La Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma, il 25 luglio

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“La prima gestazione del mio lievito madre risale al 1993 e la ricordo come una soddisfazione enorme al punto che, dopo i primi tempi in cui l’utilizzo era solo per panettoni e colombe, ho esteso il lievito madre a tutta la produzione della croissanterie. Questo ha generato una trasformazione dei consumi nella mia pasticceria perché, non esagero nel dirlo, questo tipo di lievitato crea una felice dipendenza”, racconta Gino Fabbri, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e titolare dell’omonima pasticceria a Bologna.

Gino Fabbri

Gino Fabbri

Gli fa eco Alfonso Pepe, da Sant’Egidio del Monte Albino (SA), il primo pasticcere a produrre panettoni al sud dell’Italia: “Con il lievito madre non puoi mai dare nulla per scontato e ciò che ti sembra funzioni oggi può sicuramente andare storto domani, perché il suo uso è un’esperienza unica che va vissuta e sperimentata ogni giorno”.

Alfonso Pepe

Alfonso Pepe

Queste sono solo due delle affascinanti storie del rapporto che hanno alcuni tra i più grandi pasticceri lievitisti italiani con il lievito madre; le altre si possono ascoltare, oltre a degustare le loro creazioni, nella Notte dei Maestri del Lievito Madre, in programma a Parma lunedì 25 luglio.
Nata da un’intuizione di Claudio Gatti, pasticcere di Tabiano Terme (PR) e famoso per le sue Focacce (non può chiamarle panettoni  per il bassissimo contenuto di materia grassa burriticata, ma lo sono a tutti gli effetti), la Notte dei Maestri del Lievito Madre è giunta alla terza edizione e si integra alla perfezione con il credo di Davide Paolini che, con il suo Panettone d’Estate, ha contribuito a destagionalizzare il consumo di questo lievitato per tutto l’anno.

Claudio Gatti

Claudio Gatti

Sarà proprio Paolini il maestro conduttore di una serata che, parafrasando Gino Fabbri, “è destinata a creare una felice dipendenza” con la possibilità di ascoltare le storie e degustare le produzioni di 26 pasticceri, tra i più noti d’Italia.

Davide Paolini

Davide Paolini

I loro nomi? Marco Avidano– Pasticceria Avidano a Chieri (TO); Mario Bacilieri– Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA); Maurizio Bonanomi– Pasticceria Merlo a Pioltello (MI); Renato Bosco– Saporè di San Martino Buon Albergo (VR); Roberto Cantolacqua Ripani– Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC); Emanuele e Giancarlo Comi– Pasticceria Comi a Missaglia (LC); Diego Crosara– specialista nell’arte del gelato; Salvatore De Riso– Sal De Riso a Tramonti (SA); Denis Dianin– D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD); Gino Fabbri– Gino Fabbri Pasticcere a Bologna; Francesco Favorito– specialista del Gluten free ; Salvatore Gabbiano– Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA); Claudio Gatti– Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR); Stefano Gatti– Il Fornaio a Viareggio (LU); Emanuele Lenti– Premiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA); Grazia Mazzali– Pasticceria Mazzali a Governolo (MN); Mauro Morandin– Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO); Alfonso Pepe– Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA); Carlo Pozza– Da Venicio di Arzignano (VI); Paolo Sacchetti– Il Nuovo Mondo a Prato; Attilio Servi– Pasticceria Attilio a Pomezia (RM); Anna Sartori– Pasticceria Sartori a Erba (CO); Valter Tagliazucchi– Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO); Vincenzo Tiri– Tiri 1957 di Acerenza (PZ); Carmen Vecchione– DolciArte di Avellino; Achille Zoia– La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI).
“Sono ventisei amici, Davide Paolini compreso, – racconta Claudio Gatti – che hanno risposto al mio invito a celebrare la Notte dei Maestri del Lievito Madre nella città che, da pochi mesi, è stata premiata dall’UNESCO come Città creativa per la Gastronomia. La serata sarà molto easy, con la possibilità di degustare i panettoni di tutti sotto i Portici del Grano in pieno centro, ascoltando le storie, le tecniche, la passione con cui affrontiamo ogni notte questo mestiere”.
Nell’ultima edizione oltre quattromila persone avevano invaso la piazza di fronte alle Terme Berzieri di Salsomaggiore Terme; a Parma saranno ancora di più.

Per informazioni: tel. 0521/ 774220 – www.nottemaestrilievitomadre.it

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

Foto: Studio Mario Tomelleri (copertina con il panettone di Renato Bosco), Ivano Zinelli

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