Il Teatro dell’Eccellenza alla Boscolo Etoile Academy

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Lo scorso 6 maggio, presso la Boscolo Etoile Academy (www.scuoladicucinaetoile.com) di Tuscania, un incantevole e fatato borgo medievale nel cuore del viterbese, si è svolto il primo incontro illustrativo del Progetto “Teatro dell’Eccellenza”, per la creazione di un sito permanente atto alla valorizzazione ed alla promozione dell’enogastronomia italiana, con lo scopo di creare un’attiva sinergia fra mondo della ristorazione in erba e l’universo vino, ideato e realizzato da Rossano Boscolo, patron della scuola di cucina, e Maurizio Brera, fotografo e wine&food manager, il tutto supportato dalla direzione tecnica del giornalista Roger Sesto.

Rossano Boscolo e Roger Sesto

Rossano Boscolo e Roger Sesto

Dopo una visita alla scuola condotta da Boscolo, cominciata con la piacevole scoperta di un’autentica biblioteca storica di antichi e preziosi testi di gastronomia, che ha consentito agli ospiti convenuti di apprezzare da un lato il rigore del metodo di studio adottato dalla Etoile Academy, basato su una attenta selezione dei candidati chef, tecnologie e supporti didattici d’avanguardia, numerose ore di studio dedicate alla teoria ma soprattutto alla pratica, e dall’altro il contesto storico in cui è ubicato l’istituto: un antico edificio religioso completamente ristrutturato e adattato, nel rispetto dei vincoli ambientali, alle esigenze didattiche e di ospitalità dei giovani allievi, la serata è entrata nel vivo con il cooking show di presentazione del progetto, primo di una lunga serie, e a cui seguiranno poi eventi itineranti in giro per l’Italia e non solo.

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Presenti le prime sei cantine aderenti alla iniziativa, Roger Sesto ha selezionato per ciascuna uno dei vini partecipanti al Teatro dell’Eccellenza, mentre lo chef Francesco Triscornia con il pasticcere Giuseppe Settanni e tutta la loro equipe al completo (composta dai loro giovani allievi) hanno messo a punto gli altrettanti piatti degustati nel corso della cena. L’incontro, gradevolmente conviviale, svoltosi in uno dei laboratori di cucina dell’istituto, ha visto snocciolarsi il seguente menù, preparato al momento dallo staff di cucina sotto gli occhi attenti dei vignaioli convitati:

  • tempura di verdure di stagione, alici farcite in pastella di grano arso, spiedino di cozze cacio e pepe con spuma di peperoni arrostiti, con Valdobbiadene Docg Superiore Extra Dry Miraval 2015 di Bellenda;
  • insalatina primaverile spadellata con gambero agli agrumi e carpaccio di salmone al finocchietto, con Collio Doc Malvasia Pètris 2014 (in magnum) di Venica & Venica;
  • acquerello alle vongole e asparagi con salsa di ricci di mare e crumble mediterraneo, con Romagna Albana Docg Arlus 2015 di TreRè;
  • guazzetto di polpo in pignata con humus di ceci della Tuscia e chips di capocollo, con Salento Igt Rosato Negroamaro Girofle Rosé 2015 di Azienda Monaci;
  • suprema arrostita cotta a bassa temperatura con flan di patata al tartufo e biete aglio olio e peperoncino, con Toscana Igt Rosso Soffocone di Vingliata 2013 di Bibi Graetz;
  • brasato di vitello al Falerno Rosso con bastoncini di polenta croccante, con Falerno Doc Rosso 2011 di Villa Matilde;
  • babà scomposto con gelato al Rum e rocher alla vaniglia, con assaggio di aceto di mele.

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Nel corso della cena, Roger Sesto ha condotto le degustazioni e spiegato gli abbinamenti, dando agio a ciascun produttore di presentare la propria cantina, mentre Rossano Boscolo, col supporto di Francesco Triscornia e Giuseppe Settanni, ha illustrato la sua filosofia di cucina e spiegato, piatto per piatto, i segreti delle materie prime e della loro lavorazione, svoltasi sotto gli occhi di tutti. Direttore della fotografia: Maurizio Brera. Si bissa venerdì 3 giugno, alla presenza di altre nuove cantine che nel frattempo hanno aderito al Progetto “Teatro dell’Eccellenza”.

Guido Parri

Le foto sono di Maurizio Brera

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