I migliori bar premiati dal Gambero Rosso

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Se il 2009 sarà ricordato come un anno storico, purtroppo in negativo per i pubblici esercizi – ricordate? per la prima volta la mortalità di locali bar e ristoranti superato la natalità – il 2010 non fa certo eccezione e riconferma il triste epilogo di molte attività del settore. Chiudono soprattutto i locali con meno di 5 addetti e le realtà a conduzione familiare situate nei piccoli centri italiani, specie del nord, vale a dire quelli di fascia media che rappresentano il 70% delle imprese del settore, cioè 175 mila circa su un totale di 250 mila (fonte Fipe).

POLARIZZAZIONE ED ESTINZIONE

È noto il processo di sdoganamento che i locali bar hanno subito negli anni rispetto al mero prodotto caffè, per un’offerta sempre più ampia e variegata. Si è trattato in sostanza di una vera e propria evoluzione concettuale, che ha visto il caffè trasformarsi da locale altamente specializzato a locale Jolly, nel tentativo di coprire ogni occasione e momento della giornata con format innovativi, grandi progetti di design e location studiate ad hoc, dove il prodotto del bar si mescola all’offerta a margine di altri prodotti o servizi. L’errore di molti imprenditori temerari è stato il credere che la bontà dell’idea potesse sostituirsi alla bontà del prodotto. E così ecco scomparire la magia dei luoghi e con essa anche i clienti. L’errore di altri invece è stato ritenere di poter cavalcare la crisi giocando sul risparmio delle materie prime, proponendo miscele e brioches da saldi di fine stagione, col risultato di mortificare la qualità e anche il consumatore.

QUAL È IL DATO VINCENTE?

Fortunatamente questa è solo una faccia del bar italiano, perché ne esiste un’altra, quella dell’eccellenza, che continua a far parlare di sé e a giudicare da Bar d’Italia 2011, la guida del Gambero Rosso che dà i voti ai bar sotto l’egida di Illy Caffè, a guadagnarsela non sono solo pochi eletti ma un numero copioso di esercizi. Infatti, se al vertice, con tre chicchi e tre tazzine, si classificano 27 locali, ad un passo dall’eccellenza vi sono 140 esercizi che si guadagnano tre tazzine e due chicchi o viceversa – i chicchi indicano la qualità del caffè mentre le tazzine il giudizio sul locale. Il dato che emerge dai giudizi è quasi lapalissiano, ma al tempo stesso confortante. A classificarsi tra i migliori bar sono quelli che puntano sulla qualità a cominciare proprio dagli ingredienti base: il latte e il caffè. Il Premio Illy “Bar dell’anno” è stato assegnato alla Caffetteria Torinese di Palmanova selezionata tra i 19 Migliori Bar d’Italia, mentre una selezione a parte riguarda i bar appartenenti alla categoria alberghi e caffè storici. Menzione speciale della giuria al Canterino e Ferrua di Biella, che da quest’anno ha deciso di produrre in proprio persino il latte. Il bar che vince il premio innovazione è il milanese Biancolatte, un locale moderno e funzionale che ricorda le latterie di un tempo e ha fatto della semplicità e del ritorno alle cose buone e sane il suo punto di forza.

I migliori bar d’Italia

ACCONTENTARE IL PUBBLICO CON PROPOSTE SERIE

La motivazione che premia la Caffetteria Torinese di Palmanova è una sintesi della ricetta del locale perfetto: “per la capacità di innovare con un’offerta che coniuga un respiro europeo alla tradizione locale adottando il chilometro zero, sapendosi aprire a suggestioni e sapori internazionali e garantendo la stessa completezza d’offerta e qualità dalla mattina alla tarda notte”.

E Nereo Ballestriero, patron del locale, nel ritirare il premio riassume a sua volta il valore aggiunto che un bar dovrebbe avere per affrontare i tempi difficili in cui stiamo vivendo: “in tempi di crisi, resistere e progredire è possibile solo andando incontro alle esigenze del pubblico, possibilmente con proposte serie”.

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