Identità Golose: la franchezza di Caterina Ceraudo

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A Identità Golose, mentre nell’auditorium si alternavano altisonanti nomi della cucina, è andata in scena la franchezza di Caterina Ceraudo, giovane allieva di Niko Romito, rivelazione e rivoluzione in Dattilo – il ristorante di famiglia dove ha confermato la stella Michelin -, e membro della giuria di San Pellegrino Young Chef 2017.

Lei al congresso  ha portato l’attenzione sul novellame di pesce azzurro, i  cosiddetti neonati delle sarde che popolano e connotano la costa ionica calabrese. All’argomento si è appassionata sfogliando un libro dedicato a suo padre – Banchetto di nozze – quando si è imbattuta nella ricetta della frittata mari e monti, fra i cui ingredienti c’era la sardella.  La sardella è una storica conserva tipica calabrese a base di novellame di pesce azzurro e peperoncino, arricchita da peperoncino dolce e finocchietto selvatico, una sorta di gustosa crema rossa capace di conferire peculiarità ai più diversi piatti.

“Tuttavia, se fino al 2010 – racconta Caterina – il novellame veniva regolarmente pescato e utilizzato nella preparazione di piatti identitari del territorio, da quella data sono iniziate le limitazioni ad opera della Comunità Europea (Regolamento 1013/2010) per preservare alcune specie di pesce a rischio, fra cui questa”.  Infatti, solo ogni tre anni è consentita la pesca, da febbraio ad aprile, proprio “nella fase in cui la sardina non è ancora matura sessualmente” , come è avvenuto lo scorso anno quando Caterina ha provveduto all’approvvigionamento e alla trasformazione del pescato, per poterlo utilizzare anche nel periodo di fermo pesca.

Mi chiedo se alcuni sapori li troverò in futuro…” con questa riflessione intercala il suo racconto accorato e aggiunge: “Per regioni come la nostra ci sono economie che dovrebbero essere preservate”. Non parla da sprovveduta Caterina, si è documentata e lo ha fatto attraverso diverse fonti. Racconta di aver parlato con una biologa marina che ha affiancato i pescatori e pare che non sia un problema di quantità (di novellame ce n’è e non poco), bensì di affrontare con strumenti adeguati il problema.
Un’idea potrebbe essere quella di dar vita a un progetto che preveda formazione adeguata per i pescatori, monitoraggio delle risorse, regolamentazione del periodo di pesca.

C’è carattere in questa giovane cuoca, c’è intelligenza che la porta con lo sguardo oltre la cucina, ma soprattutto c’è il riconoscere che non si può combattere da soli. “Per fortuna ho trovato qui in Calabria colleghi con cui parlare la stessa lingua, ragazzi come me che si sono formati fuori e insieme vogliamo far parlare la parte bella di una regione difficile”.

Le idee di tutti loro passano attraverso l’amplificazione di Cooking Soon, il progetto di  comunicazione gastronomica e promozione del territorio a cui hanno dato vita, che vuole coinvolgere l’intero tessuto economico calabro.

Ecco cosa ha portato Caterina Ceraudo al congresso di Identità Golose, unitamente al suo piatto a base di sardella… buonissimo (qui la ricetta). Ma a quel punto si era già saturi. Di sostanza.

Simona Vitali

 

 

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