Doof, ne parliamo con Valerio M.Visintin

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Food sociale, Lo stato dell’arte della critica gastronomica, Dietro le quinte della ristorazione, Social food, Mafie e ristorazione: non semplici titoli bensì il cuore pulsante dell’incontro – né congresso, né controcongresso – ideato da Valerio M. Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, con i giornalisti Aldo Palaoro e Samanta Cornaviera, in programma sabato 24 giugno 2017 presso la Cascina Torrette, sede di Mare Culturale Urbano, a Milano: Doof, l’altra faccia del food, è il titolo che gli organizzatori hanno dato all’appuntamento.
Chi è Valerio M.Visintin? Un volto noto, verrebbe da dire, seppur mascherato da capo a piedi in ogni sua apparizione pubblica, tra chi si interessa di cibo e ristorazione. La scelta dell’anonimato dietro a cui svolge il suo mestiere di critico gastronomico è contestata da alcuni (i suoi pochi detrattori) e apprezzata da molti – le persone che vanno al ristorante – per l’indipendenza di giudizio che lo contraddistingue. Non poco in tempi dove molti, troppi, recensori – per ego o per necessità – si presentano ancor prima di avere prenotato il tavolo e si può ben immaginare come potrà essere la critica che ne emerge.
Dalla sua rubrica e dai suoi libri Visintin non manca mai di mettere in evidenza alcune distorsioni del sistema ristorazione, dei modelli di comunicazione, della critica gastronomica e delle, a volte, superficiali gestioni imprenditoriali del settore.
Nasce da questo insieme di riflessioni Doof, l’altra faccia del food, di cui anticipiamo alcune tematiche in questa intervista con Valerio M. Visintin.
Quali caratteristiche deve avere il mestiere di giornalista che si occupa di cibo?
“Le  stesse che si dovrebbero pretendere in ogni settore del giornalismo: indipendenza di giudizio, lealtà nei confronti dei lettori e della professione. Se viene a mancare uno di questi ingredienti, la nostra funzione scade, si corrompe, va in aceto. Poi, certo, occorrono competenze specifiche. E non guasterebbe una minima dimestichezza con la lingua italiana”.
Di cosa bisogna parlare e di cosa NON bisogna più parlare a proposito di ristoranti?
“Si tende a ridurre ogni recensione alla celebrazione dello chef. Che è, sempre e irrimediabilmente, un genio, un artista, un poeta. Ma i ristoranti sono macchine complesse e articolate. Non si esce a cena soltanto per “degustare”. Nei ristoranti, si cerca una parentesi di convivialità, alla quale partecipano in misura rilevante anche il servizio, il confort, l’arredo, l’atmosfera. E persino il conto, elemento che non viene preso in considerazione dalla critica militante, come se si trattasse di un dettaglio marginale e volgarotto. Bisogna riequilibrare la comunicazione, offrendo informazioni e giudizi seri ai lettori, che dei santini non se ne fanno nulla”.
Adesso tutti parliamo di sala, ancora una volta in modo distorto: i giovani non hanno voglia di lavorare, la scuola non insegna, ecc… Dove porta questo tipo di comunicazione che si muove come un branco?
“Per ora, non ci porta da nessuna parte. Ma ci inchioda sul posto. Fa parte della fiction che ogni giorno raccontiamo sul conto della ristorazione, contrabbandandola come realtà. Le prime vittime dell’inganno sono proprio i ragazzi, ai quali mostriamo un mondo aureo che non esiste. Bisognerebbe avere il coraggio di guardare dietro le quinte, per analizzare e valutare gli indizi di una crisi profonda, che in un giorno non lontano chiederà il conto anche a chi oggi specula su questo benessere di superficie”.
Infine una domanda che ti avranno fatto in mille: perché l’inglesismo del titolo?
“Giochiamo sulla parola food proprio per il carico di patologie che questo vocabolo riassume nell’ambito della ristorazione e della comunicazione. Non avrebbe avuto senso rovesciare il vocabolo cibo. Perché il cibo non ha alcun torto. Semmai, è parte lesa”.
Non potrà che essere positivo Doof, non fosse altro che per l’indipendenza, anche organizzativa che passa attraverso il crowdfunding.
Qui le info e il programma http://www.doof.world

Luigi Franchi

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