Blending experience con Oleificio Zucchi

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Si sente spesso parlare di “blend” in enologia: un vino ottenuto da diverse uve è frutto di una tecnica di cui nessuno si scandalizza, anzi, basti pensare al classico taglio bordolese. Una miscela di caffè in fondo altro non è che un blend, quasi sempre di pregiati cru.

Allora perché il termine “blend” associato agli oli da olive assume un significato sospetto? Forse perché in Italia la cultura dell’olio non riesce a superare lo stadio preistorico e dimentica che il “blending” è una vera arte, come quella dei vignaioli o dei torrefattori, come quella dei profumieri dal naso sopraffino, è una capacità unica che vuol dire saper realizzare il miglior prodotto utilizzando le migliori materie prime a disposizione. E noi italiani siamo bravi nella trasformazione, ma abbiamo poche materie prime. Ecco che il blending diventa un’arte che dal bisogno ricava la sua massima espressione.

Oleificio Zucchi ha scelto di valorizzare il blending e ha avviato in tal modo una vera rivoluzione nel settore. L’Italia da tempo non produce abbastanza oli da olive per coprire il consumo interno e deve rivolgersi al mercato estero; gli oli disponibili sul mercato italiano sono per la maggior parte di provenienza comunitaria o estera, ed è un dato di fatto. È necessario trasformare questa debolezza in un punto di forza sfruttando l’expertise raggiunta dalle aziende olearie italiane di accostare oli da cultivar e provenienze diverse e nell’armonizzare profumi e gusti che possono variare di anno in anno in base al clima, al raccolto, alle condizioni dei frantoi.

Oleificio Zucchi ha voluto dare un esempio dell’arte del blending, allo scopo di sensibilizzare il pubblico, durante Olio Officina Festival 2018 proponendo e condividendo la sua esperienza nel corso di alcune sedute di blending experience . I partecipanti, guidati dai blendmaster dell’azienda, hanno avuto la possibilità di sperimentare le caratteristiche di diversi oli e imparare a creare un blend a partire da cultivar differenti, insomma a creare il proprio olio extravergine di oliva.

Credetemi se dico che è stato affascinante. Sotto la guida di Alissa Mattei, esperta capo panel e presidente di Knoil, abbiamo imparato (con molta modestia) a distinguere tra olio verde e olio maturo, a sentire l’amaro o il piccante, a dare il giusto valore alle note aromatiche. Con 4 oli di differente cultivar e provenienza –  Arbequina spagnola,  greco del Peloponneso, Ogliarola Garganica e Coratina – abbiamo, con un po’ di esitazione e di eccitazione insieme, creato il nostro blend, basandoci sul gusto personale, sulla sensazione olfattiva, sull’idea che ognuno di noi poteva avere delle sfumature che l’olio dovrebbe rivelare. Compito non facile, esperienza divertente! Ma soprattutto molto illuminante nel far comprendere che l’arte del blending è una cosa seria ed esistono professionisti straordinari. Meglio dar loro fiducia.

Marina Caccialanza

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