Dietro le quinte… delle professioni di sala: Oltre i gesti!

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Lunedì 27 novembre, sala&cucina e l’associazione Le Soste, organizzano ‘Oltre i gesti’, il forum dedicato al servizio di sala che vedrà alternarsi, per tutta la giornata, testimonianze dirette di chi quel mestiere lo pratica e lo studia quotidianamente.
Un altro convegno sulla sala? No, questo non è un altro convegno sulla sala; questo è il giorno in cui vogliamo, prendendo a prestito le parole di Mariella Organi nell’intervista pubblicata nell’ultimo numero di sala&cucina, far emergere la concretezza di uno “dei mestieri più belli che ci sono, perché lo impari ogni giorno, senza fine, senza scorciatoie”.
Non dovranno esserci parole ovvie quel giorno: ognuno dei protagonisti, porterà la propria esperienza personale, sia di una sala tristellata sia di una sala dove l’oste è ancora importante; ma anche di persone che, con il valore dei gesti si confrontano quotidianamente. Siamo infatti convinti che solo la condivisione di esperienze  potrà generare il futuro e la modernità del servizio di sala.
Non apriremo nessuna canea , ce ne sono già troppe e improduttive in giro, ma cercheremo una lettura diversa del servizio di sala; di cosa serve per stimolare la passione in chi si approccia ai diversi ruoli di questa professione e la motivazione a chi l’ha persa.
Siamo consapevoli di queste affermazioni ambiziose, ma proprio per questo stiamo lavorando insieme ai tanti relatori e testimoni coinvolti per evitare la fiera delle ovvietà. Lo sappiamo che c’è un aspetto economico e una regolamentazione del lavoro rigida e burocratica, così come siamo consapevoli che i settanta e più programmi televisivi dedicati al cibo ruotano quasi esclusivamente intorno alla ormai irritante frase “si, chef”.
Sono argomenti che sicuramente toccheranno di lato gli interventi, ma i contributi che emergeranno dai protagonisti del forum saranno ben altri, a partire da un messaggio forte del giusto valore che deve essere attribuito alla sala e di come l’interazione tra sala e cucina sia la strategia vincente.
Ci vogliono contenuti, non basta dire che non si trova personale qualificato; sappiamo, e ogni maître di sala può confermarlo, che è la passione che spinge ad intraprendere questa professione. Non c’è niente altro di più potente, non c’è gratificazione economica che possa sostituirla, e la passione la si percepisce durante i colloqui di assunzione, indipendentemente dalla competenza. Così come la percepisce l’ospite che, anche questo lo sappiamo, in un ristorante ci torna la seconda volta se ha apprezzato la qualità del servizio in sala. Diversamente no, passa ad un altro locale!
Allora generiamo gli strumenti per alimentare quella passione, chiediamo ai grandi professionisti della sala un impegno in più: andare nelle scuole a raccontare la loro storia professionale. Servono esempi positivi e l’Italia, per fortuna, ne ha ancora tanti. Una parte, piccola, per il tempo di una giornata, di questi buoni esempi andrà in scena a Palazzo Giureconsulti, nel cuore di Milano, a pochi passi dal duomo, lunedì 27 novembre. Vi aspettiamo!

Luigi Franchi

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