A volte un ristorante anima una vallata

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“A volte un ristorante anima una vallata. Avete una funzione importante non solo per la professionalità ma anche per la socialità che il vostro mestiere esprime” così, Fausto Giovanelli, presidente del Parco nazionale dell’Appennino tosco emiliano,  si rivolge orgoglioso ai ristoratori di quel territorio, finalisti del concorso Appennino gastronomico-Menù a km zero, nella splendida cornice di Alma, la scuola di alta cucina di Colorno (PR). È una giornata importante, questa, che consacra un progetto serio, avviato timidamente nel 2008 e divenuto, di edizione in edizione sempre più solido, anche grazie alla collaborazione tra Parco ed Alma, nel suo intento di proporsi come sistema di rete capace di esaltare la ricchezza del territorio dando valore alle tradizioni, ai luoghi e a una alimentazione naturalmente sostenibile.

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Quella che è partita come una buona idea è arrivata a delinearsi come un vero e proprio contributo nell’ambita candidatura che il Parco dell’Appennino Tosco Emiliano ha avanzato nel 2014 per diventare Riserva di Biosfera Mab Unesco (Mab sta per Man and Biosphere), una sorta di marchio di valore che si sarebbe sommato a quello di Parco nazionale. Non un vincolo ma anzi un impulso alla crescita, nel suo valorizzare il rapporto dell’uomo con il suo territorio.
Ecco, nelle due pagine di motivazione che la commissione Unesco ha accompagnato un anno dopo, nel 2015, all’assegnazione di  questa qualifica internazionale è citato anche il concorso Appennino Gastronomico-Menù a km zero.

Il riconoscimento UNESCO
È emozionante ripercorrere per bocca del presidente Giovanelli le tappe di questo sorprendente cammino: dall’ufficializzazione del riconoscimento a Parigi, al ristoratore cornigliese che fa breccia nella commissione Unesco, l’esperienza dell’Expo, l’incontro a Fosdinovo in cui un centinaio di operatori si sono raccontati restituendo una rinnovata coscienza di belle professionalità animate da passione, intelligenza e capacità di pescare nel patrimonio dell’Appennino, che sta sotto i piedi e alle spalle e anche tanta voglia di innovare. Questo fino ad arrivare nell’anno corrente a una matura edizione del concorso, che ha voluto mettere in luce anche il rapporto tra i ristoratori e i piccoli produttori della Riserva di Biosfera, territorio esteso (223.229 ettari) che si sviluppa  su ben cinque province (Reggio Emilia, Parma, Modena, Massa Carrara e Lucca), 34 comuni e ingloba al suo interno anche il Parco.

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L’appuntamento di Alma, ha rappresentato la finale per 10 ristoratori di questo territorio certamente non semplice (cinque per il Parco e cinque per la Riserva di Biosfera UNESCO) che, nell’attesa trepidante dei risultati  in un’aula magna colma di gente tutta per loro, hanno ritrovato il proprio presidente a ricordargli:  “vi siete misurati in un ambiente un po’ strano come degli studenti a un esame, avete dato molto e avete dimostrato di avere qualcosa da dire. Abbiamo molto bisogno di sviluppare capacità di competere come Paese e come territorio”.
E poi ha aggiunto “non so se nell’aver  partecipato a questo concorso abbiate fatto un affare, cioè se vi siate sentiti allineati, riconosciuti, orgogliosi. Vorrei che vi sentiste così, avete veramente fatto un grande servizio a tutto il territorio”.

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Incalza Andrea Sinigaglia,  direttore di Alma, a rimarcare il valore tangibile di questa iniziativa rilevando che quando i concorsi non sono una cosa spot diventano una storia.
E senza dilungarsi oltre arriva il momento atteso. Diverse menzioni speciali, come è giusto che sia, quando si parte da una base speciale, dove la riconoscenza dev’essere davvero corale e al tempo stesso individuale, fosse solo perché tutti quanti continuano a scegliere di rimanere lì dove sono.

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E così 5-4-3-2, chiamata per chiamata, si delinea la classifica del vincitore per la sezione Parco: l’albergo ristorante la Nuova Jera di Bagnone (MS) si aggiudica il podio con “carne battuta a punta di coltello, fra pascoli e boschi” . Fa breccia il  giovane chef Stefano Brunelli con la sua affermazione: “il mio supermercato è il bosco”, mentre la madre incalza “lui è sempre nel bosco!”.

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5-4-3-2 anche per la sezione Riserva di Biosfera: Podere Cristina di Lesignano Bagni (PR) ha la meglio su tutti con il cappelletto aperto di Romagnolo. La soddisfazione di Valentina Cipelli è doppia “per la prima volta ho un numero sufficiente di animali da potermi permettere di proporre il cappelletto aperto”, racconta felice.
Qui si pesca davvero da ciò che si ha sotto i piedi e dietro le spalle!

Simona Vitali

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