Attenzione è una bufala! Nel senso della mozzarella

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C’era una volta la caprese, pomodori maturi e mozzarella gustati in purezza, concessa qualche variante. Poi venne la pizza e la mozzarella di bufala fece capolino all’imbocco dei forni a legna, anche qui con qualche tocco di fantasia a seconda dell’estro del pizzaiolo. Adesso è venuto il momento di andare oltre.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop incontra l’alta gastronomia grazie all’opera di chef e pizzaioli che ne fanno oggetto di ricerca e ispirazione e all’impegno del Consorzio di Tutela quotidianamente impegnato a divulgare e proteggere le peculiarità del prodotto.

A Paestum, dal 12 al 14 maggio prossimi, tutto ciò sarà ancora più evidente, merito della manifestazione che da sette anni rappresenta il trait d’union tra territorio e alta cucina, tra cultura del made in Italy e approfondimenti tecnici.
Le Strade della Mozzarella, il congresso dedicato alla Mozzarella di Bufala Campana Dop organizzato da BG Consulting in collaborazione col Consorzio della Mozzarella di bufala campana apre le porte a ospiti d’eccezione e a sessioni tematiche di ampio interesse. In particolare tre atelier per svelare i segreti e anticipare novità e tendenze: pizza e lievitati, pasta mozzarella e pummarola, mozzarella e made in Italy.

Una vetrina sull’Italian Style, come sottolinea il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop Antonio Lucisano: “gli operatori devono prendere coscienza del potenziale finora poco espresso del prodotto; non dobbiamo dimenticare che all’estero alimenti come pizza, mozzarella e pomodoro sono simboli di italianità. È dovere di tutti, comunicare le straordinarie qualità di un territorio troppo spesso sottovalutato”. Parere condiviso da Clement Vachon, responsabile della comunicazione di San Pellegrino che ha deciso di essere media partner dell’evento: “il mondo ha voglia di imparare; è venuto il momento di scendere in piazza e portare il messaggio della qualità in tutto il mondo con un’azione di comunicazione globale che diffonda la cultura del saper fare e fare bene”.

Tra gli ospiti Andrea Aprea, chef del ristorante Vun di Milano secondo il quale “la mozzarella di bufala offre all’alta cucina la possibilità di guardare oltre gli schemi e superare i confini tra nord e sud  per dare origine a una nuova cucina che valorizzi il prodotto per le sue caratteristiche e qualità”.

Una delle maggiori rivoluzioni nell’uso della mozzarella di bufala è senz’altro la pizza, prodotto che ha subito negli anni enormi trasformazioni ma che conserva nella tradizione napoletana il valore aggiunto che lo contraddistingue e nei pizzaioli napoletani in particolare quello spirito di innovazione che solo può scaturire dalla sicurezza delle proprie origini.

È il caso di Salvatore Salvo, strenuamente impegnato nella scoperta, e dunque nella difesa, di piccole realtà produttive locali in grado di fornire materie prime uniche e straordinarie. Insieme al fratello Francesco, nella loro pizzeria di San Giorgio a Cremano, si dedica a una ricerca continua per perfezionare la qualità della pizza attraverso un’opera di miglioramento dell’impasto, selezione degli ingredienti, divulgazione e politica del giusto prezzo. “Una materia prima come la mozzarella di bufala – spiega Salvatore Salvo – può incidere al massimo per 10/15 centesimi a porzione, così come utilizzare olio di oliva al posto di olio di semi o strutto incide per 0,3 centesimi. Per fare qualità non è necessario aumentare i prezzi, bastano ricerca e maestria”.

Rivoluzionario e comunicatore, Gino Sorbillo nasce come pizzaiolo nella storica via dei Tribunali a Napoli. La sua è l’esperienza che deriva dalle origini stesse della pizza napoletana, street food per eccellenza, oggi specialità gourmet.  Per Sorbillo la pizza non perde, nel rinnovamento, la sua identità ma migliora le sue caratteristiche. Ha in serbo grandi novità, Sorbillo, presto porterà la sua pizza a Milano, in un angolo della città che conserva il ricordo della pizza come attrazione e mondanità. “Sforneremo pizze a numero limitato, a lievitazione naturale e impasto a mano – è l’anticipazione di Gino Sorbillo – e il nostro numero vincente sarà il 7”. Seguiteci, ne riparleremo presto.

Marina Caccialanza

 

 

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