Gualtiero Marchesi agli studenti di ALMA

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Quattromila diplomati ai corsi di ALMA, la scuola di alta cucina che ha visto Gualtiero Marchesi rivestire il ruolo di rettore fin dalla fondazione nel 2004; il 90% dei diplomati che ha trovato lavoro, il 70% nei ristoranti italiani e il 30% all’estero; tre diplomati su dieci assunti nei ristoranti in cui hanno svolto lo stage; e il 100% degli iscritti ai corsi di sala assunti nel giorno stesso del diploma.
Sono questi i risultati di cui il Maestro Gualtiero Marchesi può andare orgoglioso nel giorno in cui annuncia la rinuncia al ruolo di rettore di ALMA, in occasione dell’inaugurazione dell’Anno Accademico 2017/2018, avvenuta a Parma nei giorni scorsi.


In una lettera inviata in occasione della cerimonia, il Maestro Marchesi ha spiegato i motivi della sua scelta, che riportiamo integralmente perché, al pari del lungo applauso che, dopo la lettura in sala da parte di Enrico Dandolo, il pubblico in piedi gli ha tributato, trasmette una sincera e profonda  commozione.

Cari studenti, cari docenti, cari amici,
posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è,
lo è anche per merito del sottoscritto.
Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme.
Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola.
Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito
e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza
sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l’idea di creare esclusivamente dei tecnici.
La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia., la cucina intesa come cultura
e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi.
Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo.
Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due.
Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore.
Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi. Sono molte le analogie tra i due mestieri,
la ricetta è in fondo uno spartito e la nostra categoria è formata da due livelli di preparazione:
i bravi esecutori e i buoni compositori.
Sapete già che a loro aggiungo sempre un terzo livello: l’artista. Raro, ma capace di proiettare la cucina
sul piano degli altri linguaggi artistici. Come è giusto che sia.
Per dedicarmi al mio nuovo progetto lascio la carica di Rettore.
Una scelta che arriva quando Alma stessa non ha più bisogno di una simile figura.
Per i successi fin qui ottenuti e per i nuovi obiettivi che si è data – corsi di sala e di sommellerie, tanto per citarne due – ha più bisogno di un Comitato Scientifico.
Una guida collegiale, esperta nei singoli settori. Non vi abbandono del tutto, perché anch’io farò parte di quel Comitato.
Siamo a una svolta, viviamo oggi uno di quei momenti di crescita che mettono addosso una gran voglia di fare e provocano una giusta dose di adrenalina.
Io vi ringrazio per avermi sopportato come Rettore e per avere la pazienza di ascoltare con attenzione il pensiero di Toulouse Lautrec, un pittore che la sapeva lunga sulla cucina e sulla vita:
“In ogni arte e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità; evidentemente bisogna rifarsi alla tradizione, ma bisogna anche dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza, negligenza e per non volerne tenere conto.
È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto rispettano esclusivamente la legge dell’equilibrio, imposta dalla natura”.
Vi saluto e vi abbraccio tutti
Gualtiero Marchesi

ALMA anno accademico
Tra le novità annunciate degna di nota è la costituzione di un Comitato Scientifico, che avrà il compito di portare contributi specifici su cui sviluppare le attività didattiche, composto da: il Maestro Gualtiero Marchesi; lo chef Paolo Lopriore, del Ristorante “Il Portico”; Mariella Organi, responsabile di sala del Ristorante “Madonnina del Pescatore”; il pastry chef e World Chocolate Master Davide Comaschi; il maestro panificatore Ezio Marinato; il giornalista e critico enogastronomico Andrea Grignaffini.
Chiudiamo con gli auguri agli iscritti all’Anno Accademico, attraverso le parole del direttore didattico Matteo Berti: “Il futuro della didattica è la condivisione e gli allievi di ALMA la sanno praticare molto bene”.

Luigi Franchi

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