica, cremosa a crosta bianco-grigiastra), i formaggi vaccini freschi a pasta cremosa, chiamati büscion, naturali, alle erbe e al pepe, i formaggi d’Alpe stagionati (3/6 mesi, fino a 12 o 18 mesi), i caprini freschi e stagionati, i dessert con yogurt e gelati. Gli assaggi di formaggi sono stati completati da piatti tipici regionali, per esempio polenta con formaggio e con luganighetta, cotechino e affettati.

Il valore aggiunto della rassegna agroalimentare è stato certamente l’aver coniugato svago e cultura, attraverso la degustazione di prodotti genuini e diverse dimostrazioni di processi produttivi caseari, permettendo di riflettere sul circolo virtuoso tra uomo, animali e risorse naturali. In numerosi caseifici, ad esempio, i casari hanno dato dimostrazione della produzione di formaggella e del processo di formazione dal latte al formaggio. È stato anche possibile assistere anche alla mungitura a mano.

Scorrendo l’elenco delle aziende agricole, fattorie, latterie, e caseifici che hanno partecipato all’evento, si va – da nord a sud – dalla Toira di Olivone all’alpe Grassa di Salorino, includendo non solo il ‘famoso’ caseificio del San Gottardo di Airolo ma anche altri caseifici più piccol’ che hanno visto nell’iniziativa del Cantone proprio un’opportunità per farsi conoscere. E ci sono riusciti.

Noi siamo stati al caseificio Monte Lema dove si trova l’Azienda Agricola lo Scoglio, situato nell’incantevole Malcantone, regione ticinese del Sottoceneri, che deve il suo nome al fatto di essere stata, in passato, zona dove briganti e disertori si davano alla macchia. Oggi il Malcantone è invece fiore all’occhiello del Canton Ticino. L’azienda Azienda Agricola lo Scoglio, gestita da Marco e Isa, si trova nel Piano del Caroggio, poco distante dal paesino di Mugena, e offre ristorazione, servizio bed and breakfast e anche vendita diretta di prodotti caseari. Con un centinaio di mucche da latte, una decina di vitelli, maiali, e un numero imprecisato di galline, l’Azienda Agricola lo Scoglio si è preparata al weekend delle ‘porte aperte’ imbandendo tavolate di formaggi da assaggiare, proponendo poi raclette e polenta con brasato, attrezzando un grande spazio giochi per bambini, e dando dimostrazione della produzione della mozzarella.

In Ticino ci sono circa 200 caseifici, di questi un centinaio si trova direttamente sulle Alpi. La produzione annuale di formaggio nel Cantone si aggira intorno a 1.600 tonnellate, un quarto delle quali nelle strutture alpestri d’alta quota. La manifestazione “Caseifici Aperti”, fortemente sostenuta dal Dipartimento cantonale dell’economia, è stata dunque un’occasione per dare visibilità per lo smercio a livello locale (a chilometro zero) dei prodotti caseari ticinesi, organizzando un evento ‘a portata di famiglie’, in un contesto paesaggistico molto bello.

Valeria Camia

Foto: Carlo Reguzzi

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